如题所述
一、土笋冻
简介
土笋冻,是发源于福建泉州的特色食品,是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。
土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”历史上最出名的要数泉州安海的土笋冻,味美甚鲜,在《闽杂记》也记载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。
历史文化
土笋冻好吃,关于它的来历,有多种说法。在盛产土笋冻的安海镇西垵村,村民流传一个传说:明嘉靖年间,戚继光到安海抗倭,因粮食紧缺,士兵便到滩涂捕捉一种海蚯蚓煮汤喝。戚继光最后用餐时,只剩下凝结成胶状的海蚯蚓,他便拔剑取下一块品尝,没想到比鱼蟹更鲜美。厨师知道后,依照此法加以精制,从此土笋冻便流传开来。
这是民间流传的一种说法,关于土笋的文字记载,则可追溯到明代。明代《闽中海错疏》、明末谢肇淛《五杂俎》、清代周亮工所着《闽小记》等均有记载。周亮工1658年的《闽小记》一文记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。”如此说来,350年前土笋冻就已是十分盛行的市井小吃,周亮工也成为到目前为止发现的最早述及“土笋冻”一词的人。
做法
做“土笋冻”其实也很简单,先把土笋泡在水里,让它吐出肚里的泥浆,再铺在石板上碾压破肚,洗去肚里残余的泥浆杂质,然后加水在锅里猛火旺烧,只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工序,最后,便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。
笋的吃法也是很多的,除了制成“土笋冻”外,还可以炒食、煮汤,也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳,有补肾壮阳的功效。
从前到了大热天,“土笋冻”不好冻结,有了冰箱,大热天也可以做,一年四季都有“土笋冻”吃。醋溜醋溜的,再加上蒜蓉,配上冰凉有嚼头的土笋冻,一个接着一个,让人欲罢不能。
二、扁肉燕
简介
扁肉燕,别名肉燕、扁食,喻意平安吉祥,在福州节日和婚宴上必不可少一道菜肴,是福州的特色小吃之一,蒸、煮两相宜。
做法
1、用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制(喜欢素一点可加荸荠或白地瓜)。右边的就燕皮,用猪肉和地瓜粉拍打而成的,与纸张一样薄,制作过程很费时费力,在福州随处都可以买到,只有三个品牌是最好的。
2、一手托燕皮,一手夹肉馅,收口即可,比包饺子还便捷不用担心露馅。
3、把包好的肉燕整齐地码在篦子上。
4、上锅蒸10分钟,出锅,这样就可以直接食用了,趁热吃味道最好,凉了可以放冰箱速冻,想吃时候随时都可以煮。
5、用高汤或清水煮开,下肉燕,放几片芹菜叶、几香油,煮开起锅。
三、蚵仔煎
简介
蚵仔煎(闽南话为ǒuājīan,普通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州,是福建闽南、台湾地区、广东潮汕的经典小吃。起源是先民在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。
蚵仔煎虽然到处都吃得到,但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎,就要到蚵仔产地去吃的观念,例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃,因为要做出好吃的蚵仔煎,最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔,这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖,不必因为长途运送而浸水,所以颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。不过,不是住在产地的人也别抱憾,因为现代运输技术发达,所以即使是远在台北,也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。
历史文化
台湾小吃销售排行榜第一名的蚵仔煎是先民困苦,在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理。据说,蚵仔煎的发源地在台湾鹿港天后宫前的一个露天的大排档,有一郭姓人士,是日据时代退伍下来的阿兵哥,摆摊做海鲜小吃生意,由于蚵仔的带有较重的海腥味,他就无师自通发明了蚵仔煎的吃法。它最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、小白菜、韭菜等食材所煎成的饼状物。
关于它的起源,有一则有趣的故事。民间传闻,西元1661年时,荷兰军队占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之馀急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃[1],想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。
另一种比较有根可循的说法是,蚵仔煎是随着郑成功大军和福建,潮汕移民的迁入,带入了台湾本土。成为现在海峡两岸人民共同喜爱的美味佳肴。
四、七星鱼丸
简介
七星鱼丸是福建着名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。
七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
五、烧肉粽
