如题所述
汉朝匈奴之说
过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等
道教之说
另有一种说法:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为, 馄饨
元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。 吃馄饨我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。南宋时,当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说,临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋,我国才开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等。
西施之说
相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。 参考:美食天下
过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等
道教之说
另有一种说法:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为, 馄饨
元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。 吃馄饨我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。南宋时,当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说,临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋,我国才开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等。
西施之说
相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。 参考:美食天下
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第1个回答 2020-03-02
馄饨的起源:春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘
越王
勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女
西施
后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年
冬至节
到了,吴王照例接受百官朝拜,
宫廷
内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御
厨房
,和面又
擀皮
,欲做出一种新式
点心
来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、
胡椒粉
,滴上
香油
,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了
一大碗
,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。
越王
勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女
西施
后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年
冬至节
到了,吴王照例接受百官朝拜,
宫廷
内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御
厨房
,和面又
擀皮
,欲做出一种新式
点心
来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、
胡椒粉
,滴上
香油
,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了
一大碗
,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。
第2个回答 2010-12-24
冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为, 馄饨
第3个回答 2020-07-28
第4个回答 2013-03-05
汉族小吃,龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号,也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄沌的特殊叫法,抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有60余年的历史了。
菜品来历
龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌)[1],山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎饦’”。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。
成都龙抄手于1941年开业于悦来场,50年代迁新集场,60年代以后迁春熙路南段至今。据传,开办前张 光武等几位股东集于“浓花茶园”,商议办抄手店事宜。议到店名,有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”,以祈吉祥。并说,吾辈乃龙的传人,中华子子孙孙无穷尽矣,我们的事业也会代代相传,永远昌盛。张光武等人一致表示赞成,认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤,有水,这条龙定会活起来,一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。
馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。
直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。
南宋后,馄饨传入市肆。 当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多, 龙抄手效益也就不太显著。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。
该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。
1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。
1990年12月龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃,被成都市政府命名为“成都名小吃”;2种小吃被命名为“成都优质小吃”。
历史发展
70年老字号
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼 店铺佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。
开张场面
“龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌,该招牌为红底金字,两条金龙围边,书法遒劲,制作精致,成为当时成都小吃招牌中的佼佼者,令时人瞩目。现在的店招为已故四
川著名书画家赵蕴玉老先生补书。
“龙抄手”开店初期,主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,1960年代后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨,被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店,已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅,一楼为散座小吃、茶点,经营品种以时令小吃为主,价格便宜,最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应,丰俭由人,适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席,并有民乐演奏,就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来,由于管理有方,生意持续火爆,顾客天天爆满,成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅,根据2004年的统计,该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元,全年日平均销售额近11万元。“龙抄手”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。
竞争对手
川内,也包括重庆境内,却从不管那种小吃叫“馄饨”,而叫——“抄手”。未曾考较 过“抄手”一名是如何由来的,但是从巴蜀一带发音的韵律来看,“抄手”一词显然更符合巴人的习惯。因“馄饨”一 龙抄手词用四川话发音乃是降调,而“抄手”的发音不仅是升调且余韵悠长,可以在川人的腔调中无限地延伸上去,高妙之处尚有余力自由地转上几转,收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。
红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。
其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。
烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。
红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异,非常美味,深受喜爱。
编辑本段做法制作食材
精粉500克,猪腿肉500克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。
制作流程
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和 龙抄手成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以........
