如题所述
可能是蛋白打得太发。打得越发，缩得越惨。
教你一招，蛋白打到接近湿性发泡的时候，改用中速打蛋白。因为中速比较安全，不会轻易打过头。或者任何你能想到的方法降低速度。
用打蛋器插进蛋白里，慢慢提出来，蛋白就会形成一个向上的“突刺”，这个突刺只要能稳定就可以了。蛋白这时候应该很细腻，看不到空气气泡。
另外请试一下我的这个配方：
美式芝士蛋糕
美式芝士蛋糕 America Cheesecake 又名纽约芝士蛋糕 New York Cheesecake，以奶油奶酪 cream cheese 为主原料，配以香脆的消化饼底和酸甜的酸奶油及鸡蛋制作而成。此道芝士蛋糕不含粉类，奶香浓郁，表层微酸，底层香脆，入口即化。(收起)
食材
主料奶油奶酪300g 辅料鸡蛋100g酸奶油100g糖粉60g奥利奥饼干90g黄油30g
步骤
1.酸奶油 SourCream 的简易做法：
酸奶油是淡奶油经过乳酸菌发酵而成，制作原理类似于酸奶。家庭制作酸奶油，可加酸使淡奶油中的蛋白凝固。
2.原料为淡奶油150毫升，柠檬半只，柠檬榨汁，无专用榨汁器也可直接用手挤压；
3.将柠檬汁倒入淡奶油中;
4.用筷子将淡奶油搅拌均匀。密封好转入冰箱冷藏待用。
5.芝士蛋糕饼底制作：将奥利奥饼干去芯
6.饼干放入研磨机中磨碎，或用擀面杖压成粉碎；黄油微波炉中加热至融化（30秒-60秒）;
7.饼干碎与黄油均匀混合后放入活底模中，压平压紧，封口放入冰箱冷冻室待用;
8.奶油奶酪切碎加入糖粉
9.隔水加热，同时用手动打蛋器搅拌成泥状,注意温度不要过高；
10.芝士泥中分次加入整颗鸡蛋，用打蛋器搅拌均匀；
11.再加入酸奶油，搅拌均匀至无颗粒；
12.将有饼底的蛋糕模从冰箱中取出，将蛋糕糊倒入蛋糕模中；
13.烤箱160度预热，水浴法（底层放加了水的烤盘，倒数第2层放烤网和蛋糕模）60分钟左右；
14.蛋糕烤60分钟后取出，将原料C（已混合均匀）淋到表面;
15.继续入炉烤5分钟，取出后待冷却，放入冰箱冷藏3小时以上。小心脱模切件后即可享受美味;
小贴士
1，芝士隔水加热搅拌时，水的温度不可过高，否则易形成颗粒状，影响口感；
2，此方材料C中酸奶油略少，建议加至100克，糖粉20克；饼底稍厚，喜欢薄底的朋友可将饼干减少到60克左右；
3，自制酸奶油，除了柠檬汁外，也可添加白醋或浓缩柠檬汁，因浓度较高，用量应少于柠檬汁。
4，脱模和切件时小心，饼底易碎；
5，奶油奶酪营养丰富很容易变质，建议购买后以250克单独分装后保存于冰冻室，使用前提前解冻不影响品质。
教你一招，蛋白打到接近湿性发泡的时候，改用中速打蛋白。因为中速比较安全，不会轻易打过头。或者任何你能想到的方法降低速度。
用打蛋器插进蛋白里，慢慢提出来，蛋白就会形成一个向上的“突刺”，这个突刺只要能稳定就可以了。蛋白这时候应该很细腻，看不到空气气泡。
另外请试一下我的这个配方：
美式芝士蛋糕
美式芝士蛋糕 America Cheesecake 又名纽约芝士蛋糕 New York Cheesecake，以奶油奶酪 cream cheese 为主原料，配以香脆的消化饼底和酸甜的酸奶油及鸡蛋制作而成。此道芝士蛋糕不含粉类，奶香浓郁，表层微酸，底层香脆，入口即化。(收起)
食材
主料奶油奶酪300g 辅料鸡蛋100g酸奶油100g糖粉60g奥利奥饼干90g黄油30g
