如题所述
蒸包子塌皮原因是蒸好后不要立刻开锅，要等3-5分钟左右再掀开，这样就不易塌陷、塌皮。现以肉包子的做法做示范：
用料：普通面粉250g、水（水的温度冬暖夏凉）125g、细砂糖5g、酵母3g、肉馅适量
1、将除肉馅之外的食材全部加入面包机或厨师机中搅拌。
2、没有机器的，可以用手揉代替，将面团揉到光滑后取出。
3、然后把面团放入发酵盆中，盖上保鲜膜，准发酵到两倍大即可。
4、在面团中间，戳洞不回弹、不凹陷，就表示发酵好了。
5、案板上撒上少许干粉，放上面团重新揉到光滑。
6、然后将光滑的面团揉成一个长条，把长条搓长即可。
7、再分成剂子，每个大概35g左右，完成后盖上湿布保湿。
8、取一个小剂子按扁，擀成中间厚四周一圈薄的面皮，一个包子皮胚就完成了。
9、然后在包子皮中放入适量肉馅包好，再把其它皮胚也一一包好。
10、左手托住包子，右手拇指捏住面皮，食指往前推捏出包子褶，一圈后收口捏紧。
11、包子包好后，盖上一块干爽的纯棉笼屉布醒发15-20分钟。
12、醒发好后，把包子冷水上屉，等水上汽后开始计算时间，肉包子在20--25分钟左右，素包子15分钟左右。
13、重点：蒸熟后不要立刻开锅，等5分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷、塌皮。
1 没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷
2 火太大蒸过头了，也会塌陷，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）
3 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。
4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑，你筋力太弱的面粉，里面面筋少，支撑不住发酵出来的气体，就塌了。
5 和面时没有揉匀，局部水分含量大小不匀，筋度也不一样，造成个别塌陷或收缩。
6 蒸好后立刻掀锅，内外气压差别大造成塌陷。蒸好后停5分钟再掀锅。
手工包子配方：面粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香兰素1克、改良剂80克、猪油30克、温水5斤。工艺：将酵母用35度温水化开拌入面粉中，再将香兰素、泡多源、改良剂、面粉、猪油依次加入和面水中，和成面团、静止醒发30-50分钟(醒箱室温38度)，包子成型。将包好的包子再次醒30分钟到2小时（根据室温确定）。然后零下28-30℃速冻（或放入蒸笼蒸18-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖）。本回答被提问者和网友采纳
在做包子的时候，很多人都忽略了这一点，就是“二次醒发”，因为初次发酵之后，面团会产生。另外包子皮在擀的时候一定要擀成中间厚边缘薄的，如果中间太薄的话，在蒸的时候，馅料的水分和蒸汽会把包子皮塌透，这样也会造成。最后就是蒸包子时要冷水上锅，如果开水上锅的话，包子会瞬间受热，这样有可能就会出现塌陷或者死皮
扩展资料
蒸好包子的五个要点：
一、包子皮要有一定的厚度
在擀皮的时候一定不要擀得太薄，要有一定的厚度，这样包子才有醒发的空间，否则很容易被馅料浸湿了，这样就发不起来啦。擀的时候要中间厚四周薄，这样包好的包子不容易被馅料浸透。皮也不要擀得太大，皮擀大了就容易薄了，擀得小一些，包的时候提拉着捏出褶皱就可以。
二、二次醒发要到位
面发好了以后再蒸包子这是，但是把包子包好了以后还要进行二次醒发，如果二次醒发不到位，蒸出来的包子照样不暄软，所以把所有的包子都包好以后，一定要用盖起来，让它继续醒发至原来的两倍大，比较蓬松了，体重也变得比原来轻了很多，这时在放入锅中去蒸。
三、冷水入锅
很多人蒸包子都喜欢开水入锅，觉得这样包子才不会遇冷收缩，其实这个观点是错误的，蒸包子和蒸馒头一样放入冷水中去蒸，在水温慢慢加热的过程中，包子也在进行醒发，这样慢慢地去适应温度才能够让包子一点点蓬松发起来。如果直接用热水，包子就失去了这步适应的过程，蒸出来的包子会硬一些，不够暄软。
四、锅要盖严，密封度好
要防止的滴落，蒸包子的锅选用的锅带盖密封度一定要高，另外锅盖最好是圆锥形，这样在蒸的过程中水蒸气会随着锅盖向四周滑落，不会直接滴到包子上。
五、虚蒸五分钟很重要
包子蒸熟以后不要立马掀开锅盖，这样包子会迅速遇冷回缩，要继续盖着盖子焖上五分钟，这样包子渐渐地适应了温度以后再去掀锅盖，包子就不会遇冷回缩了。
本回答被网友采纳面要发好，
冷水下锅，锅冒气后关中小火
关火后不要马上开盖，捂3~5分钟再开盖
在家做包子，经常遇到的问题就是 面发酵的挺好，但是做出的包子塌陷 起皮，厨师帮你分析3个该要注意的问题
