如题所述
“食界无口不夸谭”，即是指北京谭家菜之“谭”。在清代的北京，谭家菜又被人们称为“榜眼菜”，这是由於谭家菜出自於清朝政府官员谭宗浚的府中。谭家菜作为清末北京四大名菜之一，誉满京城。从清季至民初，不惜掷百金而求者盈门。谭家菜的声光，在北京，上至仕宦官府，下至庶民百姓。可称得上是有口皆碑，可算得“故都风光的一段精彩”。清季以来，一度曾有“戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。
谭家菜是谭宗浚、谭篆青父子始创於清朝同治年间，至光绪年间已经成为北京城里脍炙人口的家庭风味菜。谭家菜的独到之处是选料精良，加工细致，火候十足，下料恨准。其中又以烹制海味著称。谭家菜讲究原汁本味、咸甜适口、南北皆宜。自清代至民国乃至今天，可谓独树一帜，卓立不群，从而形成了自己的独特风格，成为中餐里的顶级大菜。
谭宗浚，字叔裕，清广东南海县人，其父谭莹，字兆仁，号玉生。道光二十四年甲辰科举人，历内阁大学士，琼州府教授。幼称“南海文童”，以书香世传，从而成为有清一代著名学者。曾两修邑志、一修府志，著有《乐志堂诗文集》三十三卷，《粤雅堂丛书》、《岭南遗书》等，搜集编订，厥功尤多。卒年七十有二。子五人，长宗浚，生於道光二十六年，少承家学，颖悟多思，聪敏强记，笔下千言，清咸丰十一年辛酉，宗浚中举人。同治十三年甲戌，时年二十七岁的谭宗浚考中进士，殿试一甲第二名，高中榜眼。钦点翰林院编修，国史馆编修，后督学四川，又充任江南乡试副考官，云南盐法道、两权按察使。稳步跨入了清朝的官僚阶层。喜工诗文，熟於掌故。著有《止庵笔语》、《最堪隐齐集》、《希古堂诗文集》、《辽史纪事本末》等。
谭宗浚一生，酷爱珍馐美味。幼年时随父任而居，宦游极广，见识颇多，不时品尝广东菜、潮州菜。做江南副考官时，对淮扬菜系，仔细品究，督学四川，又得川菜风味启迪，积累食诀甚丰。其在翰林院做京官时，便热衷於与同僚相互宴请，以足口腹之欲。谭宗浚每当家宴同僚时，总要亲自安排、肴馔整治得精美适口，赢得同僚众口一词的赞誉，从此在清廷官府中，谭家菜便众口交誉，颇具名声。
至谭宗浚之子谭篆青，刻意饮食，更过於其父。宗浚离京外任，篆青随往而至，对各地名菜更多有涉猎，天长日久，谭家不断吸收各地名派名厨之长，成功地将广东菜系同北京菜系结合在一起，从而使谭家菜精益求精，独创一派，堂皇而成大气，成为私家菜肴中的黄钟大吕。
谭家菜传人彭长海先生曾讲过，谭家菜在烹调过程中，往往是糖盐各半，以咸提香，以甜提鲜，故而做出的菜肴甜咸适口，南北皆宜。谭家菜的显著特点是讲究原汁本味。在烹制过程中很少用花椒等香料炝锅，也很少在做好的菜上撒放胡椒粉等调料。谭家菜讲究的是吃鸡要品出鸡味，吃鱼则要尝出鱼鲜。而不能用其他的怪味、异味干扰菜的本味。在炖菜时，讲究原汁，而不能续汤或对汁，否则便不能称谓原汤原汁。
北洋时期，谭篆青曾先后充任交通部平绥铁路局、教育总署、内务总署、监察院等部门。虽然社会动荡，王气黯然，家道中落，仍热衷於赏花饮酒，吟诗作赋。京师为天子脚下，人文荟萃，仕宦如林，政、军、财、文各界，均以吃到谭家菜为快。“口之於味有同嗜“。不但无”虚夕“，而且无”虚昼’。使得谭家天天高朋满座，盛宴常开。
著名画家张大千与谭家交谊甚厚，时居南京，对谭家菜甚为赞赏，亦曾多次将谭家菜空运回宁享用。谭家菜之名，远播大江南北。此后，谭家菜渐次流入社会。
谭家菜肴有二百多种，都讲究原汁本味，甜咸适口，其独具一格的风格，可谓艺压群芳，被越来越多的人所吸引。“令老饕们击节赞赏，神往心醉，趋之若鹜，引人流涎”。故有“食界无口不夸谭”之誉。郭家声先生在其所著《忍冬书屋诗续集》中的《谭馔歌》，把谭家菜描绘得更加淋漓酣畅。
