如题所述
1、草鱼,鱼体型呈流线型体,肉多,刺少,属于做是水煮鱼的首选鱼类,在餐厅中,大多数都是草鱼。
2、花鲢鱼,也叫胖头鱼,肉多厚实,体型都属于比较大的鱼类,相比其他与鱼,都是属于刺少肉多。
3、黑鱼,肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚,刺更少。
4、鲶鱼,这种鱼和黑鱼一样,肉多,刺少,也是做适合做水煮鱼。
乌鱼可说全身都是宝,但却因为肉质较差而导致乌鱼价格不高,平常少有人购买,也只有家人需要大量补充营养时才会选购。
乌鱼肉质粗燥,味道却相当鲜美,常用的做法是煲汤,肉质紧实也适合起鱼片烹饪水煮鱼,口感却意想不到的嫩脆滑口,本期小鹿分享采用乌鱼制作【水煮鱼】做法给大家,此鱼全身是宝,营养比鲫鱼高,做水煮鱼肉嫩汤鲜,麻辣过瘾,买菜时碰上乌鱼,不妨尝试用它制作水煮鱼,肉感比采用草鱼、鳙鱼制作的还要好吃,做法简单,只要掌握鱼片腌制手法和汤底调配就够了,下面来看看怎样制作。
◇ 【家常水煮鱼&材料】:黑鱼1条,葱姜蒜,香菜,白芝麻,八角2个,桂皮1个,豆瓣酱2大勺,鸡汁1大勺
辛辣料类(花椒粉/辣椒粉/干辣椒/花椒粒)
腌制用2份(玉米淀粉1勺/白胡椒粉1勺/料酒1勺/少许盐)
◇ 【做法】:
1|把黑鱼宰杀后,因为黑鱼表面还有一层粘膜,容易携带鱼腥味,我们需要用到开水在鱼表面烫一烫,把粘膜烫开再擦洗干净。
2|黑鱼洗净后,把鱼肉起片放碗中,鱼头和鱼骨则另外堆放,分别添加“腌料”抓匀腌制15分钟。
◇ 起鱼片的业余操作:把黑鱼从鱼头部位沿着脊椎对开片出大鱼柳,去掉侧刺,45度斜下刀,即可切成薄片。
3|腌制鱼肉期间,把需要辅料、香辣料配好,葱姜蒜分别切碎末,干辣椒切段,制作水煮鱼用到的辛辣料较多,根据口味调整,如要添加配菜,需要另外提前烫熟摆放在盛水煮鱼的大碗中垫底。
4|鱼片腌制好后,就能开始调制水煮鱼的麻辣汤底,热锅凉油,放葱姜蒜大火爆香,后添加豆瓣酱调小火炒出红油,放入桂皮、八角、花椒干辣椒(一半量)、鸡汁,小火炒香,加入足量清水,大火烧开。
5|先放鱼头鱼骨进锅,中大火烹煮8~10分钟,让鱼汤呈奶白色,再放入鱼片大火烫至发白,即可关火,把鱼肉全部捞起,放在水煮鱼的大碗中。
6|倒入接近淹过鱼肉的麻辣汤,在鱼肉表面铺上剩下的花椒和干辣椒,撒放花椒粉、辣椒粉、白芝麻、葱花蒜末、香菜等辅料,烧滚猪油泼油炸香,瞬间就能闻到辛辣料的辛麻扑鼻,混杂着鱼肉鲜美,十分撩人,到此步,水煮鱼就大功告成,可以上桌品尝了。
◇ 【家常水煮鱼&烹饪心得】
1)制作水煮鱼并不仅限采用黑鱼,用龙利鱼、草鱼、鳙鱼等鱼类均可适用,同样的腌制手法和制作步骤;
2)黑鱼起鱼片时注意防滑;
3)一定要用适量蒜末铺面,滚油泼下蒜香味瞬间溢开,更加诱人;
4)水煮鱼不仅麻辣汤鲜、鱼肉鲜嫩,而且还挺油腻的,适当多加点吸油消腻的蔬菜搭配,更加滋美。