油炸鬼是什么？

油条又名炸面，广东人则俗称油炸鬼。鬼者桧也，据说此品起源于人民憎恨奸臣秦桧陷害岳家父子之事。当时，杭州有一作油炸食品的小贩就作出了油条这一食品来惩罚奸人，原名叫“油炸桧”。这一传说，清人柴萼的《梵天庐丛录》中有一段记载：“旧云，浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食以泄恨，名曰油炸桧，犹墓前铁象也。千秋信始， 忠奸昭昭，而独于桧尤为名人痛恶，何耶？桧今作脍，遂 鲜知其始者。”把油炸桧称为油炸鬼，当然是因此二字近音，但更主要的是能解心头之恨。一字双关，妙意无穷，人们的想象力是极其丰富的。

各地的油条的式样大体相同，但风味却大不一样。北方油条又大又长，软中带韧，嚼起来满口生香，能多食无妨。广州的油条较为短小，脆爽松化，食起来朗朗上口，宜作茶粥等稀食之佐料。两者各有所长。

油条的用料简单，主要是面，但制法讲究，易学难精。发面、使碱、油温等都要准确，要炸得好那是不简单的。因此，很少人能在家庭里象做馒头包子那样随便制作。广州市有一位师傅，作油条的技术相当高明。他做的油条两头稍隆，中间微瘦，里头松泡。人们称之为“棺材头，菊花心”，吃起来特别松脆。每次表演比赛都得第一名。同行们向地请教，别的作法他都讲了，有一些粉状的用料说什么也不肯公开，故他的油条技术至今仍没有传给后人。

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