如题所述
吊高汤
主料
老母鸡1只、猪排骨500、云南宣威火腿500克、鸡脯肉300克、猪里脊肉300克
辅料
葱1段、姜1块、料酒30克
步骤
1.材料
2.云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。
3.不要选用炒菜用的宣威火腿。
4.鸡脯肉、猪里脊肉
5.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。
6.烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。
7.将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。
8.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。
9..取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
10.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
11.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
12.取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
13.倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上
14.待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
15.这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。
16.取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。
17.倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。
18.取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起
19.先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。
20.经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
小贴士
厨房小语：1.一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。
2. 关于火候，大火出浓汤，微火出清汤，就是说火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓，保持汤面微开，翻滚着碎小水泡即可。
3. 熬高汤的过程中，不允许放任何调味料，蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味。
4. 如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，要加开水。