从谭宗浚起，谭家的女主人便都善於烹调，至谭篆青三位姨太太，都是烹调高手，而其中犹以三姨太赵荔凤最为著名，赵小姐丽质英姿，贤良方正，聪颖灵悟，继承光大了谭家祖传的烹饪秘诀。至民国八年，便独撑谭家菜，从而成为谭家菜之集大成者。三十年代的北京，对谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
谭家菜所用器皿，都是顶上古瓷，古色古香，餐厅家具，皆梨花紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁名人字画条幅，室雅花香，绝非一般名餐馆可比。加之燕窝鱼翅，海味山珍，无不令人口福眼饱。“不为妄费”。
谭家菜原本是谭府自家菜肴，技艺家传。民国三十二年谭篆青去世后，时隔三年，赵荔凤也因病故去。而在谭姓门里便没有人会做谭家菜了，谭家菜得以流传，归功於谭家厨师彭长海。彭长海是河北省曲阳县燕昭镇人，十七岁即在谭家帮案，为人聪灵勤快，深得谭家喜欢。彭长海人虽小，却是个有心机的人，每天守在灶旁看着三姨太做菜，看在眼中，记在心里，后来便由彭长海掌勺，在赵荔风指点下，彭的技术不断提高，使谭家菜得以继承光大。
建国后五十年代初期，在周恩来总理的关怀下，谭家菜得以流传，并根据总理的建议，全部并入北京饭店，成为北京饭店拥有的川广淮谭四大名菜、方菜之一。
吾国食品甲天下，历代名家有万千；
北京饭店彭长海，谭菜食谱得真传。
这是剑川老人孙墨佛一九八三年八月九日一百零三岁时书於北京，特赠於北京谭家菜传人彭长海先生为纪念。著名漫画家、美术评论家、书法家、作家黄苗子也曾题词：“玉馔珍肴，式宴嘉宾。”
谭家菜是谭宗浚、谭篆青父子始创於清朝同治年间，至光绪年间已经成为北京城里脍炙人口的家庭风味菜。谭家菜的独到之处是选料精良，加工细致，火候十足，下料恨准。其中又以烹制海味著称。谭家菜讲究原汁本味、咸甜适口、南北皆宜。自清代至民国乃至今天，可谓独树一帜，卓立不群，从而形成了自己的独特风格，成为中餐里的顶级大菜。
谭宗浚，字叔裕，清广东南海县人，其父谭莹，字兆仁，号玉生。道光二十四年甲辰科举人，历内阁大学士，琼州府教授。幼称“南海文童”，以书香世传，从而成为有清一代著名学者。曾两修邑志、一修府志，著有《乐志堂诗文集》三十三卷，《粤雅堂丛书》、《岭南遗书》等，搜集编订，厥功尤多。卒年七十有二。子五人，长宗浚，生於道光二十六年，少承家学，颖悟多思，聪敏强记，笔下千言，清咸丰十一年辛酉，宗浚中举人。同治十三年甲戌，时年二十七岁的谭宗浚考中进士，殿试一甲第二名，高中榜眼。钦点翰林院编修，国史馆编修，后督学四川，又充任江南乡试副考官，云南盐法道、两权按察使。稳步跨入了清朝的官僚阶层。喜工诗文，熟於掌故。著有《止庵笔语》、《最堪隐齐集》、《希古堂诗文集》、《辽史纪事本末》等。
谭宗浚一生，酷爱珍馐美味。幼年时随父任而居，宦游极广，见识颇多，不时品尝广东菜、潮州菜。做江南副考官时，对淮扬菜系，仔细品究，督学四川，又得川菜风味启迪，积累食诀甚丰。其在翰林院做京官时，便热衷於与同僚相互宴请，以足口腹之欲。谭宗浚每当家宴同僚时，总要亲自安排、肴馔整治得精美适口，赢得同僚众口一词的赞誉，从此在清廷官府中，谭家菜便众口交誉，颇具名声。
至谭宗浚之子谭篆青，刻意饮食，更过於其父。宗浚离京外任，篆青随往而至，对各地名菜更多有涉猎，天长日久，谭家不断吸收各地名派名厨之长，成功地将广东菜系同北京菜系结合在一起，从而使谭家菜精益求精，独创一派，堂皇而成大气，成为私家菜肴中的黄钟大吕。