注意注意 不要煮久,易爆
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。
编辑本段食用指南营养成分
热量:158.4大卡
胆固醇:643.5毫克
维生素A:257.4微克
钾:169.4毫克
钠:144.65毫克
磷:143毫克
钙:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白质:14.63克
镁:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
铁:2.2毫克
维生素E:2.02毫克
锌:1.21毫克
维生素B2:0.3毫克
烟酸:0.22毫克
铜:0.17毫克
维生素B1:0.12毫克
锰:0.04毫克[2]
营养功效
健脑益智
保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老[2]
美容护肤
适宜人群
肾病、胆固醇过高患者忌食[2]
编辑本段制作窍门
缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中 龙抄手的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。
抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。
编辑本段龙抄手赋基本资料
《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题,作于2001年。从“抄手”的来历到南北差异,到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述,使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂,是成都餐饮界中华老字号的典型代表。
作者
肖崇阳先生,中国烹饪协会常务理事、国家职能技术鉴定所所长、四川省烹饪协会副会长、成都市烹饪协会会长、著名川菜理论家,曾任四川省成都市饮食公司董事长
正文
抄手、馄饨、云吞,民间风味小吃。
面包荤馅,皮角相交,
酷似菱角,又似元宝,
更拟人形,取暖交手。
北称“馄饨”,南谓“云吞”,
川人钟情,俗名“抄手”。
大碗盛来,汤宽味浓,
快哉美食,老少咸宜。
有口皆碑,风靡各地。
成都“龙抄手”,“中华老字号”;
创业六十载,今朝添风采。
昔日“浓花”议事,与“龙”谐音得号。
用料地道考究,制作精细传统。
精面制皮透影,馅心鲜嫩饱满。
汤款味浓味鲜,风味特色各异:
原汤鲜,红油香;海味浓,酸辣爽。
不食不知道,一食忘不掉。
成都小吃魁首,堂前金牌荟萃。
日日食客爆满,笑纳四方宾客。
筵席快餐丰俭由人,正餐小吃任君选择。
珍馐佳馔美不胜收,四季小吃适时轮换。
烹饪大赛无敌手,“蜀珍”献艺载誉归。
小吃精品,美不胜收。
今非昔比,名扬亿万。
这正是:
小吃小点小中见大,美味美肴川人情怀。
注释
抄手:四川方言,即北方所称的“混沌”。
混沌:北方常见面食,据说名称来自神话“天地混沌”之传说,正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。
云吞:问过东南沿海地区对混沌的称呼。
浓花:指旧时成都的浓花茶社
”蜀珍“献艺:全国第三届烹饪大赛中,龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。
金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌,如中华名小吃,中华老字号,中国名菜等 荣誉牌匾
菜品来历
龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐"浓"字音,也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意,定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是:皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
抄手,北方多称为馄饨(亦作混沌)[1],山东有的地方称馉饳,广东则称之为云吞。馄饨原是民间用来祭祀的食品。宋代《武林旧事》中记载:“享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之‘百味馎饦’”。其实,南宋以后,馄钝早已传入市肆,是当时的美点之一。北齐颜之推说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》,以及清代的许多历史笔记对此都有记载。
此类小吃,无论南北东西,全国皆有名食,如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等,知名度都相当高。
成都龙抄手于1941年开业于悦来场,50年代迁新集场,60年代以后迁春熙路南段至今。据传,开办前张 光武等几位股东集于“浓花茶园”,商议办抄手店事宜。议到店名,有人提出借用浓花茶社“浓”字的谐音“龙”,以祈吉祥。并说,吾辈乃龙的传人,中华子子孙孙无穷尽矣,我们的事业也会代代相传,永远昌盛。张光武等人一致表示赞成,认为龙抄手无论辅以红汤、清汤或是奶汤,有水,这条龙定会活起来,一代名小吃“龙抄手”就这样诞生了。
馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。
直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。
南宋后,馄饨传入市肆。 当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时,曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说:“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤,可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转之。不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,和面时,加入适量鸡蛋,食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。
当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅,销售量大,但由于品种不多, 龙抄手效益也就不太显著。十一届三中全会以后,龙抄手也进行了改革,他们将各类名小吃组合起来,以套餐的形式销售,即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃,又发挥了集合优势,取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。二楼以中等价格,即可吃上一顿丰富的小吃筵席,喜气,义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰,园林式的大厅,厅中的雅间更是格调不凡,传统乐器为食客伴奏,古风中含有现代气息。虽档次较高,但菜点精致,环境典雅,文化气氛浓,食客们仍乐于光顾。
该餐厅无论中高档席,都是以龙抄手为龙头,以小吃为中心,配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃,即可光顾一楼餐厅,六元钱,便可吃上一份套餐,方便不亚于美国的麦克唐纳快餐,但由于人多,有点嘈杂。
