我想知道重庆烤鱼的做法 谁能详细的告诉我一xia
原料：
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。
试制点评：
经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克
制作方法：
（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。
（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可.
提示：
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热
试做点评：
在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2015-07-11
做法如下：
主料：鲢鱼1条。
辅料：口蘑2个，茭白1个，土豆1个，生粉1汤匙，尖椒1个。
调料：姜1小块，蒜1头，干辣椒3个，料酒1汤匙，青蒜2根，香菜2根，豆瓣辣酱2汤匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙。
烤鱼的做法
1.准备食材。
2.姜去皮切片，尖椒切寸断，口蘑切小块，茭白和土豆去皮分别切成小块和条状，青椒切粗丝
3.锅中注入植物油，热锅热油分别将茭白和土豆放入炸至刚熟。
4.片开的鱼片划十字花刀用盐、料酒腌制15分钟。
5.裹生粉，入热油中炸熟。
6.取出再放入复炸一遍使其酥脆。
7.洗净锅，热锅冷油放入蒜粒、干辣椒段、青蒜白、姜片小火炒香。
8.接着放入蘑菇、青椒继续翻炒，将炸锅的茭白和土豆条放入。
9.加入适量的辣味黄豆酱翻炒入味，接着淋料酒、放适量的清水、白糖、胡椒粉烧开。
10.取一深盘，倒入一般烧好的辅料，将炸好的鱼摆上。
11.接着将剩下的辅料和汤汁一起浇在鱼身上，入预热好的烤箱，中层220度5分钟，撒上香菜即可享用了。
主料：鲢鱼1条。
辅料：口蘑2个，茭白1个，土豆1个，生粉1汤匙，尖椒1个。
调料：姜1小块，蒜1头，干辣椒3个，料酒1汤匙，青蒜2根，香菜2根，豆瓣辣酱2汤匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙。
烤鱼的做法
1.准备食材。
2.姜去皮切片，尖椒切寸断，口蘑切小块，茭白和土豆去皮分别切成小块和条状，青椒切粗丝
3.锅中注入植物油，热锅热油分别将茭白和土豆放入炸至刚熟。
4.片开的鱼片划十字花刀用盐、料酒腌制15分钟。
5.裹生粉，入热油中炸熟。
6.取出再放入复炸一遍使其酥脆。
7.洗净锅，热锅冷油放入蒜粒、干辣椒段、青蒜白、姜片小火炒香。
8.接着放入蘑菇、青椒继续翻炒，将炸锅的茭白和土豆条放入。
9.加入适量的辣味黄豆酱翻炒入味，接着淋料酒、放适量的清水、白糖、胡椒粉烧开。
10.取一深盘，倒入一般烧好的辅料，将炸好的鱼摆上。
11.接着将剩下的辅料和汤汁一起浇在鱼身上，入预热好的烤箱，中层220度5分钟，撒上香菜即可享用了。
第2个回答 2013-09-24
重庆大学 那边有个叫德庄厨娘 的店，很好吃，特别是那个架子白肉 安逸
