土豆切完后为什么一会就会变黑？

土豆切完以后需要用清水洗干净，加点醋炒出来很好吃，如果不放水有淀粉一会就会氧化变黑，看着没有食欲。

事实上，不仅有土豆，还有许多其他的水果和蔬菜，如桃子、苹果、茄子等。只要我们用刀切，很快，切口表面的颜色就会改变，从浅到深，最后变成深棕色或黑色。为什么会这样？这些水果或蔬菜的切面变黑的主要原因是一种叫做酚酶的物质在起作用。其原因是在组织未受损伤的情况下，酚酶和多酚在细胞的不同位置，在空间上是分离的，不易反应。

当切割机损坏表面组织时，酶会与酚类物质发生反应并开始变色。这种反应导致发黑，其中最重要的参与者是氧化酶、多酚和氧。含有铜元素的氧化酶是一种联苯酶，它可以氧化多酚化合物，即苯环上的邻位羟基化合物，醌。氧化酶还可以氧化邻苯二酚形成邻苯二酚二聚体。二聚体通过酶反应形成四聚体，四聚体也可以聚合成紫红色聚合物。

醌的缩聚及其与其他物质的结合会产生黑色或棕色的色素沉淀物。色素沉淀越多，切口颜色越深。这种现象在水果稀食中经常发生，被称为氧化褐变反应。无论是蔬菜还是水果，在加工过程中都会发生褐变。一旦出现这种现象，褐变的水果和蔬菜就不能再吃了，因为它们有毒。事实上，除了上述酚氧化酶氧化反应之外，还存在非酶褐变反应。

所以每次切完都要放在加入醋的水里面，来保持菜和水果的新鲜，这样就可以避免变黑了呢，不会影响任何口感。