1989年,龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。
1990年12月龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃,被成都市政府命名为“成都名小吃”;2种小吃被命名为“成都优质小吃”。
历史发展
70年老字号
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼 店铺佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是创办人张武光与其好友等三个伙计在当时的“浓花茶园”商议开抄手店之事,在 切磋店名时,借用“浓花茶园的“浓”字,以谐音字“龙”为名号(四川方言“浓”与“龙”同音),也寓有“龙腾虎跃”、“吉祥”、生意兴“隆”之意。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法,抄手的得名,大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢,故而得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场,上个世纪50年代初迁往新集场,60年代后又迁至春熙路南段至今,迄今已有70余年的历史了。
开张场面
“龙抄手”店开张时,由当时的四川大学文学院院长书写招牌,该招牌为红底金字,两条金龙围边,书法遒劲,制作精致,成为当时成都小吃招牌中的佼佼者,令时人瞩目。现在的店招为已故四
川著名书画家赵蕴玉老先生补书。
“龙抄手”开店初期,主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手,1960年代后扩大经营范围,增添了糕饼、点心等品种,由老一辈著名面点大师张青云、刘龙贵主厨,被成都市政府命名为“成都名小吃”。如今的“龙抄手”店,已经发展成为营业面积达2000多平方米的大型综合性小吃餐厅,一楼为散座小吃、茶点,经营品种以时令小吃为主,价格便宜,最受一般消费者的欢迎;餐厅的二楼为中档小吃和川菜配套供应,丰俭由人,适合宴请亲朋好友;三楼供应高档小吃宴席,并有民乐演奏,就餐环境古朴幽雅。龙抄手自扩建以来,由于管理有方,生意持续火爆,顾客天天爆满,成为成都地区少有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅,根据2004年的统计,该店(单店)全年总营业额达创记录的4000余万元,全年日平均销售额近11万元。“龙抄手”于1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。
竞争对手
川内,也包括重庆境内,却从不管那种小吃叫“馄饨”,而叫——“抄手”。未曾考较 过“抄手”一名是如何由来的,但是从巴蜀一带发音的韵律来看,“抄手”一词显然更符合巴人的习惯。因“馄饨”一 龙抄手词用四川话发音乃是降调,而“抄手”的发音不仅是升调且余韵悠长,可以在川人的腔调中无限地延伸上去,高妙之处尚有余力自由地转上几转,收梢处依稀听得出那么一点点川剧的花腔调。
红油抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼,馄饨在全国各地均有制作,红油抄手是最为著名的品种之一。
其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。
烹饪方法:将肉末用精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手;把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入葱末;锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。
红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异,非常美味,深受喜爱。
编辑本段做法制作食材
精粉500克,猪腿肉500克,面粉、肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。
制作流程
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和 龙抄手成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
然后将其煮熟,火候要恰到好处才可以........
注意注意 不要煮久,易爆
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成。
编辑本段食用指南营养成分
热量:158.4大卡
胆固醇:643.5毫克
维生素A:257.4微克
钾:169.4毫克
钠:144.65毫克
磷:143毫克
钙:61.6毫克
硒:15.77微克
蛋白质:14.63克
镁:11毫克
脂肪:9.68克
碳水化合物:3.08克
铁:2.2毫克
维生素E:2.02毫克
锌:1.21毫克
维生素B2:0.3毫克
烟酸:0.22毫克
铜:0.17毫克
维生素B1:0.12毫克
锰:0.04毫克[2]
营养功效
健脑益智
保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老[2]
美容护肤
适宜人群
肾病、胆固醇过高患者忌食[2]
编辑本段制作窍门
缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀制太厚缺乏柔和感:二是馅心中 龙抄手的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽的原因;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。
抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。
编辑本段龙抄手赋基本资料
《龙抄手赋》为著名川菜理论家肖崇阳为百年老店龙抄手所题,作于2001年。从“抄手”的来历到南北差异,到龙抄手的历史、发展、及社会评价及历史意义的综述,使大家对龙抄手有所了解。此赋在龙抄手各个老店堂前都有悬挂,是成都餐饮界中华老字号的典型代表。
作者
肖崇阳先生,中国烹饪协会常务理事、国家职能技术鉴定所所长、四川省烹饪协会副会长、成都市烹饪协会会长、著名川菜理论家,曾任四川省成都市饮食公司董事长
正文
抄手、馄饨、云吞,民间风味小吃。
面包荤馅,皮角相交,
酷似菱角,又似元宝,
更拟人形,取暖交手。
北称“馄饨”,南谓“云吞”,
川人钟情,俗名“抄手”。
大碗盛来,汤宽味浓,
快哉美食,老少咸宜。
有口皆碑,风靡各地。
成都“龙抄手”,“中华老字号”;
创业六十载,今朝添风采。
昔日“浓花”议事,与“龙”谐音得号。
用料地道考究,制作精细传统。
精面制皮透影,馅心鲜嫩饱满。
汤款味浓味鲜,风味特色各异:
原汤鲜,红油香;海味浓,酸辣爽。
不食不知道,一食忘不掉。
成都小吃魁首,堂前金牌荟萃。
日日食客爆满,笑纳四方宾客。
筵席快餐丰俭由人,正餐小吃任君选择。
珍馐佳馔美不胜收,四季小吃适时轮换。
烹饪大赛无敌手,“蜀珍”献艺载誉归。
小吃精品,美不胜收。
今非昔比,名扬亿万。
这正是:
小吃小点小中见大,美味美肴川人情怀。
注释
抄手:四川方言,即北方所称的“混沌”。
混沌:北方常见面食,据说名称来自神话“天地混沌”之传说,正式出现“混沌”一词是在宋代的杭州。
云吞:问过东南沿海地区对混沌的称呼。
浓花:指旧时成都的浓花茶社
”蜀珍“献艺:全国第三届烹饪大赛中,龙抄手”蜀珍“宴荣获大赛金奖、全国名小吃宴金奖。
金牌荟萃:指龙抄手门前悬挂了很多餐饮界金字招牌,如中华名小吃,中华老字号,中国名菜等 荣誉牌匾