如题所述
你好，瘦肉炒木耳，瘦肉炒辣椒丝，瘦肉炒韭黄，这三道菜是我最喜欢吃的，现在我们来说说瘦肉怎么炒才好吃。
1，肉逆纹理切丝。加少许淀粉和几滴花生油抓下。热锅下油，下蒜爆香后。把刚才的肉加进去炒下，变白后 加点味极鲜酱油和少许水。注意水要添加，不然炒出来的肉会显得干巴不好吃。
2，先用刀背把这瘦肉拍拍，斩断纤维 ，这样方便入味 ，吃起来还嫩滑。
3，切成肉片把瘦肉浆一下，切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味。不用放盐 ，全程靠酱料的咸鲜提味。颜色不够的话 ，再放点老抽上色。
4，青红椒都切滚刀， 更容易炒出香辣味，因为整道菜呈现的是鲜辣的口感，所以尽量选这些口感比较辣的辣椒。
5，腌制，抓拌均匀 ，放一边腌制10分钟，既给肉片入味了，炒出来也细嫩好吃了。
6，锅烧热 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒进去，开小火进行干煸 ，经常用勺子背敲敲压压。
让辣椒均匀受热 ，目的是快速炒出里面的水气，这样才便于和肉一块炒的时候， 吸收肉的香味。
7，里烧油 ，充分地把锅润透，省的炒肉片的时候粘，滑好锅以后把热油倒出来 ，留少许底油，先放五花肉片 煸出猪油，菜品全指望这些猪油增香类。
肉片微微发干以后， 这猪油基本上就出来完了，给它扒到一边。
8，把豆豉 、蒜片倒进去爆香，豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒，让肉片充分吸收豆豉的香味。
9，
油要是多的话， 舀出来点。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒，让椒香味 ，肉香味融为一体，最后稍微来一点鸡粉 、白糖、大火翻匀以后， 撒上熟芝麻出锅。
一、炒瘦肉用盐腌制
在炒瘦肉之前的半小时，都会把肉切好，然后撒上盐，让盐把肉咬透，这样炒起来又香嫩又脆，而且其他的调味品更容易入味。
第二，食物应该妥善处理
瘦肉要去掉筋膜，肉要横着切，刀不要顺着肉丝切。所以有句话说“横切牛羊，斜切猪”。
第三，温度是关键
1.煎锅里的油一定要温热，千万不要过热。热油容易把肉收紧。用小火快速翻炒。如果肉粘在锅里，你可以把锅移到湿布上，冷却后很容易地把肉块翻过来，然后把它们捞出来。如果配菜很难煮，那就把肉放在锅里，先炒蔬菜，然后加入肉搅拌均匀
2.下锅翻炒，比瘦肉糊香。吃起来又嫩又嫩，吃起来感觉很好。
技巧
瘦肉腌制时要加蛋清或者淀粉
瘦肉想炒出软嫩的口感，腌制时需要注意，除了加生抽等调味料，还要加蛋清或者淀粉，因为蛋清或者淀粉可以锁住瘦肉的水分，下锅炒时，蛋清或者淀粉可以牢牢包裹住瘦肉的水分，这样一来瘦肉就不会老，而且还会变得更加滑嫩。
要说加蛋清好，还是加淀粉好，其实两种都可以，口感略有不同，按自己喜好来，也可以两种都加，肉会更嫩。
猪肉是我们常吃的一类肉，前两年想吃却不敢吃，如今猪肉降价了，我们又可以大胆去吃。猪肉的种类很多，其中瘦肉类很受欢迎，吃着不腻，还特别的嫩滑，老少皆宜的美食，它可以做出很多菜肴，比如青椒炒肉丝、土豆丝炒肉丝、黄瓜炒肉片、木耳炒肉片等等，除了这些耳熟能详的菜名之外，瘦肉随意搭配什么食材都很好吃。
炒瘦肉好吃，但想要炒好，还需要掌握一些技巧，不然很容易炒“坏”！有人炒瘦肉时粘锅，有人瘦肉炒好发柴，有人瘦肉炒好不入味等，这些问题都会导致瘦肉口感差，吃着不香。
我想你也遇到了炒不好的问题，那么到底怎么做才能炒好瘦肉呢？根据我个人的经历来说，瘦肉直接下锅炒是错的，很容易做出发柴不入味，还粘锅带着腥味的瘦肉，而正确的方法是，瘦肉下锅前要先腌制一会儿。
准备好纯瘦肉，不管哪一部分的都行，不同部位的瘦肉在口感上略微有些不同，所以价格也不同，根据自己的需求去选择即可。
将瘦肉表面冲洗一下，切成薄片，若爱吃丝再进一步切丝，不管是片还是丝都要切得精细一些，片要薄丝要细，这样瘦肉下锅炒才能快速炒熟。一些朋友刀工不太好，那就把瘦肉放冰箱冷冻一下，稍微定型后拿出来切，不过在炒之前，一定要让瘦肉片或者瘦肉丝完全软下来才行。
切好之后放进碗里，加适量清水，用手抓拌几下，水变浑浊后倒掉，再加一次水抓拌，然后把水分挤掉。
瘦肉放干净碗中，另一个空碗放入葱段和生姜丝，再倒入一些凉水，用手反复抓拌把葱姜水做出来。
瘦肉内加生抽、老抽、白胡椒粉抓拌均匀，再加一些葱姜水抓拌，一直抓拌到水分被吸收掉即可。
接着给瘦肉内加干淀粉，搅拌均匀，再加少许食用油搅拌，以上步骤做好后，瘦肉放一边腌制一会儿。
腌制时，我们可以准备配菜，蒜苔、青椒、大葱、豇豆等，选择一种，清洗干净，易熟的食材切好待用，不易熟的食材最好焯个水待用。
所有都准备好了，打开大火把锅烧热，注意一点炒锅要保证是干净的。
再加入多一些食用油，油太少容易粘锅，也容易脱浆，导致肉发柴难吃，烧热到五成热后，把瘦肉倒进锅内。
用锅铲快速滑炒，炒到变色后盛出，这样瘦肉就炒好了。
最后再将配菜炒一下，加少许食盐增加底味，再倒入瘦肉一同快速翻炒，加入生抽、蚝油翻炒，这样一盘炒瘦肉的菜肴完成，闻起来很香。
瘦肉不要直接炒，做好这3个步骤，怎么炒都滑嫩，没腥味还不粘锅
收录于圈子：做菜小技巧
炒瘦肉时，最忌切好直接炒，厨师分享3个经验，肉滑嫩多汁还不腥
春天到了，是孩子长个的关键期，需要大量的营养，不仅要补钙，蛋白质、脂肪、维生素都要补，建议多给孩子吃点肉，尤其是牛肉，身体会更强壮。

