如题所述
山东馒头跟别的馒头是有区别不同的,山东馒头是戗面馒头,别的馒头一般是酵母馒头,还是有很大区别的,无论是食用口感,还是制作方法都有着不同之处。具体的不同如下:
一、食用口感
①山东戗面馒头
戗面馒头比较有嚼劲,馒头内部会有层次感,没有普通馒头的那种萱软口感,而且重量也大,比较硬实。
②一般酵母馒头
我们用酵母发酵面粉蒸制的馒头,由于面粉发酵效果好,面团萱软蓬松,所以蒸制出来的馒头口感松软,而且分量轻,入口比较有弹性。
二、发面方式不同
山东戗面馒头,多是用老肥发酵面粉,并且加入食用碱或苏打粉来做中和。这样发酵的面团,面粉香味浓,面团筋性强。
一般馒头多以酵母为发酵菌,用酵母发酵的面团,多少会带有一丝酵母的甜味,而且发酵时间短,面团膨胀效果好,还无需中和酸碱度,也是我们最常用的面粉发酵方法。
三、揉面和制作方式不同
在制作山东戗面馒头时,把老面头在温水里泡软化开,倒入面粉,先搅拌成絮状。醒上5分钟,再把面活成面团,揉至光滑,密封发酵4个小时左右,彭松子两倍大。必须要在揉面的时候,将一定数量的生面粉,揉到发酵面团中,并且要经过数次的添加面粉揉制,把面团里面加入一小勺碱,加入到面粉里不断揉搓,直至把面粉和面团融合在一起。再加入适量面粉进行二次戗面,只是感觉面团有点硬为止。再把面团分成等量的小剂子,用手腕不断的揉,揉制时间越长越有嚼劲有韧劲,这样才能达到戗面馒头的基本制作要求。这也是制作戗面馒头最关键的步骤,而往面团中加入生面粉,也就是“戗面”。所以这种制作馒头的方法,就叫做山东戗面馒头。
我们制作一般酵母馒头时,只需两面团揉制排气均匀,然后进行二次醒发就可以了,是不需要在面团中加入大量干面粉的,这也是与戗面馒头最大的区别。
山东戗面馒头与一般酵母馒头的区别不同,大概就是以上几点。但有很多人在制作戗面馒头时,会将戗好的面团。用擀面杖或者压面机制作成饼状,然后再将面饼折叠起来按实,在用来制作馒头,用这种做法制作的戗面馒头,它的层次更分明,而且口感更有嚼劲。