如题所述
做广东潮州猪脚饭选择的是传统的当地特色酱油，可以说是为特色的地方美食隆江猪脚定身设计的，那浓浓的豆豉酱香，特别的诱人。再好的酱料，必须要同猪脚的选材相结合。猪脚选材就是内在因素，正宗的味道也在于选材，最好选择肉质结实的农家自养家猪。有人说，卤制技术是做好隆江猪脚的关键，不错，好的选材与好的卤制技术相结合，并配与好的特色酱油，效果更佳，味更美。其实需要灵活点，不能一成不变，其实作为一个卤水师傅或者卤水店老板，需要熟悉常用的酱料和调料，否则很难做到将味道做到极致！作为新的学员，问卤水要不要加盐可以理解，但是如果作为一个做了几年卤水的老板，就不该问这个问题了。
潮州猪脚饭卤制工艺很重要，口感差，要讲究细节。但是出餐也同样重要，出餐前，把猪脚在卤汤中泡一泡，以及在猪脚切成肉片后，淋上美味的卤汁，猪脚吃起来口感更好。所以在龙江猪脚的制作上，每一个细节都会很重要。猪脚饭送到客人的面前，这全部的工作才算做完了，不要以为广东潮州猪脚饭做法做出来就已经完成了所有的工序，尤其是在出餐的时候，最后在猪脚上淋上美味的卤汁，是很重要的一个步骤。因为这个卤汁不仅可以使得猪脚变软，还可以给猪脚提味，让猪脚吃起来更加美味可口。
猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得人们喜爱的快餐饮品。猪脚饭，入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和"蹄筋、骨、肉的的错综复杂"体现得淋漓尽致。猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得潮汕人和海南人喜爱的快餐饮品。猪脚饭，感觉入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和蹄筋"筋、骨、肉的的错综复杂"体现得淋漓精致，真是大饱口福，果然名不虚传。
.猪脚洗净，放入沸水中氽烫约10分钟，再捞出冲水待凉，除毛后洗净、沥干，接着放入160℃的油锅中炸至上色后捞出，沥油备用。向油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出，备用。取一砂锅，先装入作法2的材料与八角，再排入作法1的猪脚，最后加入所有调味料及水，用大火煮至滚沸后，转小火盖上锅盖，续卤约1小时又20分钟即可。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