简介
烧肉粽是福建的特有小吃,泉州的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。泉州的肉粽闻名于海内外,肉粽店遍布大街小巷,最为有名的是东街肉粽,它家的粽子被评为中华名小吃。这里的肉粽品种之多,并有大小之分,但主要区别在还在于原料上,主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料。肉粽很多地方都有,泉州的肉粽不仅个大馅多,最特色的是佐以甜辣酱和花生酱,吃的时候一定要把粽子拜散拌着吃,回味无穷,吃过泉州的肉粽,其他肉粽你就不爱吃了。
烧肉粽发源于泉州,而后传至闽南地区。泉州烧肉粽是泉州的传统风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。
历史文化
泉州的粽子形成则是在南宋,据说与陆游有关,距今有1000多年的历史。传说陆游到福州做官时,带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制,吃来肉味独特。陆游走后,粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州,并加以改良,最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。
做法
肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉(或鸡肉)、糯米等为原料。制作时先把糯米浸后晾干,拌上卤汤、葱头油,放在锅里炒得又干又松,再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀,用竹叶包好煮烂。肉粽要趁热食用,吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料,更是美味可口。
六、八大干
简介
八大干,又称闽西八大干,是闽西地区有风味特色的八种干制食品,包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。
长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦。长汀豆腐的制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。
地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称红心地瓜干。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经一周左右,再挂在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:“田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。”宁化属山区农业县,田野宽广,故田鼠多。每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
清流笋干是用刚出土的春笋干制成,称为“闽笋尖”,色泽金黄,呈半透明状,以嫩甜清脆着名,明清时代列为上京贡品。许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”,都不可缺少闽笋干。
杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以,史籍记载它“畅销闽粤”。
武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。
永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。
七、佛跳墙
简介
佛跳墙,又名“满坛香”、“福寿全”,是福州的首席名菜,是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成,加上绍兴酒等,贮入酒坛中,拌泥密封,以文火煨制10多小时而成。味美至极,芳香四溢,是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”一名由此而来。
历史文化
佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。
后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。
1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。
八、太平燕
简介
福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,只有“太平燕”了,也称“小长春”。
太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故,“燕”、“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。那么,“太平”二字因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了,福州人去海外谋生众多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然也就“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”、“平安”,这太平宴是必吃的。
历史文化
无燕不成宴,无燕不成年。太平燕这东西,别说是外地人,就是对一些福州人,不做一点诠释,也是搞不清楚的。要说“太平燕”,那就要先说“燕皮”的来历,没有“燕皮”,谈何“太平燕”?
