如题所述
1、普通馒头使用酵母和面,老面馒头用“老面”和面;
2、老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
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第1个回答 2022-10-08
1、口感不同。 用老面肥做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老zd面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面馒头比较筋道,有嚼劲。普通馒头比较松软。

2、保存时长不同回。 老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

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3、营养价值不同。 老面馒头是粗面,里面的膳食纤维含量很高 普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉,口感普通馒头比较好,但是老面馒头比较好。面答团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。本回答被网友采纳

2、保存时长不同回。 老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

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