如题所述
蒸包 子和馒头的时候，一开锅就瘪了，除了和和面方法有关和蒸的方法也有关系。建议包 子开锅以后再焖5分钟，这样就可以避免塌陷。
导致包 子塌陷回缩的原因
1、面没和好
面没和好主要包括：1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。
面粉和酵母的按100：1的比例来加，用35度左右的热水化开后再加到面粉中去，化酵母的水千万不能太热，过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的猪油，这样发出来的面又香又漂亮。
揉好的面团一定要先醒面至原先的两倍大，酵好的面团要多搓揉，把面团里的空气排干净，揉成紧实光滑的面团后再揉成长条，切成同等分的剂子。剂子的分量不能太小，包 子皮太薄的话也会造成回缩的现象。
做好的包 子生 坯在蒸之前一定要进行第二次醒发，时间大概在20分钟左右即可，这步也是包 子不回缩的镇压步骤。
2、蒸包 子时的水温和火候
蒸包 子时错用水温、火候都可能导致蒸好的包 子出现塌陷回缩的现象，比如等蒸锅的水烧开后放进去蒸，高温可以导致包 子皮因快速受热把面烫死而变硬，这样再怎么蒸都蒸不起来了，因为包 子的外表已经定型了。在蒸包 子的时候火力不够，蒸出的包 子也会不松软。
所以我们在蒸包 子的时候在水没开之前，包 子生 坯就要放进蒸锅，最好是冷水蒸纸从冷水到开水还有一段时间，可以多发酵一会，也可以让包 子慢慢均匀受热。
有的人在蒸锅烧水的时候是大火，包 子上锅后改小火，这是错误的方法，蒸包 子时一定是全程大火或是大火变中火继续蒸。
3、蒸包 子的时间和开 盖的时间
包 子的蒸煮时间不够或者蒸好了开 盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包 子的时候时间不到位，那包 子很可能成熟度会不够，这样的包 子看上去会塌 塌的。所以我们在蒸包 子的时候，以蒸锅上汽开始计时，一般都要15-20分钟左右，因为这要看你包 子的大小和什么馅料的包 子而定。
很多人在蒸好后第一时间就开 盖，这是很错误的做法，因为你开 盖后刚蒸好的包 子遇冷就会产生收缩的现象。
正确的做法是包 子蒸好后可以关火，但不要急着打开盖 子取包 子，让包 子在蒸锅内再焖上5分钟，等包 子定型了再开 盖，这样的包 子出锅后就不会塌陷或者回缩的现象了。
在蒸包子馒头时，不少人会遇到这样的苦恼：包子馒头出锅后，本来发得蓬松饱满，结果一揭锅，瞬间蔫了，缩成死面。这是怎么回事呢？
原因剖析：
导致包子馒头蒸熟后缩瘪的原因有很多，主要归结为以下几点：
发面不充分：发酵是包子馒头蓬松的关键。如果面团发酵不足，内部产生的二氧化碳气体不够，蒸制时无法撑起面团，出锅后自然会塌陷。
醒发过度：发酵是需要时间的，但醒发过度也会适得其反。面团过度发酵会导致内部气体过多，蒸制时破裂逸出，同样会导致包子馒头缩瘪。
蒸制时间过短：包子馒头需要足够的蒸制时间才能熟透。如果蒸制时间不足，面团内部还未完全凝固，出锅后会因重力作用而塌陷。
开锅太快：蒸包子馒头时，突然开锅会导致锅内温度急剧下降，包子馒头受冷收缩，从而出现瘪塌现象。
包子馒头太挤：蒸制时，包子馒头之间应留有适当的空隙，避免粘连。如果包子馒头摆放太紧，蒸汽流通不畅，会导致受热不均，导致部分包子馒头蒸不熟。
解决对策：
要解决蒸包子馒头缩瘪的问题，可采取以下对策：
确保面团发酵充分：发酵时间与面粉种类、温度等因素有关，需适当控制。可以捏一小块面团，如果面团能拉出均匀的薄膜，说明发酵程度合适。
避免醒发过度：一般来说，冬天气温较低，醒发时间可稍长；夏天气温高，醒发时间应缩短。观察面团的状态，当面团表面出现少量小气泡，用手指按压后能缓慢回弹，说明醒发程度适当。
蒸制时间充足：根据包子馒头的大小和用料，蒸制时间一般在15-20分钟左右。蒸制时，可以用一根筷子插入包子馒头中心，如果筷子插入后不沾生面，说明包子馒头已经熟透。
开锅缓开：蒸制过程中，锅内温度会逐渐升高，突然开锅会造成锅内温度急剧下降。开锅时，应先关火，让锅内温度稍降，然后缓慢揭开锅盖。
包子馒头摆放合理：蒸制时，包子馒头之间要留有1-2厘米的间隙，避免粘连。包子馒头应摆放在蒸格中间，保证受热均匀。
其他注意事项：
和面时，冷水与面粉的比例一般为1:2.5。
发酵时，面团应放置在温暖湿润处。
蒸制时，水量要充足，避免烧干。
蒸熟后，包子馒头应及时出锅，以免因受潮而变质。本回答被网友采纳
首先面发好后还要进行二次醒发，其次蒸的途中不能揭盖子，另外蒸完也不能马上开锅盖，要焖几分钟，这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法：
准备材料：黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克
制作步骤：
1、中筋面粉和黑全麦粉，糖稍微拌匀。
2、少量多次倒入纯牛奶，搅拌成絮状。
3、揉到非常光滑，盖保鲜膜发酵。
4、发好的面团呈两倍大。
5、拉开里面有蜂窝状。
6、再次揉至比较光滑。
7、分割成10分割。
8、整理成圆形。
9、放在油纸上。
10、放入蒸箱中，盖上蒸箱盖，蒸箱外置水箱倒入适量清水。
11、醒发到1.5倍大，时间设置15分钟，蒸好焖3分钟后取出。
12、成品图。