据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了,便流于平淡。于是,那家中的厨师便出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁肉(馄饨),煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,淳香泌人,连呼“太妙”,忙问:“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心,哪来的名字?好在厨师脑筋能够急转弯,见碗中的扁肉形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一说。原先,这“燕皮”本为大户人家独享,后来,这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州,燕皮成为商品,食者日众,反倒成了福州家喻户晓,最负盛名的闽味名吃。
做法
燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
九、蛎饼
简介
蛎饼(diê-biāng福州方言),又叫海蛎饼,福建福州汉族传统风小吃,具有浓郁的福州味,与众不同,名闻遐迩,魅力所在。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种点心。
海蛎饼都是福建人从小到大百吃不腻的美味,海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蚝)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。海蛎饼外酥里嫩,香气四溢,荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里面唯一的一只海蛎的时候,如果运气好,碰到老板粗心,多放了一只海蛎在里面,就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也称为浮果,有时候戏称为“泉港麦当劳”,但泉港人都知道是同一种的小吃,但是到了泉州的其他地区,叫“海蛎饼”就没人知道是什么东西了,一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”,而是一种类似的呈不规则团状的油炸食品,而海蛎饼是中间微微饱满凸起,周围是匀称的花瓣形状,两者在形状上差别很大。在南埔,海蛎饼的标准食客是用盘子装上几个,再倒点白醋,来碗大肠羹,就开始大块哚颐,有时候店里面生意好,供不应求。
历史文化
福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。
做法
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
十、沙茶面
简介
沙茶面是福建省厦门汉族面类小吃,其妙处在汤头。主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。
历史文化
厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶始源于印尼,也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”,到了饮茶成风的厦门人嘴里,便顺口叫做“沙茶”,这“茶”是厦门方言的“茶”,与普通话的“嗲”谐音,随着沙茶名声的远扬,沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。
做法
沙茶面的做法很简单,碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟,捞到碗里,随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,一分钟之内一碗面就可上桌了。
简介
土笋冻,是发源于福建泉州的特色食品,是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。
土笋又名涂笋,据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”历史上最出名的要数泉州安海的土笋冻,味美甚鲜,在《闽杂记》也记载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”今安海产量最多。土笋冻呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,富有弹性,和其它调料配食,风味尤佳,是泉州乃至泛闽南地区一带冬春季节的时令佳肴。
历史文化
土笋冻好吃,关于它的来历,有多种说法。在盛产土笋冻的安海镇西垵村,村民流传一个传说:明嘉靖年间,戚继光到安海抗倭,因粮食紧缺,士兵便到滩涂捕捉一种海蚯蚓煮汤喝。戚继光最后用餐时,只剩下凝结成胶状的海蚯蚓,他便拔剑取下一块品尝,没想到比鱼蟹更鲜美。厨师知道后,依照此法加以精制,从此土笋冻便流传开来。
这是民间流传的一种说法,关于土笋的文字记载,则可追溯到明代。明代《闽中海错疏》、明末谢肇淛《五杂俎》、清代周亮工所着《闽小记》等均有记载。周亮工1658年的《闽小记》一文记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。”如此说来,350年前土笋冻就已是十分盛行的市井小吃,周亮工也成为到目前为止发现的最早述及“土笋冻”一词的人。
做法
