水煮鱼怎么做？

前言
四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。
材料
主料：草鱼900g、黄豆芽200g；
辅料：油适量、盐适量、干辣椒适量、花椒适量、郫县豆瓣适量、酱油适量、鸡精适量、胡椒粉适量、桂皮适量
水煮鱼
1
先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2
紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3
将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4
将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
5
开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
6
锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
7
炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8
加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9
加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
10
烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
11
锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
12
将热油浇在鱼片上即可。
小贴士
1.淀粉注意别放多，薄薄一层裹住鱼片即可。
2.建议用菜籽油，这样烧出的菜才具有川味的本色。
3.黄豆芽不喜欢炒的可以选择水煮，适合自己口味即可。

麻辣水煮鱼的做法：
1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火
4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：）
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉
6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可

材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤
五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法:
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;
5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用;
6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用;
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;
8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;
9、加入清汤(或者开水)，没过鱼肉;
10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中;
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火;
12、将热油浇在鱼片上即可。
小贴士:
水煮鱼吃剩下的油怎么办?
我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。

原料准备：草鱼(即混子，最好2斤半以上的)、
花椒面
、花椒、
辣椒面
、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、
味精
、
莴笋
2根(最好带笋叶)、
色拉油
(最好不用
花生油
)、料酒
器具准备：刀(快刀)、锅(
铁锅
)、盆(深盆)
开做：1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的
黑膜
一定要去干净，然后从尾
处片
开，把鱼一剖为二，把
鱼骨
取出，从尾部开始片片儿，
鱼片
以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒(最好
黄酒
)，腌制20~30分钟。
3、将洗好的莴笋及笋叶儿切成大约5厘米长条，放入少许盐腌制2~3分钟(目的是为了使莴笋
口感
脆嫩)。
4、
起锅
，锅内放入少许油，待油热后，放入莴笋，炒至五成熟，放入笋叶儿，炒熟后放入盆内待用(均匀铺在
盆底
)。
5、另起锅，锅内放大量油(节约的办法：最好以能没过鱼及
青菜
为准)，待油9成热后，先放入腌好的
鱼头
，炸熟后放入盛有莴笋的盆内，然后接着在
油锅
内放入适量的
鱼肉
，滑开后捞至盛有莴笋的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
6、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有莴笋及鱼肉的盆中，
刹时
厨房
内就弥漫了
水煮鱼
的
香味
，完成。
需要注意的是在放入花椒面和辣椒面的时候，要视个人
口味
调节。有条件的话最好用四川产的。油的回收：将吃完后整锅油中的杂质捞出，然后将油倒至锅中加热，让其中的水分蒸发掉，剩下的油可以再次利用(放入冰箱保存)。
在适当吃水煮鱼
之时
，要注意搭配
蔬菜
、水果，免得造成维生素缺乏。因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有
萝卜
可以吃一些来通气。
吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，
上火
，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该喝点菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

方法如下:
原料准备：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
器具准备：
刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
开做：
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。