如题所述
一般用酱油,高汤就行了。
红烧鲍翅做法一,
材料
海虎翅300克,红醋、葱丝、火腿丝、香菜各1碟调料高汤、酱油各适量,味精少许
做法
1、海虎翅用水发透,去掉杂物。
2、高汤调入味,放入味精、海虎翅,上笼蒸3小时。
3、捞出海虎翅装盘,浇入高汤即成,配4个味碟上桌。
小诀窍
特点
色泽金黄,营养丰富,味道鲜美
做法二,
材料
用料主料:水发大鲍翅1000g。配料:上汤750g,火腿丝25g。调料:料酒50g,姜汁50g,二汤1000g,精盐5g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉30g。
做法
(1)水发大鲍翅用箅子固定好加姜汁50g焯水,再用二汤1000g,料酒25g,鸡粉6g,煮15分钟待用;
(2)起锅,放上汤750g,精盐5g、味精2g烧开,撒胡椒粉,调味,勾芡,盛1/2汁芡在盘底,滚热大鲍翅去箅子放在底芡上,再将剩余的汁芡浇在翅上,火腿丝撒在上面即可。
操作要求
鱼翅一定要煮透。
两面芡,使鱼翅吃味均匀。
做法三,
材料
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:水发碎燕150g。调料:姜汁45g,料酒40g,二汤200g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒20g焯水;
(2)水发燕窝加姜汁20g焯水,锅中放上汤1250g,放入鱼翅,燕窝,加精盐5g、料酒20g、味精2g、鸡粉2g,试味后,勾芡,撒胡椒粉即好。
操作要求
牙拣翅焯水要滚透。
泡发碎燕要用冷水,燕窝不易懈身。
做法四,
材料
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:水发哈什蚂200g。调料:姜汁50g,料酒70g,葱15g,姜片15g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g,料酒20g焯水;
(2)水发哈什蚂加姜汁25g焯水冲凉,放入码斗,加料酒20g、葱段15g、姜片15g,开水淹没即可蒸20分钟取出,拿掉葱,姜待用;
(3)锅中放上汤1250g,加鱼翅、哈什蚂,放精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒25g,烧开试味,勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
哈什蚂应用冷水浸发,这样不易过于软烂。
哈什蚂较腥,应用料酒、葱、姜蒸一下。
红烧鲍翅做法一,
材料
海虎翅300克,红醋、葱丝、火腿丝、香菜各1碟调料高汤、酱油各适量,味精少许
做法
1、海虎翅用水发透,去掉杂物。
2、高汤调入味,放入味精、海虎翅,上笼蒸3小时。
3、捞出海虎翅装盘,浇入高汤即成,配4个味碟上桌。
小诀窍
特点
色泽金黄,营养丰富,味道鲜美
做法二,
材料
用料主料:水发大鲍翅1000g。配料:上汤750g,火腿丝25g。调料:料酒50g,姜汁50g,二汤1000g,精盐5g,味精2g,鸡粉8g,胡椒粉1/3g,生粉30g。
做法
(1)水发大鲍翅用箅子固定好加姜汁50g焯水,再用二汤1000g,料酒25g,鸡粉6g,煮15分钟待用;
(2)起锅,放上汤750g,精盐5g、味精2g烧开,撒胡椒粉,调味,勾芡,盛1/2汁芡在盘底,滚热大鲍翅去箅子放在底芡上,再将剩余的汁芡浇在翅上,火腿丝撒在上面即可。
操作要求
鱼翅一定要煮透。
两面芡,使鱼翅吃味均匀。
做法三,
材料
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:水发碎燕150g。调料:姜汁45g,料酒40g,二汤200g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒20g焯水;
(2)水发燕窝加姜汁20g焯水,锅中放上汤1250g,放入鱼翅,燕窝,加精盐5g、料酒20g、味精2g、鸡粉2g,试味后,勾芡,撒胡椒粉即好。
操作要求
牙拣翅焯水要滚透。
泡发碎燕要用冷水,燕窝不易懈身。
做法四,
材料
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:水发哈什蚂200g。调料:姜汁50g,料酒70g,葱15g,姜片15g,上汤1250g,精盐5g,味精2g,鸡粉5g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
做法
(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g,料酒20g焯水;
(2)水发哈什蚂加姜汁25g焯水冲凉,放入码斗,加料酒20g、葱段15g、姜片15g,开水淹没即可蒸20分钟取出,拿掉葱,姜待用;
(3)锅中放上汤1250g,加鱼翅、哈什蚂,放精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒25g,烧开试味,勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
哈什蚂应用冷水浸发,这样不易过于软烂。
哈什蚂较腥,应用料酒、葱、姜蒸一下。
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第1个回答 2020-10-13
随着鲍鱼进入普通人家的餐桌,大家对鲍鱼的做法越来越讲究。今天我们就来介绍一款最常见也是最受欢迎的做法:红烧鲍鱼。
■红烧鲍鱼是一道广东省的传统名菜,属于粤菜系。素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。红烧鲍鱼主料为鲍鱼,该菜色泽红亮,肉软润,味鲜而浓,鲜而不腻,香醇浓郁,营养丰富。为国宴菜肴之一。具有具有滋阴、清热、益精、明目等功能。另外此菜要求鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。
■红烧鲍鱼涉及的食材:干紫鲍鱼200克,老母鸡肉250克,净火腿25克,干贝10克,靠鱼翅汤100克,干贝汤10克。白糖7、5克,精盐5克,酱油、料酒、淀粉、鸡油少许
■红烧鲍鱼做法:
