徐鼎盛民间菜创始人徐小黎：做百年老店，打造重庆人自己的百姓菜馆

厨师成为餐饮老板，看上去顺理成章，但成功的并不多，推行标准化、把餐厅做加盟连锁的就更少。而从厨二十余年的徐小黎，却沉心钻研民间菜标准化，还拓展出百余家门店。徐鼎盛民间菜创始人徐小黎：做百年老店，打造重庆人自己的百姓菜馆。

01从厨师到餐饮老板，考验的不仅是厨艺

如果往上追溯，徐小黎也算是餐饮世家。徐小黎的爷爷和父亲都从事餐饮，除了在老家开了家小有名气的徐家菜馆，也会去村里做坝坝席(川渝一带对农村宴席的称呼)。后来徐小黎的爷爷来到重庆磁器口，开了徐氏望江民间菜馆。徐小黎十几岁，便跟随父亲从四川广安来到重庆，在自家菜馆里跟着父亲学习厨艺。但父亲那里毕竟是自家菜馆，时间长了，学艺有限，徐小黎决定走出去学更多手艺，于是便开始在重庆各个饭店、知名酒楼学厨。

1998年，觉得学有小成的徐小黎，想试试自己这么些年学的东西到底如何，便辞掉了重庆知名饭店的工作，拿下一个150平米的门店，开始了创业之路。但厨师要转变为合格的餐饮老板，并不是把菜做好这么简单。

首次创业时，厨师出身的徐小黎，在后厨管理这一块确实得心应手，但门店、人员、供应链的管理，品牌和营销等，却伴随着生意的日益火热，让他逐渐感到力不从心。正是这次创业让徐小黎明白，自己开饭店和做大厨，完全是两回事，要把生意做好，光会做菜是远远不够的。明白这个道理的徐小黎没有硬撑，而是选择回到他来时的地方，回到成熟的品牌门店，去学习别人是怎么做的。“还是觉得自己学得不够，要再去学习，去成长。”

看上去徐小黎回到了“过去”，但他的心态却已经完全不同，看事情的角度也在发生改变。以前更多地关注后厨，关注菜怎么做得更好，现在，他开始从老板的角度看整个门店，学着将前厅、后厨结合起来看，学着用更广的视野去感受市场的变化，来调整菜品、调整后厨。

也正是在这段时间，徐小黎邂逅了妻子王思佶，在妻子的支持下，徐小黎在2013年再次尝试创业，并创立了徐鼎盛。经过近8年的发展，徐鼎盛在重庆、四川、昆明、甘肃等地，已经拥有了100多家门店。这个成绩即使走出重庆，放眼全国的中餐连锁品牌来看，也称得上不错。而第二次创业发展如此顺利，很大程度得益于，徐小黎一开始就想好了发展方向，比之前更有条理，也更从容。

“我们觉得民间菜是中餐的集大成产物，所以徐鼎盛就想取各家之长，做一个集合。”王思佶说，在她和徐小黎看来，正如流传的那句话，高手在民间，能在百姓中广为流传的，一定有自己的道理。加上徐小黎的爷爷、父亲的餐馆，做的都是民间菜，徐鼎盛也想传承父亲、爷爷的衣钵，便打出民间菜的招牌，试图聚集最广大的人群。

“我们就是从民间挖掘经典的东西，再去规范、提炼、升华，最终为我所用。”徐小黎说，比如非遗菜品，也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飞龙鱼，就是从川渝民间口味的糖醋脆皮鱼改良而来;鼎盛大刀肉是盐菜扣肉的升级版;鼎盛花椒骨则是借鉴民间风吹骨再以椒味入骨……

02菜品的标准化，前提是管理规范化

由于民间菜各家有各家的做法，没有统一标准，菜品的统一、改良就成为了徐小黎要做的第一步。对徐小黎而言，菜品的改良不是最难的，如何将本就各家有各家做法的民间菜进行统一，并实现标准化，才是关键。“从徐鼎盛的第一个店开始，我就觉得中餐必须标准化，要把它稳定下来。”徐小黎没有像一些厨师出身的餐饮老板那样“排斥”标准化，相反，他认为如果要把品牌做出去，把民间菜推广出去，标准化一定是未来的方向。这样的思维差异，来源于他的第一次创业和之后的“回炉”，“把自己定位在顾客的层面上，用这种思维去看，对餐饮的理解就会不一样。”

除了确定口味，就是确定制作工艺、流程。中餐无法像西餐一样，完全实现机械化，“每个人的手法、火候，包括他卡的时间点，都必须要掌握好。”就像飞龙鱼，除了酸甜口味，还有一个特点是脆，要让整条鱼保持脆感，考验的是大厨的手艺，酱料能标准化，炸制的手法却难以标准化。这就要求徐小黎从人，从对厨师的管理上进行规范，即使是加盟店，厨师团队也由总部集中培训、考核，直接从内部提拔。

“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”除了厨师长，徐鼎盛的厨师团队无论直营店还是加盟店，大都是从内部提拔，以确保厨师熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后厨规范，“我们都把加盟店当做直营店来管理。”而徐小黎作为大厨，内心本身就对后厨有着自己一套严格的标准，“我选人首先看人品，三观要正，然后就是看他的清洁卫生，如果你清洁卫生都不行，那说明你的管理能力、执行力有问题。”

此外，徐鼎盛还规范了从接客、开台，到传菜、上菜、收台等各个环节流程，制成制度，并将这些流程，做成挂板挂在门店显眼的地方。而这和王思佶密不可分，“我们的分工还是比较明确，厨房他管，管理我做得多一点。”王思佶在和徐小黎创业前，曾在西南医院的药房工作。由于药品的特殊性，药房的管理高度规范化、流程化，在徐鼎盛的门店管理流程上，也隐约能看到医院规范化流程管理的影子，让徐鼎盛的标准化从制度上得以更严格地执行。