如题所述
茄子切开后,马上放下锅或者放入水中(放点盐泡着),不然茄子会被氧化成黑SE,炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜SE不会发黑那么没菜相。
在炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;(但是速度要把握好。)
炒青菜时,不要加凉水,凉水会直接导致青菜变老不好吃,只要是炒青菜的。都尽量不要加水,如果加水就加开水一点点,这样炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长,一般的蔬菜类都是不需要加水的。
炒机蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,保证不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口,加凉水也可以的,因为常常加凉水,但是加了水的机蛋炒出来不黄。
想要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,不仅去除的了鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火即可。
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,和鱼汤不一样的是,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
在熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜SE晶亮而无杂质。
烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;好的厨师做菜就会经常用到醋和糖的。
红烧带鱼的时候,带鱼身_上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。10把腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口;没有;很腥味道。
豆芽本身就很鲜嫩,在炒时速度要快,快,快,在炒时放一点醋,还能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
在炒藕丝或藕片时,一边炒一边加些清水,能防止藕变黑;(但是速度要把握好。)
炒青菜时,不要加凉水,凉水会直接导致青菜变老不好吃,只要是炒青菜的。都尽量不要加水,如果加水就加开水一点点,这样炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长,一般的蔬菜类都是不需要加水的。
炒机蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,保证不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口,加凉水也可以的,因为常常加凉水,但是加了水的机蛋炒出来不黄。
想要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,不仅去除的了鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火即可。
熬骨头汤时,中途切勿加冷水,和鱼汤不一样的是,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
在熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪板油放入,这样熬出来的油,颜SE晶亮而无杂质。
烧荤菜时,在加了酒后,再加点醋,菜就变得香喷喷的;烧素菜时,适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;好的厨师做菜就会经常用到醋和糖的。
红烧带鱼的时候,带鱼身_上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。10把腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口;没有;很腥味道。
豆芽本身就很鲜嫩,在炒时速度要快,快,快,在炒时放一点醋,还能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
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第1个回答 2021-11-01
1.猪油炒菜
很多蔬菜我们需要用猪油炒,猪油炒的菜肴会吃着更加的细嫩,也会更加的香,我们炒菜时,都会备一盆猪油呢,上述炒茭白就需要适量猪油,会使茭白吃着更嫩。
2.点醋
很多菜点适量的醋,可以使菜肴更香,而且更加有胃口,醋不要直接倒在菜上面,要沿锅洒,这样才是最正确的,胡师傅做菜最喜欢给醋呢。
3.加糖
这是我一直给大家说的问题,适量的糖不会让菜吃着甜,反而会让菜吃着更鲜更香,特别是荤菜。
4.点水
很多菜需要点水,我们家庭制作必须点热水,而且要沿锅边点,如果大家用冷水,直接把水倒在菜上,会严重影响菜肴的口感,
5.糖醋菜
糖醋菜我们放糖和食盐的顺序非常重要,我们必须先放糖,在放食盐,因为食盐放入菜中了,食材就会脱水,在加入糖,糖就吃不进食材里面了,会导致糖醋菜做的非常不好吃喔!
6.学会使用陈皮
特别是荤菜中,我们加入一片陈皮,即可去腥增香,还可以解腻增加食欲,山楂,柠檬也是同理。
很多蔬菜我们需要用猪油炒,猪油炒的菜肴会吃着更加的细嫩,也会更加的香,我们炒菜时,都会备一盆猪油呢,上述炒茭白就需要适量猪油,会使茭白吃着更嫩。
2.点醋
很多菜点适量的醋,可以使菜肴更香,而且更加有胃口,醋不要直接倒在菜上面,要沿锅洒,这样才是最正确的,胡师傅做菜最喜欢给醋呢。
3.加糖
这是我一直给大家说的问题,适量的糖不会让菜吃着甜,反而会让菜吃着更鲜更香,特别是荤菜。
4.点水
很多菜需要点水,我们家庭制作必须点热水,而且要沿锅边点,如果大家用冷水,直接把水倒在菜上,会严重影响菜肴的口感,
5.糖醋菜
糖醋菜我们放糖和食盐的顺序非常重要,我们必须先放糖,在放食盐,因为食盐放入菜中了,食材就会脱水,在加入糖,糖就吃不进食材里面了,会导致糖醋菜做的非常不好吃喔!
