找篇关与宁波菜的散文

大凡菜帮与商帮从来就是交织在一起的。所谓有“敦乡谊，辑同帮”的会馆出现，便有其菜帮馆的开张。早于鸦片战争前，甬帮商人在上海已建四明会馆于小北门外。后来四明会馆成为上海最大的会所，因之有宁波菜在上海的崛起。它主要有赖于宁波商帮及其会所的发展。当然，寓居上海的文人对于宁波菜以及食文化的鼓吹也是其中一个缘因。 上海开埠后，甬帮的宁波商人进入上海，成为后来上海经济发展的重要力量。宁波地近上海，清朝末年，宁波旅沪人口已有四十余万。随着甬帮商人在上海的发展，宁波菜也进入上海，清光绪年间，上海已有甬帮菜馆。宁波菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。上海甬帮菜馆，以“状元楼”为名号，如盈记状元楼、甬江状元楼、四明状元楼等等。现在上海的甬江状元楼，创于1938年，经营者方润祥与名厨金迎祥皆为宁波人。其菜肴有冰糖甲鱼、锅烧河鳗、黄鱼羹、新丰鳗鲞，都是地道的宁波口味。宁波菜以黄鱼入馔者较多，其黄鱼羹、苔菜拖黄鱼最有名，另有露肴剥皮大烤，也是传统的宁波菜，以目鱼、剥皮猪腿加腐乳汁用小火焖烤而成。后来宁波名菜叠出，海味尤多，每当东海渔汛旺发期，沪上虾兵蟹将个个肥硕，泛着诱人的光泽。此当中，以野生大黄鱼为料理的雪菜大汤黄鱼特别赢得上海人的青睐。该味以雪菜、笋片与野生大黄鱼川汤，不放油，味极清鲜。 宁波的甬江状元楼早于上海，它创于清乾隆年间，距今已约二百多年了。1936年前后设于日新街16号，店堂为五开间门面，另立三楼一堂。由李纪良、孙通尧经营。名厨应珂品主理甬菜最突出，应系宁波人，曾在日本大阪“大来轩”饭店掌勺，做宁式名菜冰糖甲鱼最出名。稍后的名厨胡常友做冰糖甲鱼也很拿手。这道菜，所用甲鱼必要活杀，食客要品尝得耐心等待一个小时。为了要享受口福，都毫无怨言。甲鱼选半斤以上、一斤半以下，有八开、六开、四开之分，以一斤重的六开为最理想。烧这菜，要的是一个“糯”字，看起来形状完整，吃起来不生不腥，这就要掌勺大厨能很好地掌握火候。讲究火候运用，浓厚入味，色重黄亮是宁波菜治馔特色。状元楼带着宁波菜辐凑上海，最先为招徕旅居申城的宁波食客，故店堂独具甬式风格，桌椅一式用虎黄木制造的宁波家俱。灶上掌勺、店里跑菜全来自宁波，所操皆是乡音——阿拉宁波话。据说，当时去帮菜馆不谙其乡音，会遭受到冷遇和白眼的。 宁波菜在上海的宣传与推介，当归功于上世纪四十年代在上海滩的宁波文人苏青。她的诸如《谈宁波人的吃》的等等篇什，令在上海的宁波人倍感亲切，也使上海人食指大动。你看，她的谈吃食的话是那么“宁波腔”：“譬如说小菜，我总是每天买烧鸡，葱烤肉，还有鱼啦，蛋啦，样样都是新鲜的，但是上海的煮法与Ｎ城（宁波）人不同，各种小菜都加糖，吃起来甜腻腻的，而且油味过重，他们似乎不爱吃。Ｎ城人是喜欢吃咸的，滑口的，容易下饭的东西，如腌冬瓜啦，臭豆腐啦，这里（指上海）都不太容易买到。八月里应该吃桂花黄鱼了，鱼肚皮上一抹娇黄鱼眼睛像透明的绿宝石。Ｎ城人居处近海，捕来就吃自然是新鲜的，他们常常放盐及料酒清蒸，也可以加虾子酱油，但更爱清口的却放虾瓜汁或上好的盐菜汁等，但上海的黄鱼就非红烧不可，先在大量的生油中煎过，再放浓的酱油，加葱加糖。”Ｎ城人的食文化被写得细致入微，丝丝入扣。苏青推介宁波吃法真是不遗余力，她在《天地》杂志谈宁波吃，在《小天地》又说；她的散文集《浣锦集》谈睡又谈“吃”：我平日吃小菜，欢喜清炖或简单的炒烧。第一东西要新鲜，第二料理要好。还有一点须注意的，便是炒菜烧鱼必须火旺，煮汤烤肉非文火不可。至于烧成以后的小菜颜色，也是很要紧的。这些都是宁波下饭的做法。苏青作为宁波人，她的下厨做派，把宁波人“略加讲究”的饮食观表现得淋漓尽致：苏青说，“太贵的东西我吃不起，过于不清洁的东西不肯吃”。“饭菜吃得不乐胃时，可以再吃些甜点心以资补救”。