步骤
1.酸奶油 SourCream 的简易做法：
酸奶油是淡奶油经过乳酸菌发酵而成，制作原理类似于酸奶。家庭制作酸奶油，可加酸使淡奶油中的蛋白凝固。
2.原料为淡奶油150毫升，柠檬半只，柠檬榨汁，无专用榨汁器也可直接用手挤压；
3.将柠檬汁倒入淡奶油中;
4.用筷子将淡奶油搅拌均匀。密封好转入冰箱冷藏待用。
5.芝士蛋糕饼底制作：将奥利奥饼干去芯
6.饼干放入研磨机中磨碎，或用擀面杖压成粉碎；黄油微波炉中加热至融化（30秒-60秒）;
7.饼干碎与黄油均匀混合后放入活底模中，压平压紧，封口放入冰箱冷冻室待用;
8.奶油奶酪切碎加入糖粉
9.隔水加热，同时用手动打蛋器搅拌成泥状,注意温度不要过高；
10.芝士泥中分次加入整颗鸡蛋，用打蛋器搅拌均匀；
11.再加入酸奶油，搅拌均匀至无颗粒；
12.将有饼底的蛋糕模从冰箱中取出，将蛋糕糊倒入蛋糕模中；
13.烤箱160度预热，水浴法（底层放加了水的烤盘，倒数第2层放烤网和蛋糕模）60分钟左右；
14.蛋糕烤60分钟后取出，将原料C（已混合均匀）淋到表面;
15.继续入炉烤5分钟，取出后待冷却，放入冰箱冷藏3小时以上。小心脱模切件后即可享受美味;
小贴士
1，芝士隔水加热搅拌时，水的温度不可过高，否则易形成颗粒状，影响口感；
2，此方材料C中酸奶油略少，建议加至100克，糖粉20克；饼底稍厚，喜欢薄底的朋友可将饼干减少到60克左右；
3，自制酸奶油，除了柠檬汁外，也可添加白醋或浓缩柠檬汁，因浓度较高，用量应少于柠檬汁。
4，脱模和切件时小心，饼底易碎；
5，奶油奶酪营养丰富很容易变质，建议购买后以250克单独分装后保存于冰冻室，使用前提前解冻不影响品质。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2024-08-11
破解芝士蛋糕塌陷之谜，烘焙完美无暇
芝士蛋糕，以其绵密醇香的口感，深受烘焙爱好者的喜爱。在制作过程中，令许多人头疼不已的莫过于芝士蛋糕塌陷的问题。究竟是什么原因导致了蛋糕的悲惨结局？让我们深入探究，一一破解塌陷之谜。
膨胀过度：
芝士蛋糕在烘烤时会膨胀，许多人认为膨胀得越多越好。膨胀过度会导致蛋糕内部形成空洞，一旦出炉冷却，这些空洞就会塌陷，留下令人失望的凹痕。控制膨胀的关键在于控制温度。烘烤初期，使用较高的温度让蛋糕快速膨胀，随后降低温度，让蛋糕缓慢稳定地烘烤，避免膨胀过度。
冷却不当：
烘烤完成后的冷却环节至关重要。切勿将芝士蛋糕直接从烤箱取出放置在室温下冷却，这样会引起剧烈的温差变化，导致蛋糕表面迅速收缩，形成塌陷。正确的做法是，将芝士蛋糕留在烤箱中，开启烤箱门，让热气缓慢释放，蛋糕逐渐冷却。随后，再移至冰箱中冷藏数小时或过夜，让蛋糕完全稳定后再脱模食用。
乳酪过度打发：
打发乳酪时，过度打发是造成塌陷的另一大元凶。打发过度会导致乳酪中引入过多空气，烘烤过程中这些空气会膨胀，形成大大小小的气泡。当蛋糕冷却后，气泡破裂，留下空洞，影响口感和美观。打发乳酪至顺滑蓬松即可，切勿过度。
芝士蛋糕液太稀：
芝士蛋糕液过稀也是导致塌陷的重要原因。过稀的蛋糕液烘烤时难以凝固定型，会导致蛋糕中心无法支撑自身重量，从而塌陷。确保芝士蛋糕液的配料比例准确，不同食材的比例会影响蛋糕液的浓稠度。如果蛋糕液过稀，可适当增加乳酪或面粉的用量，调至合适的浓稠度。
