如题所述
山东馒头跟别的馒头是有区别不同的，山东馒头是戗面馒头，别的馒头一般是酵母馒头，还是有很大区别的，无论是食用口感，还是制作方法都有着不同之处。具体的不同如下：
一、食用口感
①山东戗面馒头
戗面馒头比较有嚼劲，馒头内部会有层次感，没有普通馒头的那种萱软口感，而且重量也大，比较硬实。
②一般酵母馒头
我们用酵母发酵面粉蒸制的馒头，由于面粉发酵效果好，面团萱软蓬松，所以蒸制出来的馒头口感松软，而且分量轻，入口比较有弹性。
二、发面方式不同
山东戗面馒头，多是用老肥发酵面粉，并且加入食用碱或苏打粉来做中和。这样发酵的面团，面粉香味浓，面团筋性强。
一般馒头多以酵母为发酵菌，用酵母发酵的面团，多少会带有一丝酵母的甜味，而且发酵时间短，面团膨胀效果好，还无需中和酸碱度，也是我们最常用的面粉发酵方法。
三、揉面和制作方式不同
在制作山东戗面馒头时，把老面头在温水里泡软化开，倒入面粉，先搅拌成絮状。醒上5分钟，再把面活成面团，揉至光滑，密封发酵4个小时左右，彭松子两倍大。必须要在揉面的时候，将一定数量的生面粉，揉到发酵面团中，并且要经过数次的添加面粉揉制，把面团里面加入一小勺碱，加入到面粉里不断揉搓，直至把面粉和面团融合在一起。再加入适量面粉进行二次戗面，只是感觉面团有点硬为止。再把面团分成等量的小剂子，用手腕不断的揉，揉制时间越长越有嚼劲有韧劲，这样才能达到戗面馒头的基本制作要求。这也是制作戗面馒头最关键的步骤，而往面团中加入生面粉，也就是“戗面”。所以这种制作馒头的方法，就叫做山东戗面馒头。
我们制作一般酵母馒头时，只需两面团揉制排气均匀，然后进行二次醒发就可以了，是不需要在面团中加入大量干面粉的，这也是与戗面馒头最大的区别。
山东戗面馒头与一般酵母馒头的区别不同，大概就是以上几点。但有很多人在制作戗面馒头时，会将戗好的面团。用擀面杖或者压面机制作成饼状，然后再将面饼折叠起来按实，在用来制作馒头，用这种做法制作的戗面馒头，它的层次更分明，而且口感更有嚼劲。