将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿、干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用。将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片。将100克焖鲍鱼的原汤和靠鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油一小碗。
特点
汁浓厚、味鲜、软嫩
原料:青岛本地活鲍鱼;
配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。
■红烧鲍鱼营养价值
鲍鱼食性平,味甘、咸、具有滋阴、清热、益精、明目的功能。适宜阴虚之人骨蒸劳热、
红烧鲍鱼
红烧鲍鱼
肺结核干咳无痰、手足心热、妇女阴虚内热、月经过多、白带多、更年期综合征、青光眼、夜盲症、白内障、久病体虚、阴精亏损、癌症、高血压、高脂血症和甲亢患者食用。医学研究证明,鲍鱼有抗肿瘤作用。竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效,所以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。此菜搭配能滋阴益精、清热利尿。适用于阴虚内热引起的体热、干咳,对白内障有一定的疗效。
■特别提醒
由于竹笋含草酸多,因此,尿道、肾、胆结石患者不宜多食;竹笋性寒,含粗纤维较高,所以,脾虚腹泻、年老体弱、消化不良者及婴幼儿最好慎食或忌食。本回答被网友采纳
■红烧鲍鱼是一道广东省的传统名菜,属于粤菜系。素称“海味之冠”的鲍鱼,自古以来就是海产“八珍”之一。红烧鲍鱼主料为鲍鱼,该菜色泽红亮,肉软润,味鲜而浓,鲜而不腻,香醇浓郁,营养丰富。为国宴菜肴之一。具有具有滋阴、清热、益精、明目等功能。另外此菜要求鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。
■红烧鲍鱼涉及的食材:干紫鲍鱼200克,老母鸡肉250克,净火腿25克,干贝10克,靠鱼翅汤100克,干贝汤10克。白糖7、5克,精盐5克,酱油、料酒、淀粉、鸡油少许
■红烧鲍鱼做法:
将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿、干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用。将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片。将100克焖鲍鱼的原汤和靠鱼翅的汤、干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油一小碗。
特点
汁浓厚、味鲜、软嫩
原料:青岛本地活鲍鱼;
配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜;调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。
做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。
特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。
■红烧鲍鱼营养价值
鲍鱼食性平,味甘、咸、具有滋阴、清热、益精、明目的功能。适宜阴虚之人骨蒸劳热、
红烧鲍鱼
红烧鲍鱼
肺结核干咳无痰、手足心热、妇女阴虚内热、月经过多、白带多、更年期综合征、青光眼、夜盲症、白内障、久病体虚、阴精亏损、癌症、高血压、高脂血症和甲亢患者食用。医学研究证明,鲍鱼有抗肿瘤作用。竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效,所以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。此菜搭配能滋阴益精、清热利尿。适用于阴虚内热引起的体热、干咳,对白内障有一定的疗效。
■特别提醒
由于竹笋含草酸多,因此,尿道、肾、胆结石患者不宜多食;竹笋性寒,含粗纤维较高,所以,脾虚腹泻、年老体弱、消化不良者及婴幼儿最好慎食或忌食。本回答被网友采纳
第2个回答 2020-10-13
原料/调料]水发鲍翅600克,淡上汤10杯,淡二汤8杯,熟火腿丝10克,银针(豆芽)400克,深色酱油、绍酒、生粉、胡椒
烹饪步骤:
0.原料/调料]水发鲍翅600克,淡上汤10杯,淡二汤8杯,熟火腿丝10克,银针(豆芽)400克,深色酱油、绍酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、葱条、猪油各适量。制作流程]①将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅,下油,放下葱条爆香,加入绍酒,加入二汤和盐,把鲍翅煨过,取出滤干水。再把鲍翅排于碗里,加入绍酒、淡上汤、猪油、味精,放进锅内蒸透,取出倒去原汁,用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干
②烧热锅,下猪油、银针、盐,炒至八成熟时盛起。再烧热锅,下猪油,放入银针,用部分生粉水勾芡分盛于两小碟,把熟火腿丝少许洒在面上
③烧热锅,下猪油,加入绍酒,加入剩下的淡上汤、火腿汁,调入味精、胡椒粉、酱油,烧至欲滚时推入剩下的生粉水,拌匀即为金黄芡
④将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上,再把鲍翅覆转在碟中,用竹筷子把鲍翅挑起,把剩下的芡汁淋在鲍翅上,取出筷子,洒上火腿丝,然后与炒银针2小碟同时食用。
1.鲍鱼,分为干鲍,鲜鲍,干鲍经常用来炖汤.鲍汁扣,蚝皇扒,时蔬炒等做法,鲜鲍可以堂灼,可以做成日式冻鲍,可以起片炒,可以用鲍汁焖等等做法
2.翅,翅类本身是一种胶质,难消化,除了腥味没有什么味道,所依翅一定要借助外来的味道才好吃,一般两种做法,一种是汤水,可以是清汤,可以是浓汤,比如说大腕翅,鸡煲翅,菜胆翅都是一样的道理,另外一种就是借助芡汁,通常是红烧芡,比如说红烧鸡丝翅,蟹黄干捞翅都是红烧芡的!