烤箱温度不稳定：
烤箱温度不稳定也会影响芝士蛋糕的成败。温度过高会导致蛋糕表面烧焦，内部未熟；温度过低则会导致蛋糕烘烤时间过长，蛋糕内部过度膨胀。使用烤箱温度计测量烤箱实际温度，并根据蛋糕实际情况调整烘烤时间和温度。
脱模过早：
芝士蛋糕在烘烤后需要充分冷却稳定后再脱模。脱模过早会让蛋糕因自身重量而塌陷。烘烤完成后，先将芝士蛋糕留在烤箱中冷却，随后移至冰箱冷藏数小时或过夜，再小心脱模，避免破坏蛋糕形状。
避免沉底：
芝士蛋糕塌陷还有一个原因是沉底。这通常是由于蛋糕底部的饼干底太重或太湿造成的。为了避免沉底，可以使用更轻薄的饼干底，或在饼干底上涂抹一层融化的黄油，以防止湿气渗入。
掌握了这些技巧，你将不再害怕芝士蛋糕塌陷的难题。每一口绵密醇香的芝士蛋糕，都是你烘焙匠心的结晶，让你尽享烘焙的乐趣。
芝士蛋糕，以其绵密醇香的口感，深受烘焙爱好者的喜爱。在制作过程中，令许多人头疼不已的莫过于芝士蛋糕塌陷的问题。究竟是什么原因导致了蛋糕的悲惨结局？让我们深入探究，一一破解塌陷之谜。
膨胀过度：
芝士蛋糕在烘烤时会膨胀，许多人认为膨胀得越多越好。膨胀过度会导致蛋糕内部形成空洞，一旦出炉冷却，这些空洞就会塌陷，留下令人失望的凹痕。控制膨胀的关键在于控制温度。烘烤初期，使用较高的温度让蛋糕快速膨胀，随后降低温度，让蛋糕缓慢稳定地烘烤，避免膨胀过度。
冷却不当：
烘烤完成后的冷却环节至关重要。切勿将芝士蛋糕直接从烤箱取出放置在室温下冷却，这样会引起剧烈的温差变化，导致蛋糕表面迅速收缩，形成塌陷。正确的做法是，将芝士蛋糕留在烤箱中，开启烤箱门，让热气缓慢释放，蛋糕逐渐冷却。随后，再移至冰箱中冷藏数小时或过夜，让蛋糕完全稳定后再脱模食用。
乳酪过度打发：
打发乳酪时，过度打发是造成塌陷的另一大元凶。打发过度会导致乳酪中引入过多空气，烘烤过程中这些空气会膨胀，形成大大小小的气泡。当蛋糕冷却后，气泡破裂，留下空洞，影响口感和美观。打发乳酪至顺滑蓬松即可，切勿过度。
芝士蛋糕液太稀：
芝士蛋糕液过稀也是导致塌陷的重要原因。过稀的蛋糕液烘烤时难以凝固定型，会导致蛋糕中心无法支撑自身重量，从而塌陷。确保芝士蛋糕液的配料比例准确，不同食材的比例会影响蛋糕液的浓稠度。如果蛋糕液过稀，可适当增加乳酪或面粉的用量，调至合适的浓稠度。
烤箱温度不稳定：
烤箱温度不稳定也会影响芝士蛋糕的成败。温度过高会导致蛋糕表面烧焦，内部未熟；温度过低则会导致蛋糕烘烤时间过长，蛋糕内部过度膨胀。使用烤箱温度计测量烤箱实际温度，并根据蛋糕实际情况调整烘烤时间和温度。
脱模过早：
芝士蛋糕在烘烤后需要充分冷却稳定后再脱模。脱模过早会让蛋糕因自身重量而塌陷。烘烤完成后，先将芝士蛋糕留在烤箱中冷却，随后移至冰箱冷藏数小时或过夜，再小心脱模，避免破坏蛋糕形状。
避免沉底：
芝士蛋糕塌陷还有一个原因是沉底。这通常是由于蛋糕底部的饼干底太重或太湿造成的。为了避免沉底，可以使用更轻薄的饼干底，或在饼干底上涂抹一层融化的黄油，以防止湿气渗入。
掌握了这些技巧，你将不再害怕芝士蛋糕塌陷的难题。每一口绵密醇香的芝士蛋糕，都是你烘焙匠心的结晶，让你尽享烘焙的乐趣。
第2个回答 2014-10-10
可能是蛋清没打发好 有没有开裂本回答被提问者采纳
第3个回答 2014-10-10
质量不好就会那样吗
