如题所述
如果你是做猪脚饭美食店的,对于隆江猪脚的制作过程就要很了解,如果有出现猪脚颜色暗淡、味道存在差异的情况,那么餐店可能会赶走不少顾客,这时候你会怎么做?是这样继续做经营下去吗?当然不行了,那就得找办法去改善这些问题,将你的猪脚做得更好。
很多喜欢吃猪脚饭的朋友们,问到隆江猪脚的制作过程,猪脚的高汤和卤水是如何做的?猪脚如何卤制?那么,今天在这里分享一下。
第1、隆江猪脚高汤的制作。猪骨六斤,猪皮二十斤。猪皮烧去猪毛清洗干净,切成小块。以上材料先飞水,冷水下锅。水烧开之后三分钟捞起,将其冲洗干净。清水九十斤,水烧开之后把以上材料下锅,水烧开之后大火熬制一个小时,转为中火熬制三到四个小时,再转为大火烧半个小时,过滤后的汤叫做高汤。
卤水是怎样变成的?高汤变卤水。高汤五十斤,每十斤高汤加1斤隆江地区特色酱油。新猪皮二十斤,如果皮薄肥肉太多的猪皮要多加几斤。特制卤料包大料。水烧开之后大火熬制一个小时,转为中火熬四到五个小时,看它的稠度。过滤后的高汤叫卤水,约有三十斤左右。
第3、隆江猪脚的做法,如何卤制猪脚。卤水三十斤,调色,用隆江地区特色酱油一斤左右,看颜色,把卤水的色泽调到红润带酱油色,隆江地区特色甜酱油三两。调味用食盐,调它的咸味,把卤水的咸味调到偏咸。干南姜一两,香油一斤,大蒜两个。猪脚下锅卤制之后,在卤水中加入麦芽糖一斤。
卤水烧开之后放入猪脚。让卤水再烧开之后,中火熬制一个小时,转为小火卤制二到三个小时,看猪脚熟的情况。猪脚卤制一个小时之后,色泽会完成八成左右,注意观看,如果发现猪脚颜色淡可加酱油,再用中火卤制十分钟,小火卤制到出锅便可。刚出锅前如果发现猪脚色泽偏深,可以关火之后泡十五分钟,再出锅,可退色。
总之,隆江猪脚做法,是属于操作性很强的技术,只学理论是行不通的。对于这种操作性要求很高的技术活来说,学习仅仅停留在知识的层面上是远远不够的。不少人在实体店学隆江猪脚做法,学技术的同时,也学了经营操作,还有平时开市和收市的处理,这些都是猪脚饭开店经营必不可少的经验。
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根据市场需求,以其投入少,受众广,人员配备少等特点,很适合大部分创业者的创业需求,海南新东方设立了隆江猪脚饭创业班,该专业具有学习周期短、易学会的特点。
食材大集合
我们需要准备好一些新鲜的食材:
Q弹有嚼劲的猪脚
软糯香甜的糯米饭
酸甜爽口的酸菜
提味的酱汁(包含酱油、米酒、五香粉、糖)
烹饪步骤
准备就绪,下面就让我们一步步烹饪这道美味佳肴吧:
处理猪脚:将猪脚清洗干净,切成块状。为了去除异味,可以在冷水中浸泡一段时间,并加入一些白醋或柠檬汁。
卤制猪脚:准备一个大锅,倒入冷水,放入猪脚、酱汁和香料。大火烧开后,转小火慢炖约2-3小时,直至猪脚变得软烂入味。
蒸煮糯米饭:趁着猪脚炖煮的时间,我们可以蒸煮糯米饭。将糯米淘洗干净,沥干水分,加入适量的水,放入蒸笼中蒸煮约30分钟,直至米饭熟透,呈现晶莹剔透的状态。
制作酸菜:酸菜的制作非常简单,只需将大白菜切丝,加入白醋、糖和盐腌制一段时间即可。腌制时间越长,酸味越浓郁。
摆盘上桌:将软烂的猪脚捞出,切成小块,摆放在热腾腾的糯米饭上,再淋上香气四溢的卤汁。别忘了点缀上酸爽的酸菜,一道色香味俱全的猪脚饭就大功告成了。
贴心小秘诀
选择新鲜猪脚:新鲜的猪脚皮色光亮,肉质鲜嫩,卤制後才会Q弹有嚼劲。
熬煮时间:卤制猪脚的时间会影响口感,一般来说,小火慢炖2-3小时即可让猪脚软烂入味。
调整酱汁口味:每个人的口味偏好不同,可以根据自己的喜好调整酱汁的咸甜度和香料比例。
选择香气四溢的酸菜:酸菜的酸味和香气能为猪脚饭提味,选择自然发酵的酸菜,味道会更佳。
做好了一锅美味的猪脚饭,别忘了趁热品尝哦。软糯的糯米饭包裹着卤香浓郁的猪脚,酸爽的酸菜带来味蕾的冲击,每一口都是满满的幸福感。快来试试这道台湾夜市必备的美食,用味蕾感受它的魅力吧!