做“土笋冻”其实也很简单,先把土笋泡在水里,让它吐出肚里的泥浆,再铺在石板上碾压破肚,洗去肚里残余的泥浆杂质,然后加水在锅里猛火旺烧,只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工序,最后,便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。
笋的吃法也是很多的,除了制成“土笋冻”外,还可以炒食、煮汤,也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳,有补肾壮阳的功效。
从前到了大热天,“土笋冻”不好冻结,有了冰箱,大热天也可以做,一年四季都有“土笋冻”吃。醋溜醋溜的,再加上蒜蓉,配上冰凉有嚼头的土笋冻,一个接着一个,让人欲罢不能。
二、扁肉燕
简介
扁肉燕,别名肉燕、扁食,喻意平安吉祥,在福州节日和婚宴上必不可少一道菜肴,是福州的特色小吃之一,蒸、煮两相宜。
做法
1、用盐、生抽、糖加少许葱花拌匀腌制(喜欢素一点可加荸荠或白地瓜)。右边的就燕皮,用猪肉和地瓜粉拍打而成的,与纸张一样薄,制作过程很费时费力,在福州随处都可以买到,只有三个品牌是最好的。
2、一手托燕皮,一手夹肉馅,收口即可,比包饺子还便捷不用担心露馅。
3、把包好的肉燕整齐地码在篦子上。
4、上锅蒸10分钟,出锅,这样就可以直接食用了,趁热吃味道最好,凉了可以放冰箱速冻,想吃时候随时都可以煮。
5、用高汤或清水煮开,下肉燕,放几片芹菜叶、几香油,煮开起锅。
三、蚵仔煎
简介
蚵仔煎(闽南话为ǒuājīan,普通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州,是福建闽南、台湾地区、广东潮汕的经典小吃。起源是先民在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。
蚵仔煎虽然到处都吃得到,但是很多人还是保持着要吃蚵仔煎,就要到蚵仔产地去吃的观念,例如要到台南安平、嘉义东石或屏东东港这些盛产蚵仔的养殖地去吃,因为要做出好吃的蚵仔煎,最首要的条件便是采用新鲜的蚵仔,这些新鲜蚵仔在产地现剥现卖,不必因为长途运送而浸水,所以颗颗肥美硕大、鲜美无比,做出来的蚵仔煎当然丰盛多汁。不过,不是住在产地的人也别抱憾,因为现代运输技术发达,所以即使是远在台北,也能吃到每天新鲜运送的甜美蚵仔。
历史文化
台湾小吃销售排行榜第一名的蚵仔煎是先民困苦,在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是一种在贫穷社会之下所发明的一种创意料理。据说,蚵仔煎的发源地在台湾鹿港天后宫前的一个露天的大排档,有一郭姓人士,是日据时代退伍下来的阿兵哥,摆摊做海鲜小吃生意,由于蚵仔的带有较重的海腥味,他就无师自通发明了蚵仔煎的吃法。它最早的名字叫“煎食追”,是台南安平地区一带的老一辈的人都知道的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、鸡蛋、小白菜、韭菜等食材所煎成的饼状物。
关于它的起源,有一则有趣的故事。民间传闻,西元1661年时,荷兰军队占领台南,郑成功从鹿耳门率兵攻入,意欲收复失土,郑军势如破竹大败荷军,荷军在一怒之下,把米粮全都藏匿起来,郑军在缺粮之馀急中生智,索性就地取材将台湾特产蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成饼吃[1],想不到竟流传后世,成了风靡全省的小吃。
另一种比较有根可循的说法是,蚵仔煎是随着郑成功大军和福建,潮汕移民的迁入,带入了台湾本土。成为现在海峡两岸人民共同喜爱的美味佳肴。
四、七星鱼丸
简介
七星鱼丸是福建着名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。
七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
五、烧肉粽
简介
烧肉粽是福建的特有小吃,泉州的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。泉州的肉粽闻名于海内外,肉粽店遍布大街小巷,最为有名的是东街肉粽,它家的粽子被评为中华名小吃。这里的肉粽品种之多,并有大小之分,但主要区别在还在于原料上,主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料。肉粽很多地方都有,泉州的肉粽不仅个大馅多,最特色的是佐以甜辣酱和花生酱,吃的时候一定要把粽子拜散拌着吃,回味无穷,吃过泉州的肉粽,其他肉粽你就不爱吃了。
烧肉粽发源于泉州,而后传至闽南地区。泉州烧肉粽是泉州的传统风味小吃,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。清末民国期间,市区有个“肉粽银”,肉粽最为出名,还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽,顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽,供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。
历史文化
泉州的粽子形成则是在南宋,据说与陆游有关,距今有1000多年的历史。传说陆游到福州做官时,带来了“艾香粽子”。这种粽用艾叶浸米裹制,吃来肉味独特。陆游走后,粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州,并加以改良,最后演变成了品种多样、深受海内外欢迎的风味小吃。
做法
肉粽以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉(或鸡肉)、糯米等为原料。制作时先把糯米浸后晾干,拌上卤汤、葱头油,放在锅里炒得又干又松,再与红烧猪肉、生栗子搅拌均匀,用竹叶包好煮烂。肉粽要趁热食用,吃时配上沙茶酱、蒜茸、红辣酱等调料,更是美味可口。
