如题所述
下面我先来针对我看到的问题做一些分析，给出解决办法，然后再聊一聊做戚风过程中普遍容易出现的一些问题，希望可以帮你对照加以改进。
网上不乏有太多太多教你用电饭锅来做蛋糕的配方，作为一个还算专业的烘焙人士，并不建议大家用电饭锅这种设备来制作蛋糕，尤其是新手朋友。为什么呢？
1、电饭锅的加热方式跟烤箱的加热方式区别很大
烤箱一般是上下加热管，烘烤的产品放置于烤箱空腔内进行加热，加热的方式是通过空气热传导来加热的。
而传统的电饭锅加热方式是底盘加热，当然现在好一些的电饭锅有立体加热方式，除了底盘加热，侧面和顶部也都会同时对锅内进行加热，这样的电饭锅比传统的会好一些，但是都避免不了是直接接触式的加热。
2、烤箱能够调整烘烤的温度，而电饭锅不能
每种蛋糕、饼干所需要的烘烤温度不一样，势必需要进行比较精确的调节才行。比如戚风蛋糕普通圆模需要150度，而烟囱模需要170-180度，饼干需要175度左右，等等，电饭锅最多是能有不一样的功能调节，有一些电饭锅有“蛋糕”键，我估计这个模式下加热的方式跟煮饭模式可能有不同（具体我没有研究过），但是都做不到精确调温。
因此电饭锅来做蛋糕，温度无法调节，又是接触式的加热方式，很容易让蛋糕外壁温度过高，所以这位朋友会出现外面一圈糊掉的现象。
戚风蛋糕一个大忌就是用不粘模来制作。为什么呢？
戚风蛋糕的面粉含量低，所以自身比其他蛋糕更柔软，也就是说它在膨胀的过程中很难支撑起自身的重量，所以它需要一个外力，这个外力也就是蛋糕模具提供给它的，它要沾在蛋糕模具上，往上攀升。而出炉之后还需要倒扣至放凉才能脱模，因为蛋糕体热的时候它的骨架（蛋白质形成钢筋一样的结构而面粉则是水泥一样的作用）还没有完全固化，它需要沾在蛋糕模具底部再拉伸拉伸，直到凉透。
所以，就算用了烤箱来制作，模具也不需要涂油、不需要放防沾油纸、不能用防沾模具，而且模具还得擦干净水和油。否则很容易造成戚风坍塌、缩腰，严重的就是蛋饼。我看到你的第二图，是不是刷了一层油防沾？
1、关于材料的称量
新手朋友们，配方里的多少多少克，可不是随便说说的，是需要你在制作的时候严格按照配方重量来的。
虽然说大家现在不用去掌握这些材料配比背后的理论基础（做多了再慢慢来学理论吧），但是这些配方都是经过比较严格验证，比如液体材料和干性材料的比例、油性材料和水性材料的比例等都必须要在一个范围内。
所以，一定要用电子秤来称量每种材料的重量，不要估计、不要大概，一个普通电子秤能精确到1g的就行。
2、材料的不可替代性
一些材料不要擅自用别的来代替，戚风中的材料还好都比较常见，一般家庭都有。
有两种材料需要注意一下：
- 细砂糖：不是白砂糖！细砂糖更细，更容易在搅打的过程中融化，而白砂糖颗粒粗，不容易融化，对蛋黄的乳化和蛋白的打发也有一定的影响。面粉：家里最常备的就是普通的面粉，其实是中筋粉，而做蛋糕需要使用低筋粉。并不是说中筋粉不能用，而是中筋粉比低筋粉更容易起筋，如果拌的手法不正确，也会影响到蛋糕的膨胀。所以，如果是普通面粉，建议和玉米淀粉掺和一起使用，比例为中筋粉：玉米淀粉=4:1
下面来讲一讲做戚风过程中容易犯的一些错误，而导致的蛋糕塌陷。
1、蛋白的打发
这个可以说是老生常谈的问题了。蛋白的打发是非常直接能关系到蛋糕是否膨胀的漂亮的关键。
打发蛋白的目的，就是往蛋白中充入空气，这些小气泡在受热之后会膨胀，蛋糕才会长高呀～
来看看蛋白应该打发到什么程度：
绝对不是随便打两下就好了，一定要打发到这种绵密的、细腻的、有光泽有纹路、倒扣盆不流动的程度，做戚风最好的蛋白状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩形状。而且建议大家用电动打蛋器，手动的，或者筷子打，实在太累，也不容易将蛋白打均匀。
关于蛋白打发的详细知识，这里篇幅所限，大家可以去我头条主页搜“蛋白霜”获取。
2、蛋白霜不能消泡
蛋白霜打发到位之后，还有一个关键步骤，也就是蛋白霜和蛋黄糊的混合这一步。如果方法不正确，容易让打发好的蛋白霜消泡。何为消泡？简单说就是充入的空气跑出来了，因为蛋白霜并不稳定，遇到油脂、水分、或者不正确搅拌，都会让它的气泡破裂，你会发现消泡的蛋糕糊很稀，且有肉眼可见的大小不一的气泡浮起。
看看正确翻拌后的面糊和错误的面糊：
再来看看正确的翻拌方式：一定一定不能画圈搅拌！
3、确保蛋糕烤熟
这一点是针对烤箱来说的，因为电饭锅调整不了温度，而且每一款电饭锅的温度或许都不太一样。
我给到大家的参考值为：普通圆模6寸，150度烘烤35-40分钟，烟囱模170-180度，烘烤30分钟左右。8寸的在这个基础上多加10-15分钟。
但是还需要大家根据自己的情况来调整，蛋糕有一个“长高——到最高点——回落”的过程，所有的膨胀型蛋糕都是这个模式。一般来说，蛋糕回落再多烤个5-10分钟就可以出炉了。
4、途中不要开烤箱门看
现在多数烤箱都有炉灯，不需要开门观察。开门会让烤箱内部的温度骤降，如果蛋糕正在膨胀过程中，遇冷会收缩，会影响蛋糕的成长。
5、出炉倒扣放凉再脱模
具体的原因，刚刚讲模具的时候已经解释过了，如果没有凉透就脱模，极易引起蛋糕的塌腰。
我认为最大的原因是跟用电饭锅、内壁涂了防沾油有关。当然，还有另外一些关于戚风的需要注意的问题，我也一一列举了，比如说蛋白的打发、翻拌的手法、使用的模具、出炉后的操作等也都非常关键，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有问题。
