厨师为什么喜欢颠勺，这样做有什么好处？

颠勺是厨师的一个操作手段。
我们都知道，掌握火候对于厨师来讲很重要，而且中餐讲究的就是刀工和火候。
除了主观的掌握火候以外，还可以通过另一种手段来控制火候，这就是颠勺的手段。
比如，厨师在做爆炒菜品的时候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调，菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，也更科学。

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