6.学会使用陈皮
特别是荤菜中,我们加入一片陈皮,即可去腥增香,还可以解腻增加食欲,山楂,柠檬也是同理。
第2个回答 2021-10-29
厨师常用的烹饪技巧
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐,是很容易粘锅的,其实只要用热锅冷油,就算是普通的铁锅也能实现不粘锅,和一个物理原理有关系,就是“莱顿弗罗斯特效应”。
文章图片2
食用油是有沸点的,但炒锅的温度高于油的沸点,油下锅后会沸腾并气化,在锅底形成了蒸汽层,把锅底和食材隔开了,所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅,倒油之前一定要把锅烧热,
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等,里面的肉吃起来特别嫩滑多汁,自己为什么炒不好,很多人都是直接炒的。厨师炒肉,需要提前腌制、上浆,可以去腥增香,锁住水分,自然就滑嫩了。
文章图片3
如何给肉上浆?肉切好后,先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀,腌制10分钟;再加蛋清、淀粉抓匀上浆;最后加一些食用油抓匀,然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜,若使用方法不对,会毁了一锅菜。料酒需要加热,利用酒精挥发来去腥,所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒,但炒肉要爆炒时加入,而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
文章图片4
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅,很多人都用上了不粘锅,为什么没有厨师的铁锅炒得好吃?因为铁锅导热快、耐高温,可以大火爆炒,炒出来的菜原汁原味,特别鲜嫩。
但不粘锅有涂层,不适合高温爆炒,只能用低温煎炒,食材的水分流失很快,所以口感不如铁锅炒得好吃。
文章图片5
5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤,营养丰富,味道鲜美,但很多人只会炖清澈见底的清汤,炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤,要知道汤为什么变白?那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时,肉不能太瘦,多一些肥肉,汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋,也能让汤色奶白。同时无论什么汤,一定要大火炖,才能炖出浓汤,小火只能炖出清汤。
文章图片6
6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜,富含叶绿素,高温下叶绿素会流失,导致青菜变色,发黄或发黑,口感也不脆嫩,大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒,还不容易变色,水里要加一些盐、油,能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油,猪油自带香味,包裹性好,炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味,并淋入适量清水或水淀粉,补充一些水分,口感更加鲜嫩。
文章图片7
7、炖肉不柴的技巧本回答被网友采纳
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐,是很容易粘锅的,其实只要用热锅冷油,就算是普通的铁锅也能实现不粘锅,和一个物理原理有关系,就是“莱顿弗罗斯特效应”。
文章图片2
食用油是有沸点的,但炒锅的温度高于油的沸点,油下锅后会沸腾并气化,在锅底形成了蒸汽层,把锅底和食材隔开了,所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅,倒油之前一定要把锅烧热,
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等,里面的肉吃起来特别嫩滑多汁,自己为什么炒不好,很多人都是直接炒的。厨师炒肉,需要提前腌制、上浆,可以去腥增香,锁住水分,自然就滑嫩了。
文章图片3
如何给肉上浆?肉切好后,先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀,腌制10分钟;再加蛋清、淀粉抓匀上浆;最后加一些食用油抓匀,然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜,若使用方法不对,会毁了一锅菜。料酒需要加热,利用酒精挥发来去腥,所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒,但炒肉要爆炒时加入,而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
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4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅,很多人都用上了不粘锅,为什么没有厨师的铁锅炒得好吃?因为铁锅导热快、耐高温,可以大火爆炒,炒出来的菜原汁原味,特别鲜嫩。
但不粘锅有涂层,不适合高温爆炒,只能用低温煎炒,食材的水分流失很快,所以口感不如铁锅炒得好吃。
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5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤,营养丰富,味道鲜美,但很多人只会炖清澈见底的清汤,炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤,要知道汤为什么变白?那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时,肉不能太瘦,多一些肥肉,汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋,也能让汤色奶白。同时无论什么汤,一定要大火炖,才能炖出浓汤,小火只能炖出清汤。
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6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜,富含叶绿素,高温下叶绿素会流失,导致青菜变色,发黄或发黑,口感也不脆嫩,大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒,还不容易变色,水里要加一些盐、油,能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油,猪油自带香味,包裹性好,炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味,并淋入适量清水或水淀粉,补充一些水分,口感更加鲜嫩。
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7、炖肉不柴的技巧本回答被网友采纳
第3个回答 2021-10-29
厨师常用的烹饪技巧
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐,是很容易粘锅的,其实只要用热锅冷油,就算是普通的铁锅也能实现不粘锅,和一个物理原理有关系,就是“莱顿弗罗斯特效应”。
