如题所述
上浆是烹饪中常用的专业术语，它是一种技术手法，广泛应用于滑炒、溜等烹饪技法中，是专业厨师必须掌握的基本技能。那么，做菜时究竟什么叫上浆呢？
上浆的定义是在食材（多指肉类食材）清洗、改刀后，加入基本调味料或水分（如清水或葱姜水）进行搅打上劲，使食材完全吸收调味料和水分，然后再加入鸡蛋和淀粉抓拌均匀，为食材表面形成一层“保护衣”的过程。
上浆的作用主要有四个方面：1.改善食材口感，使成品更加滑嫩；2.保持食材中的水分不减少；3.保护食材中的营养成分不流失；4.增加成品的饱腹感。
上浆的分类主要根据成品的要求和使用调味料的不同，大致可以分为干粉浆、小苏打浆、蛋清浆和全蛋浆。干粉浆一般用于含水量较多的食材，如猪腰花、生猪肝；小苏打浆主要用于质地较硬、纤维较粗、口感较老的食材，如牛肉、羊肉；蛋清浆主要应用于成品颜色要求较洁白清亮的菜肴，如滑炒虾仁、滑炒鱼片；全蛋浆一般用于加入深色调味品的菜肴，如孜然羊肉、小滑肉等。
在上浆时，需要注意以下几点技巧：1.选择新鲜的食材，避免使用水泡发过的食材；2.掌握好上浆的时间，一般在加热前15~30分钟进行；3.上浆时动作要轻柔，以防抓碎食材；4.控制好淀粉的用量，以食材加热后表面看不到纹路为标准；5.调味时加入适量的盐，以促进食材吸水和提高上浆效果；6.上浆后的食材需要加热至熟，常用的加热方法有滑油和滑水。
总之，上浆是烹饪中的一种重要技术，掌握好上浆的技巧和方法，可以使菜肴的口感和营养更加出色。希望以上的解答对大家有所帮助。
上浆的定义是在食材（多指肉类食材）清洗、改刀后，加入基本调味料或水分（如清水或葱姜水）进行搅打上劲，使食材完全吸收调味料和水分，然后再加入鸡蛋和淀粉抓拌均匀，为食材表面形成一层“保护衣”的过程。
上浆的作用主要有四个方面：1.改善食材口感，使成品更加滑嫩；2.保持食材中的水分不减少；3.保护食材中的营养成分不流失；4.增加成品的饱腹感。
上浆的分类主要根据成品的要求和使用调味料的不同，大致可以分为干粉浆、小苏打浆、蛋清浆和全蛋浆。干粉浆一般用于含水量较多的食材，如猪腰花、生猪肝；小苏打浆主要用于质地较硬、纤维较粗、口感较老的食材，如牛肉、羊肉；蛋清浆主要应用于成品颜色要求较洁白清亮的菜肴，如滑炒虾仁、滑炒鱼片；全蛋浆一般用于加入深色调味品的菜肴，如孜然羊肉、小滑肉等。
在上浆时，需要注意以下几点技巧：1.选择新鲜的食材，避免使用水泡发过的食材；2.掌握好上浆的时间，一般在加热前15~30分钟进行；3.上浆时动作要轻柔，以防抓碎食材；4.控制好淀粉的用量，以食材加热后表面看不到纹路为标准；5.调味时加入适量的盐，以促进食材吸水和提高上浆效果；6.上浆后的食材需要加热至熟，常用的加热方法有滑油和滑水。
总之，上浆是烹饪中的一种重要技术，掌握好上浆的技巧和方法，可以使菜肴的口感和营养更加出色。希望以上的解答对大家有所帮助。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
