如题所述
用料:青竹鱼1条,花生油150克,盐巴少许,鸡精少许,米醋适量,白糖少许,生抽适量
鱼生的做法
1、将鱼剔骨,切薄皮备用
2、小碗将大葱、大肉姜切丝,蒜米切碎,起锅热油淋上花生油,再加几滴芝麻油。再将洋葱、姜、乔头、香菜,紫苏备用,最好有一点炸好的花生米
3、摆个花碟装饰一下,下面垫上冰沙,包上保鲜膜
4、大功告成,开喝
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2019-08-21
1、首先将一个桶或盆将水装一半,然后砍掉鱼尾再放入盆里面去放血。
2、等5分钟之后就拿鱼进行去鱼鳞,必须去干净。
3、然后从鱼尾后面切下去,然后就往鱼头上面割上来,记住,要按着鱼骨切上去,然后将鱼肚子里面的东西拿出来。
4、另一面也是这样子切下去,根据鱼骨切下去,不能弄断鱼骨,不然不好吃。
5、然后将鱼骨头切成几块拿去煮或煲鱼骨粥。
6、然后就将鱼肉用干净的布擦干净,然后切成鱼片,越薄越好。
7、最后将鱼片放入碗里面去,然后将醋倒进去泡5分钟,然后倒掉醋就完成了。
8、最后等以上步骤都做好之后就全部导入大盘里面去,然后搅拌在一起就可以吃了,如图所示。
本回答被网友采纳第2个回答 推荐于2017-11-25
横县鱼生很出名,主要指他的刀工。师傅刀工了得,薄如纸片。横县鱼生在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘的(当然,也可以铺冰)
横县鱼生大多选用河鱼,横县鱼肥大,肉色细嫩。与刺身相比,“乡土”的横县鱼生随和了许多。
他的随和在于比较大众,无需高档食府,街边排档都可以吃到,这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。
他所选的材料多为淡水鱼,如常见的鲩鱼,黑鱼等。一位鱼生师傅告诉我,
鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大,
所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天,让鱼肺里的泥沙尽量吐干净,再有就是在宰杀的时候,
比如鲩鱼挖,要先鱼尾剁掉,从鱼腮和鱼尾处同时放血,放血的同时要将鱼挂起,
世间十分钟左右,这样,鱼生做出来才会白嫩嗯。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差强人意,
口感也不好。
横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗,
只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭,据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味,
省略了鱼片和水接触这个环节,鱼肉也要干爽一些。
不过,在配料上,横县鱼生可谓是大手笔,其配料和酱料几乎不下20种
:柠檬丝,洋葱丝,葱丝,榨菜丝,指天椒,姜丝,酸蒜瓣,香芋丝,荞头,
西芹丝,花生碎,炸粉丝,芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油,盐,糖,鼓油。。。。。。
令人眼花,以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客,不吃鱼生,但极爱鱼生配料,
每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的,因为配料的味道已足够丰富,
不过由于受刺生的影响,现在横县鱼生也配有芥茉,任君选择。本回答被网友采纳
横县鱼生大多选用河鱼,横县鱼肥大,肉色细嫩。与刺身相比,“乡土”的横县鱼生随和了许多。
他的随和在于比较大众,无需高档食府,街边排档都可以吃到,这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。
他所选的材料多为淡水鱼,如常见的鲩鱼,黑鱼等。一位鱼生师傅告诉我,
鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大,
所以鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天,让鱼肺里的泥沙尽量吐干净,再有就是在宰杀的时候,
比如鲩鱼挖,要先鱼尾剁掉,从鱼腮和鱼尾处同时放血,放血的同时要将鱼挂起,
世间十分钟左右,这样,鱼生做出来才会白嫩嗯。否则鱼肉上一定是血色一片,不但感官上差强人意,
口感也不好。
横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗,
只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦拭,据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味,
省略了鱼片和水接触这个环节,鱼肉也要干爽一些。
不过,在配料上,横县鱼生可谓是大手笔,其配料和酱料几乎不下20种
:柠檬丝,洋葱丝,葱丝,榨菜丝,指天椒,姜丝,酸蒜瓣,香芋丝,荞头,
西芹丝,花生碎,炸粉丝,芝麻等等一个不能少;酱料则是熟油,盐,糖,鼓油。。。。。。
令人眼花,以至于有喧宾夺主的感觉 。我认识的一位食客,不吃鱼生,但极爱鱼生配料,
每次都夹满一大碗狂吃。据说正宗的吃法是不加芥茉的,因为配料的味道已足够丰富,
不过由于受刺生的影响,现在横县鱼生也配有芥茉,任君选择。本回答被网友采纳
第3个回答 2012-05-16
这个很难讲解。最好能亲自来横县。
第4个回答 2015-06-26
横县鱼生贵在做工
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
鱼肉的肌肤纹理,就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。
鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉、花生酱等等总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激。
鱼血放干之后,要用吸水纸将鱼包住,以便吸去鱼身上的水分,保持鱼肉的新鲜和水嫩,切片时也不会把鱼片切碎。
配料一定要好。
横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生制作,多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
鱼肉的肌肤纹理,就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。
鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉、花生酱等等总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激。
鱼血放干之后,要用吸水纸将鱼包住,以便吸去鱼身上的水分,保持鱼肉的新鲜和水嫩,切片时也不会把鱼片切碎。
配料一定要好。