肉类的做法很多，最简单的做法就是炒肉。
炒肉一定要软嫩才好吃，但很多人都炒不好，又老又硬，就像风干的肉一样。同时，不管什么肉都有腥味，如果不会去腥，炒出来的肉肯定是特别腥气的。
今天我和大家分享一下炒肉的技巧，喜欢吃炒肉的朋友一定要学学，和饭店里一样好吃。

【鱼香肉丝】
准备里脊肉、胡萝卜、青椒、干木耳、大蒜、生姜、鸡蛋、豆瓣酱、食盐、胡椒粉、淀粉、生抽、香醋、蚝油、白糖、食用油。
1、胡萝卜去皮后洗净，切成丝。青椒去籽去蒂，洗净后切丝。干木耳提前用清水浸泡1小时，泡发洗净后切丝，里脊肉洗净后切丝，姜蒜切末。

2、肉丝放进清水中抓洗2分钟，洗掉血水后沥干，加入胡椒粉、淀粉、鸡蛋清，用手抓拌均匀，最后加一勺食用油拌匀，腌制10分钟。

3、调一碗料汁，生抽2勺、香醋2勺，白糖2-3勺、蚝油1勺、3勺水、淀粉1勺，用筷子搅拌均匀。

4、起锅烧油，用热油滑锅后倒出，重新加冷油，倒入腌好的肉丝，快速滑炒半分钟，变色后盛出。

5、锅里留底油，下姜蒜末炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒入胡萝卜丝、木耳丝，快速翻炒1分钟，然后加入青椒丝，炒至断生。

6、倒入炒好的肉丝，把调好的料汁倒进来，快速翻炒一会儿，大火收汁，汤汁浓郁后撒上葱花，即可装盘出锅，鱼香肉丝就做好了。

【炒肉的技巧】
不管是炒肉、还是炒牛、羊肉，想要滑嫩多汁还不粘锅，这几个技巧要掌握好。
1、抓洗
洗肉并不是用清水把肉块洗一洗就行了，那样根本没法洗去血水，肉就会有腥味。正确做法是把肉切成肉丝或肉片，放进清水中用手抓洗。肉丝和水的接触面积大，能把血水都抓洗出来，这样就不会有腥味了，味道更香。

2、腌制
肉丝洗干净后，不能直接炒，需要腌制一下。很多人觉得很简单，不就是加盐、酱油、蚝油等调料吗？错了，腌肉时任何带盐的调料都不能加。
盐会让肉失去水分，肉质就会变老。只需加4样，就是胡椒粉、淀粉、鸡蛋清、食用油。先用前3样给肉丝上浆，最后用食用油裹住淀粉浆，这样肉丝就会滑嫩多汁没腥味，肉片也一样。

3、热锅冷油炒
炒肉时，如果锅里温度太高，肉丝一下锅就会被炸干水分，变得又干又硬，还容易炒糊、粘锅，所以不能用热锅热油炒，应该热锅冷油炒。
先用热油滑锅，然后冷油炒肉，特别滑溜，肉丝根本不会粘锅，而且还特别嫩。
把瘦肉切成肉丁，切好装入碗中，放入淀粉，抓均匀，大葱切成小段，大蒜切片，起锅烧油，油温6成热，放入瘦肉炸，放入葱段过一下油，炸好后捞出，另起锅烧油，放入干辣椒、蒜片、蚝油、生抽、陈醋、清水、食盐、十三香、白糖翻炒均匀，放入炸好的肉，开大火翻炒均匀即可。