“我做点心盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混用，免得有油腻荤腥等气味存留着”。“我爱用各式各样的较精致的碗碟来摆点心，这样在吃起来时似乎更加会因好看而觉美味了”。料理“我爱用舟山洛泗油，至于料酒，我是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的”。这些宁波食俗，连同宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户，久而久之，成为上海人的饮食习惯与口味爱好。你看，上海人饮馔追求“乐胃”，不就从宁波人那里学来的？汪曾祺在《上海文化》创刊号上有一篇题为《小乐胃》的随笔，举述上海人的饮食特点，写得生动且风趣。只要细心地一看，就不难发觉，这全然是宁波人的作派。苏青虽然也会吃粤菜、闽菜、川菜，但她说：“一到生病的时候，我便想吃本乡菜了，尤其是乡下（指宁波）土产，儿时吃惯，想起来别有滋味。”这是乡情所致，乡情之兴，往往很容易想到儿时故乡的食物。周作人也不是念念不忘绍兴周德和的豆腐干吗？苏青说的是率性而随意的。她有着大胆直率的性格，并有不为人云而改变的自我意识和自我主张。因而她的在上海介绍宁波菜与宁波食文化，也令上海人把甬菜看作是阿拉上海人的菜肴，从而催生了上海菜与宁波菜的合二为一。如“小黄鱼，仗仗亮，三角洋钿卖一两！……透骨新鲜个，再要好的爱米路上呒没上了”（《两条鱼》）——卖黄鱼的吆喝，有谁能分得清这是宁波话还是上海话？又如苏青嗜好的一味腌笃鲜，你说是上海菜抑或宁波菜？腌笃鲜上海人喜啖，然其调鼎之法——“鲜咸合一”，则是宁波人的烹饪方法。笃是宁波话，意即文火慢煨；腌鲜复合多以笋作料理，笋又为宁波山珍，冬笋、春笋一应俱有。这种食文化现象的产生，表明一个菜系有时由二个或几个相近的食俗与风味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，又发生食文化圈的重叠与融合。上海菜即是以甬、苏、扬为骨架构成，各地菜色当然也向上海辐射。但其中尤吸收了宁波菜的烹调技巧。诚如上海话以上海本地语言，与宁波话与苏白混合而成。 迨至新时期，在上海的宁波人及其后裔，也为宁波菜的推介，尽了不凡的贡献。这当中，被称为沪上“美食三剑客”之一的洪丕谟，自有不可磨灭之功绩。洪丕谟身在上海滩，心系宁波情。他的美食文章：《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推宁波菜的美味。他特别欣赏雪菜大汤黄鱼、黄鱼羹与三黄汤。他说：“雪菜黄鱼汤汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗，那才过瘾。”这是宁波人的吃口。吃黄鱼羹，他说，鲜嫩的鱼肉，与虾仁、海参、蛋花、火腿丁、香菇丁一起荡漾在羹里，匙一口鲜，美妙且容易消化。他又说：“开到大上海来的宁波海鲜餐馆，有汉通海鲜大酒店、丰收日海鲜大酒店等，这些餐馆的店堂宽畅，气派之大，让甬江状元楼、虹桥宾馆老宁波餐厅等宁波餐馆相形见绌。”可见他为宁波菜流行于大上海的鼓吹，全是出于宁波人的乡情。宁波老乡去上海洪氏寓所“百尺老屋”拜访，他招待的便饭即是宁波菜；宁波老乡向他寄《汉通餐饮》，他回赠贺岁明信片，画的即是一条宁波鱼，跋之“年年有余乃大余”。宁波情结豹窥一斑。是否可以这样说，洪丕谟的绵绵乡情，既是对宁波文化的钟情留恋，自然也丰富了宁波文化，特别是宁波膳食文化的信息量。 上海滩的宁波文人苏青、洪丕谟等为宁波菜的推介，无疑也促进了宁波菜在上海的崛起与流行。

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