如题所述
方法一(川东湘西腊肉做法)
主料辅料:猪肉5000克、精盐150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
制作方法:
1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重700克左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸两三次,以利入味及排出血水。
3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
工艺关键:
1.腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
风味特点:
1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
2.此肉除直接蒸食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味更佳。
方法二(川西风干腊肉做法)
原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
制法:
1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在肉上(根据天气和经验控制用量),把抹好了花椒盐的肉放盆里腌7天,每天翻动一次。
4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果腊肉的味道比较咸就煮着吃,如果不觉得咸蒸着吃味道更好。
方法三(川西农家老腊肉做法)
原料:
按照做10斤肉的分量,准备川盐85克、味精25克、甜酱100克,两年以上老郫县豆瓣100克,七香粉150克,汉源花椒100克,海椒面50-150克,白糖100克,醪糟水250克,胡椒粉25克。
做法:
1、先把盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒热,炒出香味,最后再放入醪糟水,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上,将肉放在盆子里,紧贴挤压放好,然后盖上盖子。
2、三天后每天翻面重新铺好,再用盖子盖好。大约六天(根据气温天气有所出入)后挂在通风处晾干。
3、凉干后可以用湿的松柏树枝来熏烤腊肉,也可以不熏直接收进室内。
4、放在厨房火塘上方,任由烟熏火燎,放置三个月后可以食用,条件好(气候干冷)的地方放置三五年也不坏。
方法四(川南农家腊肉做法)
原料配方:每100千克猪肉加食盐3千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、等适量混合磨粉而成)120-150克。
制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。
注意:用盐量与制作腊肉时当地气温湿度风力环境等有关,环境好则可少用盐,最终含盐量高了就不好吃。
方法五(低端商品腊肉做法)
原料:肉、盐、香料。
做法:
1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸。
2、将腌好的肉放入烘房内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。
注意:此种腊肉价格便宜,外干内湿含水率高,颜色鲜亮含有致癌的亚硝酸盐。