如题所述
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-06-21
当然是先热锅再放油,锅还要干了,见不着水珠了再放油.
煎鱼和炒肉时是热锅凉油不会沾锅,油要烧热再放鱼和肉哦
煎鱼和炒肉时是热锅凉油不会沾锅,油要烧热再放鱼和肉哦
第2个回答 推荐于2017-10-08
炒菜必须先热锅才放油。
因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，油就会覆盖在（锅中残留的）水表面，而水的气化温度远比油低，在加热的过程中，被油严密覆盖的水很快就会变成汽化状态，但是因为被油盖着，随着温度愈来愈高，被油覆盖的水因汽化而迅速膨胀，最终“冲破”油的覆盖，造成高温油的飞溅，容易伤人。
第3个回答 2013-06-21
还是先放油的好。
第4个回答 2013-06-21
先热锅啊 我是炒菜的我们都是这样的