六、八大干
简介
八大干,又称闽西八大干,是闽西地区有风味特色的八种干制食品,包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。
长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦。长汀豆腐的制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。
地瓜干在闽西各县都有,但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成,所以又称红心地瓜干。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经一周左右,再挂在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:“田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。”宁化属山区农业县,田野宽广,故田鼠多。每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
清流笋干是用刚出土的春笋干制成,称为“闽笋尖”,色泽金黄,呈半透明状,以嫩甜清脆着名,明清时代列为上京贡品。许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”,都不可缺少闽笋干。
杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以,史籍记载它“畅销闽粤”。
武平猪胆干色泽紫褐,香而微甜,是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份,具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,只要将它蒸熟,趁热搽上一层芝麻油,待冷后切成薄片再拌少许蒜片,便香气四溢,韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。
永定菜干有400多年的历史,不仅省内外闻名,在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时,就常托人带去家乡的菜干。
七、佛跳墙
简介
佛跳墙,又名“满坛香”、“福寿全”,是福州的首席名菜,是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成,加上绍兴酒等,贮入酒坛中,拌泥密封,以文火煨制10多小时而成。味美至极,芳香四溢,是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”一名由此而来。
历史文化
佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。
后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。
1965年和1980年分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。
八、太平燕
简介
福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,只有“太平燕”了,也称“小长春”。
太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故,“燕”、“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。那么,“太平”二字因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了,福州人去海外谋生众多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然也就“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”、“平安”,这太平宴是必吃的。
历史文化
无燕不成宴,无燕不成年。太平燕这东西,别说是外地人,就是对一些福州人,不做一点诠释,也是搞不清楚的。要说“太平燕”,那就要先说“燕皮”的来历,没有“燕皮”,谈何“太平燕”?
据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了,便流于平淡。于是,那家中的厨师便出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁肉(馄饨),煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,淳香泌人,连呼“太妙”,忙问:“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心,哪来的名字?好在厨师脑筋能够急转弯,见碗中的扁肉形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一说。原先,这“燕皮”本为大户人家独享,后来,这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州,燕皮成为商品,食者日众,反倒成了福州家喻户晓,最负盛名的闽味名吃。
做法
燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
九、蛎饼
简介
蛎饼(diê-biāng福州方言),又叫海蛎饼,福建福州汉族传统风小吃,具有浓郁的福州味,与众不同,名闻遐迩,魅力所在。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种点心。