文章图片2
食用油是有沸点的,但炒锅的温度高于油的沸点,油下锅后会沸腾并气化,在锅底形成了蒸汽层,把锅底和食材隔开了,所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅,倒油之前一定要把锅烧热,
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等,里面的肉吃起来特别嫩滑多汁,自己为什么炒不好,很多人都是直接炒的。厨师炒肉,需要提前腌制、上浆,可以去腥增香,锁住水分,自然就滑嫩了。
文章图片3
如何给肉上浆?肉切好后,先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀,腌制10分钟;再加蛋清、淀粉抓匀上浆;最后加一些食用油抓匀,然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜,若使用方法不对,会毁了一锅菜。料酒需要加热,利用酒精挥发来去腥,所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒,但炒肉要爆炒时加入,而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
文章图片4
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅,很多人都用上了不粘锅,为什么没有厨师的铁锅炒得好吃?因为铁锅导热快、耐高温,可以大火爆炒,炒出来的菜原汁原味,特别鲜嫩。
但不粘锅有涂层,不适合高温爆炒,只能用低温煎炒,食材的水分流失很快,所以口感不如铁锅炒得好吃。
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5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤,营养丰富,味道鲜美,但很多人只会炖清澈见底的清汤,炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤,要知道汤为什么变白?那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时,肉不能太瘦,多一些肥肉,汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋,也能让汤色奶白。同时无论什么汤,一定要大火炖,才能炖出浓汤,小火只能炖出清汤。
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6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜,富含叶绿素,高温下叶绿素会流失,导致青菜变色,发黄或发黑,口感也不脆嫩,大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒,还不容易变色,水里要加一些盐、油,能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油,猪油自带香味,包裹性好,炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味,并淋入适量清水或水淀粉,补充一些水分,口感更加鲜嫩。
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐,是很容易粘锅的,其实只要用热锅冷油,就算是普通的铁锅也能实现不粘锅,和一个物理原理有关系,就是“莱顿弗罗斯特效应”。
文章图片2
食用油是有沸点的,但炒锅的温度高于油的沸点,油下锅后会沸腾并气化,在锅底形成了蒸汽层,把锅底和食材隔开了,所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅,倒油之前一定要把锅烧热,
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等,里面的肉吃起来特别嫩滑多汁,自己为什么炒不好,很多人都是直接炒的。厨师炒肉,需要提前腌制、上浆,可以去腥增香,锁住水分,自然就滑嫩了。
文章图片3
如何给肉上浆?肉切好后,先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀,腌制10分钟;再加蛋清、淀粉抓匀上浆;最后加一些食用油抓匀,然后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒可以去腥增鲜,若使用方法不对,会毁了一锅菜。料酒需要加热,利用酒精挥发来去腥,所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒,但炒肉要爆炒时加入,而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。
文章图片4
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅,很多人都用上了不粘锅,为什么没有厨师的铁锅炒得好吃?因为铁锅导热快、耐高温,可以大火爆炒,炒出来的菜原汁原味,特别鲜嫩。
但不粘锅有涂层,不适合高温爆炒,只能用低温煎炒,食材的水分流失很快,所以口感不如铁锅炒得好吃。
文章图片5
5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤,营养丰富,味道鲜美,但很多人只会炖清澈见底的清汤,炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤,要知道汤为什么变白?那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时,肉不能太瘦,多一些肥肉,汤更容易变白。
可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋,也能让汤色奶白。同时无论什么汤,一定要大火炖,才能炖出浓汤,小火只能炖出清汤。
文章图片6
6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜就是绿叶蔬菜,富含叶绿素,高温下叶绿素会流失,导致青菜变色,发黄或发黑,口感也不脆嫩,大多是直接炒造成的。
青菜焯一下水再炒,还不容易变色,水里要加一些盐、油,能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油,猪油自带香味,包裹性好,炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味,并淋入适量清水或水淀粉,补充一些水分,口感更加鲜嫩。
第4个回答 2021-11-01
做了26年厨师长,一丝不苟地总结了10条做菜诀窍,一条比一条经典
炖鸭肉和牛肉。
炖鸭肉和牛肉时肯定需要提前焯水,但是这两种肉焯水时是不可以提前切成小块的,必须焯水后才能切成小块,因为这两种食材含水量特别高,提前切成小块会使它们缩水更严重,而且还会导致它们很难焖烂!
炒茄子。
很多人不爱吃茄子的原因主要是茄子特别容易吸油,炒好的茄子吃着过于油腻,其实要想茄子不吸收油,只需要将切好的茄子用盐腌制10分钟,这样可以
炖鸭肉和牛肉。
炖鸭肉和牛肉时肯定需要提前焯水,但是这两种肉焯水时是不可以提前切成小块的,必须焯水后才能切成小块,因为这两种食材含水量特别高,提前切成小块会使它们缩水更严重,而且还会导致它们很难焖烂!
炒茄子。
很多人不爱吃茄子的原因主要是茄子特别容易吸油,炒好的茄子吃着过于油腻,其实要想茄子不吸收油,只需要将切好的茄子用盐腌制10分钟,这样可以