如题所述
手工凉皮制作工艺：
①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉改良剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水4斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,用婆美比重计测量凉皮糊浓度为17-18波尔为佳，再将精盐25克、筋力源8-10克用少许50-60℃的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀 ，静止10-30分钟即可使用。
③制皮：将旋子（似铜锣）放入开水锅内烫热，取出后快速在旋子内擦少许色拉油（擦油过多凉皮易裂口），趁热赶快取凉皮糊300-350克加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2-3分钟左右， 凉皮起均匀气泡即可，取出旋子趁热揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋揉加0.5-0.8%天发面筋膨松剂（提前用30℃左右温水溶解）静止醒发5-8小时，然后，上笼蒸熟，降温后切块备用。
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉改良剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水4斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②调糊:待上部澄清后沥出清水,用婆美比重计测量凉皮糊浓度为17-18波尔为佳，再将精盐25克、筋力源8-10克用少许50-60℃的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀 ，静止10-30分钟即可使用。
③制皮：将旋子（似铜锣）放入开水锅内烫热，取出后快速在旋子内擦少许色拉油（擦油过多凉皮易裂口），趁热赶快取凉皮糊300-350克加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2-3分钟左右， 凉皮起均匀气泡即可，取出旋子趁热揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。
④蒸面筋：洗出的面筋揉加0.5-0.8%天发面筋膨松剂（提前用30℃左右温水溶解）静止醒发5-8小时，然后，上笼蒸熟，降温后切块备用。
⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-09-01
我只是路过打酱油的。顺便顶下楼主的帖子，下面的人来接题
第2个回答 2024-06-01
说到手工凉皮的筋道，这可是一个不容小觑的秘诀。想要做出劲道十足的凉皮，就需要遵循几大要点，从选材到制作，每一步都至关重要。
小麦粉的选择
优质的凉皮离不开上好的小麦粉。选择高筋粉或中筋粉，其面筋含量较高，制作出的凉皮更有韧性。面粉一定要细致均匀，用手指捻开能感受到细腻丝滑的触感。
和面的手法
和面是制作凉皮的基础。用凉水和面，可以让面筋更好地形成。揉面的过程要耐心仔细，力道适中。揉至面团成型，表面光滑，富有弹性。如果面团太湿，可以适当加些干粉；如果太干，就加点水。
醒面
醒面很重要，它能让面筋充分舒张，凉皮口感更加Q弹。将和好的面团放置在室温下醒发约30分钟，期间可以用保鲜膜覆盖，防止面团变干。
制作凉皮
醒好的面团擀成薄片，越薄越好，但要保证薄而不破。放入沸水中烫煮，煮沸后捞出放入冷水中过凉。煮制凉皮时，火候要控制好，大火煮沸，小火焖煮。煮制时间根据凉皮的厚度而定，一般在1-2分钟左右。
过凉水
煮好的凉皮要及时过凉水，这样可以防止凉皮粘连在一起，还能增加凉皮的韧性。过凉水时，水温要足够低，最好是冰水。可以加入些许食盐或白醋，让凉皮更具风味。
添加剂
某些添加剂可以增加凉皮的筋道程度。例如，可以加入少许食用碱或硼砂，但要注意用量，不可过多。食用碱可以使凉皮更脆更劲道，而硼砂可以提高凉皮的韧性。但是，添加剂的使用要适量，过多会影响凉皮的口感和健康。
其他贴士
制作凉皮时，可以用凉水浸泡面粉，这样可以提高面筋的含量。
擀皮时，可以用淀粉代替面粉，这样可以防止凉皮粘连。
煮制凉皮时，可以加入少许油，这样可以防止凉皮粘锅。
凉皮做好后，可以放入冰箱中冷藏，这样可以保持凉皮的筋道口感。
掌握了这些技巧，你就能做出筋道爽滑、令人垂涎欲滴的凉皮。无论是调拌成风味小吃，还是制作凉皮汤面，它的劲道口感都会让你赞不绝口。
小麦粉的选择
优质的凉皮离不开上好的小麦粉。选择高筋粉或中筋粉，其面筋含量较高，制作出的凉皮更有韧性。面粉一定要细致均匀，用手指捻开能感受到细腻丝滑的触感。
和面的手法
和面是制作凉皮的基础。用凉水和面，可以让面筋更好地形成。揉面的过程要耐心仔细，力道适中。揉至面团成型，表面光滑，富有弹性。如果面团太湿，可以适当加些干粉；如果太干，就加点水。
醒面
醒面很重要，它能让面筋充分舒张，凉皮口感更加Q弹。将和好的面团放置在室温下醒发约30分钟，期间可以用保鲜膜覆盖，防止面团变干。
制作凉皮
醒好的面团擀成薄片，越薄越好，但要保证薄而不破。放入沸水中烫煮，煮沸后捞出放入冷水中过凉。煮制凉皮时，火候要控制好，大火煮沸，小火焖煮。煮制时间根据凉皮的厚度而定，一般在1-2分钟左右。
过凉水
煮好的凉皮要及时过凉水，这样可以防止凉皮粘连在一起，还能增加凉皮的韧性。过凉水时，水温要足够低，最好是冰水。可以加入些许食盐或白醋，让凉皮更具风味。
添加剂
某些添加剂可以增加凉皮的筋道程度。例如，可以加入少许食用碱或硼砂，但要注意用量，不可过多。食用碱可以使凉皮更脆更劲道，而硼砂可以提高凉皮的韧性。但是，添加剂的使用要适量，过多会影响凉皮的口感和健康。
其他贴士
制作凉皮时，可以用凉水浸泡面粉，这样可以提高面筋的含量。
擀皮时，可以用淀粉代替面粉，这样可以防止凉皮粘连。
煮制凉皮时，可以加入少许油，这样可以防止凉皮粘锅。
凉皮做好后，可以放入冰箱中冷藏，这样可以保持凉皮的筋道口感。
掌握了这些技巧，你就能做出筋道爽滑、令人垂涎欲滴的凉皮。无论是调拌成风味小吃，还是制作凉皮汤面，它的劲道口感都会让你赞不绝口。
第3个回答 2021-03-09