3.燕窝,可以做成咸的,比如说红烧血燕,也可以做成甜的,比如说矿泉水炖燕窝,冰糖炖燕窝,燕窝也要和不同的汁酱搭配才好吃,本身没有什么味道的!还可以做七彩官燕,或者燕窝蛋挞!
烹饪步骤:
0.原料/调料]水发鲍翅600克,淡上汤10杯,淡二汤8杯,熟火腿丝10克,银针(豆芽)400克,深色酱油、绍酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、葱条、猪油各适量。制作流程]①将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅,下油,放下葱条爆香,加入绍酒,加入二汤和盐,把鲍翅煨过,取出滤干水。再把鲍翅排于碗里,加入绍酒、淡上汤、猪油、味精,放进锅内蒸透,取出倒去原汁,用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干
②烧热锅,下猪油、银针、盐,炒至八成熟时盛起。再烧热锅,下猪油,放入银针,用部分生粉水勾芡分盛于两小碟,把熟火腿丝少许洒在面上
③烧热锅,下猪油,加入绍酒,加入剩下的淡上汤、火腿汁,调入味精、胡椒粉、酱油,烧至欲滚时推入剩下的生粉水,拌匀即为金黄芡
④将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上,再把鲍翅覆转在碟中,用竹筷子把鲍翅挑起,把剩下的芡汁淋在鲍翅上,取出筷子,洒上火腿丝,然后与炒银针2小碟同时食用。
1.鲍鱼,分为干鲍,鲜鲍,干鲍经常用来炖汤.鲍汁扣,蚝皇扒,时蔬炒等做法,鲜鲍可以堂灼,可以做成日式冻鲍,可以起片炒,可以用鲍汁焖等等做法
2.翅,翅类本身是一种胶质,难消化,除了腥味没有什么味道,所依翅一定要借助外来的味道才好吃,一般两种做法,一种是汤水,可以是清汤,可以是浓汤,比如说大腕翅,鸡煲翅,菜胆翅都是一样的道理,另外一种就是借助芡汁,通常是红烧芡,比如说红烧鸡丝翅,蟹黄干捞翅都是红烧芡的!
3.燕窝,可以做成咸的,比如说红烧血燕,也可以做成甜的,比如说矿泉水炖燕窝,冰糖炖燕窝,燕窝也要和不同的汁酱搭配才好吃,本身没有什么味道的!还可以做七彩官燕,或者燕窝蛋挞!
第3个回答 2020-10-13
个人经验-----
1.鲍鱼,分为干鲍,鲜鲍,干鲍经常用来炖汤.鲍汁扣,蚝皇扒,时蔬炒等做法,鲜鲍可以堂灼,可以做成日式冻鲍,可以起片炒,可以用鲍汁焖等等做法
2.翅,翅类本身是一种胶质,难消化,除了腥味没有什么味道,所依翅一定要借助外来的味道才好吃,一般两种做法,一种是汤水,可以是清汤,可以是浓汤,比如说大腕翅,鸡煲翅,菜胆翅都是一样的道理,另外一种就是借助芡汁,通常是红烧芡,比如说红烧鸡丝翅,蟹黄干捞翅都是红烧芡的!
3.燕窝,可以做成咸的,比如说红烧血燕,也可以做成甜的,比如说矿泉水炖燕窝,冰糖炖燕窝,燕窝也要和不同的汁酱搭配才好吃,本身没有什么味道的!还可以做七彩官燕,或者燕窝蛋挞!
1.鲍鱼,分为干鲍,鲜鲍,干鲍经常用来炖汤.鲍汁扣,蚝皇扒,时蔬炒等做法,鲜鲍可以堂灼,可以做成日式冻鲍,可以起片炒,可以用鲍汁焖等等做法
2.翅,翅类本身是一种胶质,难消化,除了腥味没有什么味道,所依翅一定要借助外来的味道才好吃,一般两种做法,一种是汤水,可以是清汤,可以是浓汤,比如说大腕翅,鸡煲翅,菜胆翅都是一样的道理,另外一种就是借助芡汁,通常是红烧芡,比如说红烧鸡丝翅,蟹黄干捞翅都是红烧芡的!
3.燕窝,可以做成咸的,比如说红烧血燕,也可以做成甜的,比如说矿泉水炖燕窝,冰糖炖燕窝,燕窝也要和不同的汁酱搭配才好吃,本身没有什么味道的!还可以做七彩官燕,或者燕窝蛋挞!
第4个回答 2020-10-13
红烧鲍鱼燕翅要跟调好的料汁一起上桌,料汁一般用白糖,精盐酱,油料酒等调制。