如题所述
日本料理五个等级是怀石料理、会席料理、桌袱料理、茶会料理、大学料理。
1.最高级别怀石料理,在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
2.会席料理,晚会上的丰盛宴席菜。
3.桌袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。
4.茶会料理,最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。
5.大学料理,一般日本大学里的食堂料理主要有两大类:米饭和面条。
怀石料理中怀石一词的由来:
据日本古老的传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2023-03-19
日本料理大师教你评判寿司的真正标准 餐厅里有任何价位的寿司都不足为奇:从30万元(RMB大约2万1千元)一位的寿司,到100元(RMB大约7元)一盘回转。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店,后者就是我家附近的连锁回转寿司店。但这两者的区别在哪儿? 寿司的一餐,分为五部分:1、舍利。2、种。3、泪。4、紫。5、Gari。 只有这五部分都精益求精,寿司才能值到30万元(日元)一餐。而无论哪一部分稍逊,价格便千差万别。 舍利 “舍利”是寿司店中对醋饭的代称,语源是梵语的“米”。 1、怎样才是好的醋饭? 醋饭的制作应当使用昆布出汁,让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时,混入米醋(透明的)、砂糖、盐,迅速搅匀。好的醋饭,不能沾手,也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样(厨艺君:看来中国的日料大部分也就是街边小食店的水准)。醋饭闻起来有淡酸味,吃起来有淡甜味,但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭,一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁,或者使用预调的“寿司醋”的缘故(厨艺君:中国的日料店大部分不都用寿司醋吗?汗颜~~)。 2、舍利需要小于鱼肉的两端 寿司店里有句俗话,叫做“舍利三年”,意思是学做舍利,寿司师傅至少需要三年的功夫,才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米,浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别,是做舍利最耗功夫的地方。 种 “种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材,以鱼类为主。 1、种的鲜度是寿司店的生命线 为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的.材料,是当天早上从海上捕获,而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点,绝大多数寿司店都做不到。 2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话: A级店:鱼是活的,或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。 B级店:能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的,一些贝类和银身鱼类是活的。 C级店:能够保证鱼类至少是当天宰杀的。 D级店:能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的,而一些赤身鱼(我:比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。 E级店:食材基本都是冰鲜的。 其它:大多数情况下,解冻鱼就是等外品了。 (上面这张图是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro,口感如同霜降牛肉。这一部位因为含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就会变质。) 3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系 鉴别一家店的种是否足够新鲜,其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”,颜色论完全是误解! 其实三文鱼肉色主要取决于品种,其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色,一个偏红,一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。 4、真正体现“种”的鲜度,在于“银身鱼”! 银身鱼(Hikarimono)包括:沙丁鱼(Iwashi),秋刀鱼(Sanma),竹笳鱼(Aji),鰤鱼(Buri,、Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色,没有鳞片,且身长在30cm以下的小型鱼类,这些鱼在料理时不会去掉皮,所以显现出“闪亮的银色”。 5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准 秋刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准,尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚,打上来之后很快就会腐烂变质,因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话,必须要随时由港口运来直接加工,否则即使放入冰箱或冰鲜,时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店,只有沙丁鱼,没有秋刀鱼。 我在中国市场上看到的所有秋刀鱼,最好的状态是眼睛似乎有雾,腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼,眼睛必须清澈透明,腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的! 泪 “泪”就是Wasabi(山葵),但绝不是“芥末”! 泪是Wasabi,也就是山葵的代称。一般来说,不同等级的寿司店会提供给你两种不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。 (注:因为Wasabi 和芥末是完全无关的两种植物,为了以示区别,下文的翻译中将不提及“芥末”这个词。大家也可点击蓝色字体,查看厨艺先锋发布过的绿芥末不是真芥末!多少厨师都被蒙了!一文) 生Wasabi “生Wasabi”是确实使用了Wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度,在其中加入了糖、着色剂。尽管如此,随着放置时间的增加,味道也会逐渐淡化。 而好些的寿司店,会手制wasabi(即所谓本Wasabi):将山葵的根部直接缓缓磨碎,让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点,基本上价格会在每人RMB500元左右。 本Wasabi 普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”,特点是在酱油或水里不会迅速溶解开,而是一小块一小块地漂浮。很遗憾,这种东西在中国的日料店很常见,在日本当地的话,只有超市寿司会配这种Wasabi。 紫 “紫”即是酱油,使用酿造酱油是基础中的基础! 普通日料酱油的几个等级: 1、讲究品质的寿司店,会将淡口酱油和浓口酱油混合,达到一定的比例再呈给顾客。
第2个回答 2023-03-13
厨师的等级划分
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
厨师按厨师证书等级划分,共分五个等级,各级相应的条件如下:
1、 初级(具备以下条件之一者为五级)
(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
2、中级(具备以下条件之一者为四级)
(一)取得本职业初级职业资格证书后,连续从从事本职业工作3年以上,经 本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校职业毕业证书。
3、高级 (具备以下条件之一者为三级)
(一)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本 职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作 2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定,以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
4、技师 (具备以下条件之一者为二级)
(一)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业 工作满2年。
5、高级技师(具备以下条件之一者为一级)
(一)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。本回答被网友采纳
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
厨师按厨师证书等级划分,共分五个等级,各级相应的条件如下:
1、 初级(具备以下条件之一者为五级)
(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
2、中级(具备以下条件之一者为四级)
(一)取得本职业初级职业资格证书后,连续从从事本职业工作3年以上,经 本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的 中等以上职业学校职业毕业证书。
3、高级 (具备以下条件之一者为三级)
(一)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本 职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作 2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定,以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
4、技师 (具备以下条件之一者为二级)
(一)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业 工作满2年。
5、高级技师(具备以下条件之一者为一级)
(一)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。本回答被网友采纳
第3个回答 2023-05-05
厨师也分好多级别,每一个级别都有不同的证书,代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师,而一般从技校学成毕业的都是中级厨师,是中级当中较低的三级厨师,也是“菜鸟”级的。持有三级厨师证书要满两年,才能像广告中所说的“免费进修”,其实厨师学成以后的晋级培训都是免费的,时间也并不长,只要掌握几个关键菜的做法。如果考试合格,三级证书就可以换成二级证书了。持有二级证书满两年以后,就有资格再次参加培训,参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年,同时年龄满30岁,你就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了,参加高级厨师中特级厨师的培训考试。说到最后,证书一张纸而已,厨艺属于武艺范畴,到底有多大能耐需要在实践中证明,刚从烹校毕业的小师傅,需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长,不可能一步登天去大酒店炒菜。
特一级厨师还不是厨师的最高级别,技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话,通过考试成为技师才能成蝶。成了技师,做了大厨,不只是工资高了,还有许多其他收入,比如应厨师学校的聘请,给学生上上课,出任一些大赛的评委等等。
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。
特一级厨师还不是厨师的最高级别,技师才是厨师的最高境界。如果说特一级厨师以前那一层层的关卡都是在做茧的话,通过考试成为技师才能成蝶。成了技师,做了大厨,不只是工资高了,还有许多其他收入,比如应厨师学校的聘请,给学生上上课,出任一些大赛的评委等等。
厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉...“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。