如题所述
一般是发酵的问题,可能性有几种可能
你是用什么来发面的?酵母?泡打粉?酸奶?面种?因为各种发面的麴会有不同的方式与结果。
1. 如果是酵母,你是否先把快速酵母粉,加入50-60度温糖水(浓度10-15%),不要搅拌,它会慢慢吸水后溶解,时间为3-5分钟,看到有起细泡,浓浓的,酵母的初发开始后才混和面粉,湿度要够,因为如果用的是快速酵母,是不太需要,小苏打或碱水来中和发酵引起的酸及味道,所以在发酵后(一到二小时)的,二次揉时,只要均匀和二次发酵时间够,再来包包子,就不会有你说的现象,当然,你要蒸的过程当中,恒温及定时的控制是很重要的,不要一下就开盖来看,如果没有耐心或控制不好,也会造成这个问题。
2. 如果你用的泡打粉,那发面的过程更快,可以先用泡打粉加入干的面粉中,再以冷水和面,成面团后要等大约20-30分钟的醒面时间,这个时间等得不够,这种发面法是容易出现你说的有的好,有的扁的问题。
3. 如果用的是酸奶及面种,这个要注意不论哪一种,要先从冰箱中取出,等它至少达到室温才行用来发面。和好面时,发酵过程的温度要高点,湿度也是要大一点。因为,等待的时间至少3小时(面种)到6小时(酸奶)而且这样发起来的面多会起酸,你都需要加小苏打水或碱水来去酸,浓度过高则二次发酵会受影响,也会在以后包包子或作馒头时有些发不起来的现象。
4. 最后再提醒一下,在蒸的过程中,温度稳定适中,时间(时间不到,不要开锅来看),也是关键,你可以试试,因为这两点按各地区的天然环境温度湿度不再而不同,是一种经验值,只能靠你自己来试验和拿捏了。
你是用什么来发面的?酵母?泡打粉?酸奶?面种?因为各种发面的麴会有不同的方式与结果。
1. 如果是酵母,你是否先把快速酵母粉,加入50-60度温糖水(浓度10-15%),不要搅拌,它会慢慢吸水后溶解,时间为3-5分钟,看到有起细泡,浓浓的,酵母的初发开始后才混和面粉,湿度要够,因为如果用的是快速酵母,是不太需要,小苏打或碱水来中和发酵引起的酸及味道,所以在发酵后(一到二小时)的,二次揉时,只要均匀和二次发酵时间够,再来包包子,就不会有你说的现象,当然,你要蒸的过程当中,恒温及定时的控制是很重要的,不要一下就开盖来看,如果没有耐心或控制不好,也会造成这个问题。
2. 如果你用的泡打粉,那发面的过程更快,可以先用泡打粉加入干的面粉中,再以冷水和面,成面团后要等大约20-30分钟的醒面时间,这个时间等得不够,这种发面法是容易出现你说的有的好,有的扁的问题。
3. 如果用的是酸奶及面种,这个要注意不论哪一种,要先从冰箱中取出,等它至少达到室温才行用来发面。和好面时,发酵过程的温度要高点,湿度也是要大一点。因为,等待的时间至少3小时(面种)到6小时(酸奶)而且这样发起来的面多会起酸,你都需要加小苏打水或碱水来去酸,浓度过高则二次发酵会受影响,也会在以后包包子或作馒头时有些发不起来的现象。
4. 最后再提醒一下,在蒸的过程中,温度稳定适中,时间(时间不到,不要开锅来看),也是关键,你可以试试,因为这两点按各地区的天然环境温度湿度不再而不同,是一种经验值,只能靠你自己来试验和拿捏了。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考