最近学习吃火锅呢,可是这麻酱怎么也弄不好。到底买什么样子的麻酱调制好呢??怎么调制呢?
独家披露东来顺涮肉调料秘诀:
传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,
而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和:
甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);
苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);
辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉) 谢谢采纳!!!
传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
按要求,东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,
而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和:
甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;
咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);
酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);
苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);
辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉) 谢谢采纳!!!
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2013-10-12
可以去超市买袋火锅调料然后再和麻酱掺和在一起调,最后调出来的味道很好哦
第2个回答 2013-10-12
麻酱加入适量的水、盐,快速调试;再加入腐乳(或腐乳汁),调匀即可作为蘸料。
第3个回答 2013-10-12
芝麻酱和盐用凉开水调和,可以加入韭菜花酱,搅拌到混合在一起。