谭家菜传人彭长海先生曾讲过，谭家菜在烹调过程中，往往是糖盐各半，以咸提香，以甜提鲜，故而做出的菜肴甜咸适口，南北皆宜。谭家菜的显著特点是讲究原汁本味。在烹制过程中很少用花椒等香料炝锅，也很少在做好的菜上撒放胡椒粉等调料。谭家菜讲究的是吃鸡要品出鸡味，吃鱼则要尝出鱼鲜。而不能用其他的怪味、异味干扰菜的本味。在炖菜时，讲究原汁，而不能续汤或对汁，否则便不能称谓原汤原汁。
北洋时期，谭篆青曾先后充任交通部平绥铁路局、教育总署、内务总署、监察院等部门。虽然社会动荡，王气黯然，家道中落，仍热衷於赏花饮酒，吟诗作赋。京师为天子脚下，人文荟萃，仕宦如林，政、军、财、文各界，均以吃到谭家菜为快。“口之於味有同嗜“。不但无”虚夕“，而且无”虚昼’。使得谭家天天高朋满座，盛宴常开。
著名画家张大千与谭家交谊甚厚，时居南京，对谭家菜甚为赞赏，亦曾多次将谭家菜空运回宁享用。谭家菜之名，远播大江南北。此后，谭家菜渐次流入社会。
谭家菜肴有二百多种，都讲究原汁本味，甜咸适口，其独具一格的风格，可谓艺压群芳，被越来越多的人所吸引。“令老饕们击节赞赏，神往心醉，趋之若鹜，引人流涎”。故有“食界无口不夸谭”之誉。郭家声先生在其所著《忍冬书屋诗续集》中的《谭馔歌》，把谭家菜描绘得更加淋漓酣畅。
从谭宗浚起，谭家的女主人便都善於烹调，至谭篆青三位姨太太，都是烹调高手，而其中犹以三姨太赵荔凤最为著名，赵小姐丽质英姿，贤良方正，聪颖灵悟，继承光大了谭家祖传的烹饪秘诀。至民国八年，便独撑谭家菜，从而成为谭家菜之集大成者。三十年代的北京，对谭家菜曾有“其味之鲜美可口，虽南面王不易也”的评价。
谭家菜所用器皿，都是顶上古瓷，古色古香，餐厅家具，皆梨花紫檀，古玩满架，盆景玲珑，四壁名人字画条幅，室雅花香，绝非一般名餐馆可比。加之燕窝鱼翅，海味山珍，无不令人口福眼饱。“不为妄费”。
谭家菜原本是谭府自家菜肴，技艺家传。民国三十二年谭篆青去世后，时隔三年，赵荔凤也因病故去。而在谭姓门里便没有人会做谭家菜了，谭家菜得以流传，归功於谭家厨师彭长海。彭长海是河北省曲阳县燕昭镇人，十七岁即在谭家帮案，为人聪灵勤快，深得谭家喜欢。彭长海人虽小，却是个有心机的人，每天守在灶旁看着三姨太做菜，看在眼中，记在心里，后来便由彭长海掌勺，在赵荔风指点下，彭的技术不断提高，使谭家菜得以继承光大。
建国后五十年代初期，在周恩来总理的关怀下，谭家菜得以流传，并根据总理的建议，全部并入北京饭店，成为北京饭店拥有的川广淮谭四大名菜、方菜之一。
吾国食品甲天下，历代名家有万千；
北京饭店彭长海，谭菜食谱得真传。
这是剑川老人孙墨佛一九八三年八月九日一百零三岁时书於北京，特赠於北京谭家菜传人彭长海先生为纪念。著名漫画家、美术评论家、书法家、作家黄苗子也曾题词：“玉馔珍肴，式宴嘉宾。”
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第1个回答 2012-12-26
“食界无口不夸谭”里的这个“谭”字，指的是同治十三年（1874年）的榜眼、广东南海人谭宗浚，“谭家菜”还有个别称叫做“榜眼菜”，即来源于此。“谭家菜”是谭宗浚的家传筵席，此人一生对美味的追求没有止境，连他儿子也深受影响，甚至青出于蓝而胜于蓝。谭家父子对于味有一种特殊的分辨能力，据说他们吃熊掌，必要选左前掌，因为这只掌是熊经常用舌头舔的，格外肥美——如果不用最好的原料烹制，他们就会大不满意。据说当年京城中不论是政界、财界、商界还是文化界的名流要人，都以用“谭家菜”宴客为光宠，即便需要提前半个月预订也要吃这口，流行的说法叫做——“戏界无腔不学谭（即谭鑫培），食界无口不夸谭（即谭家菜）”。
第2个回答 2012-12-26
饮食界的人无不对谭菜食谱交口称赞。
