如题所述
每年的冬季是腌制腊肉的季节,不同的地方,腊肉的制作方法也是不同的,制作好的腊肉可以存放很长时间,其实腌制腊肉也是很简单的,不过需要掌握腌制腊肉的方法以及配方,自己在家也可以腌制出美味好吃的腊肉,腊肉不仅好吃,而且可以和很多的食材搭配食用,不过腊肉不是多吃。
腊肉的制作方法及配料
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸
腊肉的制作方法及配料
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸
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第1个回答 2020-09-24
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。
腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
食用功效
具有开胃祛寒、消食等功效。本回答被网友采纳
腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素;
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
食用功效
具有开胃祛寒、消食等功效。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-09-24
一转眼,距离过年的脚步又近了,很多人已经开始准备酿酒、做腊肉、腊肠了,那你知道腊肉怎么做才好吃吗?
腌制腊肉千万不要选用全瘦肉,最好选用五花肉。五花肉制作的腊肉,炒菜时可以炸出油,使菜更香,而全瘦肉就不行。此外,很多人会用清水冲洗猪肉,事实上,猪肉是不用清洗的,直接将它切成条状,方便晾晒。
很多人直接放盐腌制猪肉,这样做出来的腊肉不好吃,还容易发霉,应该把盐倒入锅中,锅中不放水和油,直接干炒。还要记住一个小妙招,那就是添加花椒,让花椒和食盐一起干炒。
等到食盐颜色变黄,能闻到香味后,就关火将它放凉。最后把这些食盐和花椒放入猪肉上,戴上手套将食盐涂抹在猪肉上,最好再加点生抽以及少量白酒。
搅拌均匀后,把肉放到冰箱腌制2天,之后把猪肉用绳子串起来挂到阳台上晒干或风干。一个月左右,腊肉就能食用了。需要注意的是,在晾晒过程中,遇到雨天要把腊肉收起来,否则容易发霉。
腌制腊肉千万不要选用全瘦肉,最好选用五花肉。五花肉制作的腊肉,炒菜时可以炸出油,使菜更香,而全瘦肉就不行。此外,很多人会用清水冲洗猪肉,事实上,猪肉是不用清洗的,直接将它切成条状,方便晾晒。
很多人直接放盐腌制猪肉,这样做出来的腊肉不好吃,还容易发霉,应该把盐倒入锅中,锅中不放水和油,直接干炒。还要记住一个小妙招,那就是添加花椒,让花椒和食盐一起干炒。
等到食盐颜色变黄,能闻到香味后,就关火将它放凉。最后把这些食盐和花椒放入猪肉上,戴上手套将食盐涂抹在猪肉上,最好再加点生抽以及少量白酒。
搅拌均匀后,把肉放到冰箱腌制2天,之后把猪肉用绳子串起来挂到阳台上晒干或风干。一个月左右,腊肉就能食用了。需要注意的是,在晾晒过程中,遇到雨天要把腊肉收起来,否则容易发霉。
第3个回答 2020-09-24
腊肉是中国南方的一道特殊美食,主要在四川和湖南流行。腊肉是由鲜肉经过腌制、风干和特殊储藏等几个过程制成的。制得的腊肉色泽红润,风味独特,可长期保存而不变质,且香味持久。许多地方都需要熏肉,虽然这样生产的腊肉很美味,但是熏制的腊肉容易致癌,所以下面是不吸烟的情况下如何制作美味的腊肉。不要只知道烟熏腊肉腊肉!记住这三个步骤,新鲜的香味会尝起来更好,吃起来会更健康。

现在人们注重健康的饮食,所以我们在做美味的腊肉时应该注意食物的健康。所以今天我们教每个人非常简单地做腊肉,我们可以在不用烟熏的情况下制作健康美味的腊肉,让它自然风干。我将具体操作步骤分为三个步骤。大家一起来学习学习吧!

风干腊肉的制作方法
准备食材:2条五香猪肉、2大块生姜、10g花椒、少许辣椒粉、少许白酒、白糖、生酱油、老酱油和适量盐
制作步骤:
第1步:购买的五香猪肉不需要清洗,但是如果清洗干净,细菌很容易滋生。用干净的湿布擦拭表面,然后用干布擦拭干净。然后预热锅底,倒入适量盐,用中低热煸制。然后在五香猪肉表面均匀撒上炒盐。涂抹盐后,在猪肉的一端打一个洞,用细绳缠绕,并将其挂在通风的地方晾干3小时。

第2步:取出五香猪肉,放入一个大盆中,倒入半碗生猪肉、3汤匙老猪肉、1汤匙白糖和约30克白酒,用手将调味料均匀涂抹在肉上,轻轻抓几下,使调味料完全融入肉中,然后腌制12小时,腌制后将其挂在阴凉通风处晾干,晾干12小时。

第3步:将生姜和花椒捣碎成粉末备用,然后把肉干取下来,放入肉之前腌制过的盆中,倒入姜末和花椒粉,然后倒入约50g辣椒粉,用手抓匀,腌制12小时,腌制后再挂在阴凉通风处,直至风干,半个月后即可食用。

这就是制作熏肉干的整个过程,不是很简单吗?不用烟熏,这样做的腊肉更健康,味道也非常美味。可以根据风干腊肉的味道添加其他成分。例如,可以添加大蒜。大蒜味腊肉也很好。

现在人们注重健康的饮食,所以我们在做美味的腊肉时应该注意食物的健康。所以今天我们教每个人非常简单地做腊肉,我们可以在不用烟熏的情况下制作健康美味的腊肉,让它自然风干。我将具体操作步骤分为三个步骤。大家一起来学习学习吧!

风干腊肉的制作方法
准备食材:2条五香猪肉、2大块生姜、10g花椒、少许辣椒粉、少许白酒、白糖、生酱油、老酱油和适量盐
制作步骤:
第1步:购买的五香猪肉不需要清洗,但是如果清洗干净,细菌很容易滋生。用干净的湿布擦拭表面,然后用干布擦拭干净。然后预热锅底,倒入适量盐,用中低热煸制。然后在五香猪肉表面均匀撒上炒盐。涂抹盐后,在猪肉的一端打一个洞,用细绳缠绕,并将其挂在通风的地方晾干3小时。

第2步:取出五香猪肉,放入一个大盆中,倒入半碗生猪肉、3汤匙老猪肉、1汤匙白糖和约30克白酒,用手将调味料均匀涂抹在肉上,轻轻抓几下,使调味料完全融入肉中,然后腌制12小时,腌制后将其挂在阴凉通风处晾干,晾干12小时。

第3步:将生姜和花椒捣碎成粉末备用,然后把肉干取下来,放入肉之前腌制过的盆中,倒入姜末和花椒粉,然后倒入约50g辣椒粉,用手抓匀,腌制12小时,腌制后再挂在阴凉通风处,直至风干,半个月后即可食用。

这就是制作熏肉干的整个过程,不是很简单吗?不用烟熏,这样做的腊肉更健康,味道也非常美味。可以根据风干腊肉的味道添加其他成分。例如,可以添加大蒜。大蒜味腊肉也很好。