如题所述
油是人们每日必吃的食物,炒菜时,很多人都习惯在油烧到起烟时将菜倒下去。实际小用过热的油炒菜,不但口味不好,反而有很多害处。很多人认为只有油大量冒烟后才是适合炒菜的温度,这是一种错误认识。我们现在使用的色拉油、调和油在开始大量冒烟的时候会达到250℃左右,如此高的温度不仅会导致油质变,也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,为低油温,油温在85~120℃,谷称三四成热。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温,油温120~180℃,俗称六成热。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温,油温一般在180~240℃,俗称八成热。低中高低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温掌握可以略高一二成。因此,炒菜的正确做法是:先把锅烧热,再把油倒入,油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴,或者先往油里扔进一块葱皮试试油温,如果葱四周大量冒泡但颜色不马上变黄,证明油温适当,就可以炒菜了。如果你把握不好,可把锅烧干后稍等一会再倒油,即采取“热锅凉油”的方法炒菜,这样炒出的菜即好吃,又保存了养分。
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第1个回答 2023-11-12
炒菜建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。''热锅凉油''是最好的炒菜方法。很多人做菜会等到油锅冒烟,其实这样的油温往往已经达到200℃以上,此时才把菜下锅的话,产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时,蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
炒 青 菜 不 变 黄 的 做 法
在油锅里放点盐,除了能让锅里不溅出油来,还有让炒青菜不变黄的效果;
在炒菠菜、蕨菜、红薯叶、生菜等绿叶子蔬菜时,如果你想让菜叶催生生的,不变黄不出水,
不妨试试提前在油锅里加点盐,炒出来的青菜嫩绿绿脆生生,别提多好吃;
这一招,不仅在炒菜的时候有效,在给蔬菜焯水的时候也同样非常有效果;
焯水的时候水里加点盐,焯过的蔬菜不仅仅不会变黄,还能由黄变青,特别鲜嫩好看。
第2个回答 2020-03-12
当然是先放油,再放点葱姜蒜类小料烹香,就可以放原料炒制了
第3个回答 2020-03-04
不管炒什么菜都是先热锅冷油然后才放菜炒。
第4个回答 2020-03-06
呵呵
把锅烧热先放油,待油七八成热后再放菜
谢谢采纳
把锅烧热先放油,待油七八成热后再放菜
谢谢采纳