酸菜鱼是川菜，请问四川的朋友，在四川，厨师做酸菜鱼需要放花椒吗？请四川的朋友来探讨一下，最好是厨师

酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
主料： 黑鱼 (一条) 调料： 葱 (一段)， 盐： (两茶匙) ，厨具： 煮锅、炒锅
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。追问

网上复制粘贴的不能说明问题。我想问的是，在四川，这道菜会不会放花椒？

一看这个写出做法的人就不是川菜厨师。在四川，酸菜鱼通常是不会用黑鱼来制作的。倒是江南地区喜欢用黑鱼制作酸菜鱼。而我想知道的是在四川的做法。

追答

既然是川菜就必须要放花椒。

追问

而且上面根本就没有说出鱼到底有多大，就说要放2勺盐，这也是不准确的。2斤重的鱼和4斤重的鱼，都是2勺盐吗？这显然是不对的。

追答

按你口味的咸淡做

追问

好吧。看来您也是对川菜有错误的认识。一菜一格百菜百味，那才是川菜，而不是所有菜都放花椒。

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