海蛎饼都是福建人从小到大百吃不腻的美味,海蛎大名牡蛎,又名蛎黄或蚝(蚝)、蚵,属贝类动物,纯雄无雌,故得状名(牡即公的意思)。海蛎饼外酥里嫩,香气四溢,荤素搭配。极大的乐趣就在吃到里面唯一的一只海蛎的时候,如果运气好,碰到老板粗心,多放了一只海蛎在里面,就仿佛占了大便宜一样高兴。海蛎饼是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也称为浮果,有时候戏称为“泉港麦当劳”,但泉港人都知道是同一种的小吃,但是到了泉州的其他地区,叫“海蛎饼”就没人知道是什么东西了,一般都称它为“蛎仔煎”。泉州大部分地区所称的“蛎仔煎”并不就是“海蛎饼”,而是一种类似的呈不规则团状的油炸食品,而海蛎饼是中间微微饱满凸起,周围是匀称的花瓣形状,两者在形状上差别很大。在南埔,海蛎饼的标准食客是用盘子装上几个,再倒点白醋,来碗大肠羹,就开始大块哚颐,有时候店里面生意好,供不应求。
历史文化
福州一带市面常见海蛎吃法还有蛎饼。旧时蛎饼做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起床,将头天晚上浸的大米、黄豆从水平捞起,然后套起石磨,用水将石磨清洗干净。石磨磨米须得两人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,数九寒天,也不例外,添水之人,往往冻得跳脚搓手。米浆磨成,盛在一大铁盆或瓦缸中。将海蛎肉、猪瘦肉、小葱、韭菜(也有用白菜或紫菜)调成馅。浆和馅分列油锅两侧,油锅上架一密眼铁架,炸制蛎饼的人,左右各握一特制长柄瓢勺,左勺勺浆将右勺勺底铺满,铺上馅,再盖上米浆,伸右勺入沸油锅,炸至金黄,捞起放在铁架,食者自取。
做法
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
十、沙茶面
简介
沙茶面是福建省厦门汉族面类小吃,其妙处在汤头。主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。
历史文化
厦门是个较早对外开放的城市,人们的生活中有很多舶来品,沙茶就是一种。沙茶始源于印尼,也有来自马来西亚一说。沙茶原本应读作“沙嗲”,到了饮茶成风的厦门人嘴里,便顺口叫做“沙茶”,这“茶”是厦门方言的“茶”,与普通话的“嗲”谐音,随着沙茶名声的远扬,沙茶便成了眼下普通话读音的“沙茶”了。
做法
沙茶面的做法很简单,碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟,捞到碗里,随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开的汤料,一分钟之内一碗面就可上桌了。
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第1个回答 推荐于2018-01-13
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第2个回答 2015-09-15
我最喜欢吃的是七星鱼丸,香香的腻腻的。一说肚子饿了,哈哈哈,我等下就去吃。福建最有名的还是三宝什么乌龙茶,片仔癀,寿山石,好像去福建旅游的人,一大半人要去买。反正我是福建人就不用担心这些有没有的问题,随时都可以买。
第3个回答 2013-09-13
佛跳墙 薄饼卷 “八闽山珍”之清流笋干
第4个回答 2024-07-08
提到福建,人们立马会联想到它秀美的山水和悠久的历史文化,而福建的美食同样令人赞叹,既有沿海地区鲜美的海鲜,又有山林中滋养的山珍野味。
海味鲜香,回味悠长
福建沿海线漫长,盛产各种海鲜。其中最著名的莫过于闽南地区的佛跳墙,它集山珍海味于一锅,汤浓味美,鲜香四溢,堪称闽菜的代表。还有莆田的荔枝肉、福州的鱼丸、泉州的醋肉等,都以其鲜美醇厚的滋味,让人回味无穷。
山珍野味,滋补养生
福建山林茂密,盛产各种山珍野味。其中最有名的要数武夷山的岩骨*炖鸡,汤色金黄,味道鲜美,具有滋补养生的功效。还有宁化的狗肉、泰宁的笋干炒封肉、长汀的黄豆猪脚等,都充分利用了山林中的食材,味道独特,令人垂涎。
小吃风味,令人难忘
福建的小吃种类繁多,既有闽南地区的小吃,如沙茶面、扁食、芋泥,又有福州地区的小吃,如鼎边糊、锅边糊、鱼丸汤。这些小吃不仅味道好,而且具有地方特色,令人难忘。
甜品软糯,香甜可口
福建的甜品也颇有特色。其中最有名的要数泉州的姜母鸭,汤甜肉香,滋补养生。还有福州的芋泥、漳州的九层糕、厦门的花生汤等,都以其软糯香甜的口感,深受人们的喜爱。
福建美食兼具了鲜、香、滋、甜的特点,既有沿海地区的海鲜美味,又有山林中的山珍野味,还有种类繁多的小吃和软糯香甜的甜品,足以满足不同人的味蕾,让人流连忘返。下次来到福建,不妨一饱口福,体验这片土地上的美食盛宴。
海味鲜香,回味悠长
福建沿海线漫长,盛产各种海鲜。其中最著名的莫过于闽南地区的佛跳墙,它集山珍海味于一锅,汤浓味美,鲜香四溢,堪称闽菜的代表。还有莆田的荔枝肉、福州的鱼丸、泉州的醋肉等,都以其鲜美醇厚的滋味,让人回味无穷。
山珍野味,滋补养生
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小吃风味,令人难忘
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甜品软糯,香甜可口
福建的甜品也颇有特色。其中最有名的要数泉州的姜母鸭,汤甜肉香,滋补养生。还有福州的芋泥、漳州的九层糕、厦门的花生汤等,都以其软糯香甜的口感,深受人们的喜爱。
福建美食兼具了鲜、香、滋、甜的特点,既有沿海地区的海鲜美味,又有山林中的山珍野味,还有种类繁多的小吃和软糯香甜的甜品,足以满足不同人的味蕾,让人流连忘返。下次来到福建,不妨一饱口福,体验这片土地上的美食盛宴。