如题所述
除了事前备料，进入烹调一料理的第一个步骤往往是“热锅”或“下油”，到底锅子该怎么热？油该什么时候放？看懂几个食谱常见的术语，以后就不会在下厨的第一步慌了手脚。
锅vs 油的4 种做法
冷锅冷油
做法：不必先热锅，直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调。
为什么不先热锅？为什么不等油温升上去再下食材？因为有些锅具材质如珐琅铸铁锅和不粘锅 ，并不能“空烧”，若持续加热但锅内没有食材，都会很容易让锅受到损害。
而冷油时就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味。
热锅冷油
做法：先开大火将锅烧热，微微感觉冒烟才倒入油，快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次。
接着加入新的冷油（不一定是完全没使用过的油，而是指温度比较低的油），便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用“热胀冷缩”的原理，透过高温使锅的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅的细孔中，使之产生隔离效果。热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类。
物理性防沾黏
另外，有些材质的锅例如不锈钢锅具，也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层“热膜”，能让锅达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作“莱顿佛罗斯特现象”，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用清洁球刷个半天。
怎么判断热锅完成？
可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去，代表沸点已经超过蒸发水珠的温度（约150～160度），可以准备下油；记得先用纸巾把锅擦干、擦干净再放油。
冷锅热油
做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于“油炸”。
油炸不需要预先热锅，若锅太热反而会产生油烟；所以会下油后，用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可。
热锅热油
做法：锅烧热后下油，待油温上升后再放食材。
热锅热油的比较适合用来炒菜，在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒，便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀
