如题所述
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温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2008-07-01
你好!
颠勺是厨师的一个操作手段。
我们都知道,掌握火候对于厨师来讲很重要,而且中餐讲究的就是刀工和火候。
除了主观的掌握火候以外,还可以通过另一种手段来控制火候,这就是颠勺的手段。
比如,厨师在做爆炒菜品的时候,要求旺火速成,急火快快的爆炒,于是在进行小颠勺的常规格式基础上,同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性,又突出了力与美的结合,使看似简单的机械动作显得格外协调,菜肴原料在加热过程中,在勺内只前后颠动时,受热点往往会受到一定的局限,还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点,更有利于菜肴在勺内均匀受热,汁芡包裹也更为匀称,也更科学。
谢谢~~本回答被提问者采纳
颠勺是厨师的一个操作手段。
我们都知道,掌握火候对于厨师来讲很重要,而且中餐讲究的就是刀工和火候。
除了主观的掌握火候以外,还可以通过另一种手段来控制火候,这就是颠勺的手段。
比如,厨师在做爆炒菜品的时候,要求旺火速成,急火快快的爆炒,于是在进行小颠勺的常规格式基础上,同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性,又突出了力与美的结合,使看似简单的机械动作显得格外协调,菜肴原料在加热过程中,在勺内只前后颠动时,受热点往往会受到一定的局限,还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点,更有利于菜肴在勺内均匀受热,汁芡包裹也更为匀称,也更科学。
谢谢~~本回答被提问者采纳
第2个回答 2018-08-27
作用如下:1、使炒的菜火候均匀。2、迅速收掉多余的汤汁。
第3个回答 2008-07-01
这样做菜受热均匀,菜成熟后漂亮。
第4个回答 2008-07-04
受热均匀,而且配料也比较均匀,不过我感觉颠勺很帅,可惜不会,呵呵