如题所述
日本料理中的生鱼片，吃法主要有两类：一类是刺身，即纯鱼片，用快刀将鱼肉切成片状；另一类是寿司，用切好的鱼片半裹小团米饭。吃的时候，可挤些柠檬果的汁液，或者蘸一下拌了芥末的酱油。为了更好地消除鱼腥味道，还可以吃点儿腌制的生姜片。日本料理中用于制作生鱼片的鱼，基本上是海鱼，有三文鱼、鲷鱼、鮃鱼、鲽鱼、加吉鱼、金枪鱼、河豚鱼、北极贝、龙虾等。我国食用生鱼片的历史，源远流长。往上溯可至周朝，往下延及于当代。出土的青铜器《兮甲盘》记载，周宣王五年（公元前823年），周师大败猃狁，为了庆祝胜利，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。今天，我国东北的赫哲族若干古老部落和东南的广东福建一些沿海地区，如广东的顺德、潮汕、佛山，福建的宁化，都一直沿袭着吃生鱼片的习惯。跟诗歌在唐朝达到鼎盛一样，生鱼片的食用也在唐朝达到鼎盛。唐诗里有许多关于生鱼片的生动描述，透过这些诗歌，我们可以窥见唐人食用生鱼片的各种情况。由于唐诗记载的多是内陆地区人们的生活情形，因此，不同于日本料理生鱼片的多用海鱼，唐人大量使用淡水鱼制作生鱼片。除了沿用晋人张翰故事屡屡提到的鲈鱼之外，还有鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲫鱼等。奇怪的是，唐人认为鲸鱼是上好的生鱼片材料。韩愈有诗云“巨缗东钓倘可期，与子共饱鲸鱼脍”，陆龟蒙云有诗云“长鲸好鲙无因得，乞取艅艎作钓舟”。不知道是唐朝有人品尝过，抑或只是传说。我们知道，鲸鱼肉是美味，但不曾听说有用它制作生鱼片的。唐朝人吃生鱼片，也用芥末作调料。白居易有诗云“鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。皮日休“又到金齑玉鲙时”中的金齑，大约也是芥末。唐诗中屡次提到“橘”（朱橘、楚山橘、霜橘、洞庭橘）和“橙”（黄橙）。例如：“砧净红鲙落，袖香朱橘团”（岑参），“衣香楚山橘，手鲙湘波鱼”（韩翃），“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”（白居易），“隽味品流知第一，更劳霜橘助芳鲜”（李群玉），“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑”（王昌龄），“何况江头鱼米贱，红脍黄橙香稻饭”（白居易）。橘和橙的作用，大约类似今天的柠檬。此外，根据杜甫诗句“有骨已剁觜春葱”，可知唐人也用青葱作生鱼片调料。李商隐有“越桂留烹张翰鲙”的诗句，其中的桂，不知是桂花还是肉桂（桂皮）。今天似乎没有把这两种东西用作生鱼片调料的。唐朝的生鱼片，切法不同于今天常见的日本料理，那时切成细薄如雪花，有时候还切成丝状。跟今天的全聚德烤鸭似的，切鲙的过程也是一种表演，具有观赏价值。“青鱼雪落鲙橙齑”（王昌龄），“无声细下飞碎雪”（杜甫），“脍飞金盘白雪高”（杜甫），“鲙盘如雪怕风吹”（项斯），这些诗句可证，唐朝生鱼片细薄如雪；“刀鸣鲙缕飞”（杜甫），“鲙下玉盘红缕细”（韩翃），“脍长抽锦缕”（白居易），这些诗句可证，唐朝生鱼片有切成丝缕状的；“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”（杜甫），“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”（张籍），可证唐朝制作生鱼片的过程，具有观赏价值。其中，诗圣杜甫笔下，厨师（饔子）舞动双刀切鲙的情形，令人好奇。唐人吃生鱼片，经常提到米饭。例如，“炊稻视爨鼎，脍鲜闻操刀”（柳宗元），“早炊香稻待鲈鲙”（许浑），“红脍黄橙香稻饭”（白居易）。米饭可能是吃鱼片时的主食，未必类似今天日本料理中的寿司。生鱼片当然不是唐朝人的家常便饭，它是一种“盛宴”。否则，诗人们也不会如此煞有介事地将其写入诗歌。因此，吃生鱼片的时候，就少不了其他菜。“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”（贺朝），“佐饮时炮鳖，蠲酲数鲙鲈”（白居易），“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”（寒山），等等诗句，都足以证明这一点。唐代诗人中，把吃生鱼片情形写入诗歌的，有孟浩然、王维、王昌龄、李白、杜甫、岑参、柳宗元、李商隐、白居易、陆龟蒙、皮日休等。可见，喜欢这一美味的，大有人在。其中，论吃法之奢侈豪华，情色氤氲，无出白居易右者。白居易在江南任太守期间，多次举办丰盛的生鱼宴，犒赏属下僚佐。其中一次，他用诗歌作了如下详细而生动的描写：“既备献酬礼，亦具水陆珍。萍醅箬溪醑，水鲙松江鳞。侑食乐悬动，佐欢妓席陈。风流吴中客，佳丽江南人。歌节点随袂，舞香遗在茵。清奏凝未阕，酡颜气已春。”（《郡斋旬假始命宴呈座客示郡寮》）口舌之娱，除生鱼片外，还有其他山珍海味，琼浆玉液；耳目之娱，有佳丽歌舞。这场面，比起东瀛那变态的“女体盛”，既热闹，又风雅。
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