如题所述
用料
小麦面粉（特制） 300克 老面 100克 碱 0.5克 水 150克 做法
1、提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）
2、将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大
3、从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆
4、二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。
菜品特色
小的时候，脖子上挂着钥匙放学后饥肠辘辘的，会先跑到爸妈单位的职工食堂买两馒头，回家抹上腐乳豆腐，边吃边做作业，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。
小麦面粉（特制） 300克 老面 100克 碱 0.5克 水 150克 做法
1、提前一天从冰箱冷冻室取出酵头，放室温解冻（我在室温放了一夜，第二天一早拌入面团发酵）
2、将和好的面团放在温暖的地方发酵，4个半小时后面团是原来的两倍多大
3、从面团中取出100克留作下次的酵头，然后放入碱面充分揉匀，分成七个小面团，滚圆
4、二次发酵20分钟（二次发酵可以时间在长些），锅中水开后上屉蒸12分钟
童年的味道：老面腐乳花卷和老面馒头
烹饪技巧
以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用，虽然用酵母做的馒头更加松软，但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香！老面就是上次做馒头留下的一块发面，通常我会放冰箱冷藏，三天内使用完，如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了，每次蒸馒头都会留下一块，这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵，发酵好的面团不是很酸，因为面团比较大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味，用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多，希望大家互相交流。
菜品特色
小的时候，脖子上挂着钥匙放学后饥肠辘辘的，会先跑到爸妈单位的职工食堂买两馒头，回家抹上腐乳豆腐，边吃边做作业，吃的那个香啊，至今仍然记忆犹新。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-11-07
老面馒头就是用老面发面做的馒头。老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用，就不用酵母了。就是这样
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。 以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。大家有什么好做做法，我也要学。
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。 2、面开后，揭盖，亮几分钟。 3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。如果不沾，就可以了。时间长了，你会有手感。 4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。大约20分钟就可以出锅了。 以上是我个人的做法，仅供参考，不对之处请原谅。大家有什么好做做法，我也要学。
第2个回答 2013-11-07
用以前剩余的和好的面（已经发酵了）做引子,而不是用酵母做引子发出来的面做成的馒头,老面馒头口感要比酵母馒头有筋道些，所以老面馒头口感强于酵母馒头。
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复柔合，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。圆盘上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味，老少皆宜。
第3个回答 2013-11-07
老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来.
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．本回答被网友采纳
老面制作面肥的方法： 取一块当天已经发酵好的面团，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。
用老面做馒头：
材料：A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）B. 老面团35克C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 将A料揉成团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面团 2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟．本回答被网友采纳
第4个回答 2020-04-07
【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉
