如题所述
蒸包 子和馒头的时候,一开锅就瘪了,除了和和面方法有关和蒸的方法也有关系。建议包 子开锅以后再焖5分钟,这样就可以避免塌陷。
导致包 子塌陷回缩的原因
1、面没和好
面没和好主要包括:1.揉面时没有醒面。2.加入的酵母不够或者不均匀。这2个因素都可能导致包 子出锅时塌陷或者回缩的现象。
面粉和酵母的按100:1的比例来加,用35度左右的热水化开后再加到面粉中去,化酵母的水千万不能太热,过热的水会让酵母失去活性。在揉面的时候可以加入少量的猪油,这样发出来的面又香又漂亮。
揉好的面团一定要先醒面至原先的两倍大,酵好的面团要多搓揉,把面团里的空气排干净,揉成紧实光滑的面团后再揉成长条,切成同等分的剂子。剂子的分量不能太小,包 子皮太薄的话也会造成回缩的现象。
做好的包 子生 坯在蒸之前一定要进行第二次醒发,时间大概在20分钟左右即可,这步也是包 子不回缩的镇压步骤。
2、蒸包 子时的水温和火候
蒸包 子时错用水温、火候都可能导致蒸好的包 子出现塌陷回缩的现象,比如等蒸锅的水烧开后放进去蒸,高温可以导致包 子皮因快速受热把面烫死而变硬,这样再怎么蒸都蒸不起来了,因为包 子的外表已经定型了。在蒸包 子的时候火力不够,蒸出的包 子也会不松软。
所以我们在蒸包 子的时候在水没开之前,包 子生 坯就要放进蒸锅,最好是冷水蒸纸从冷水到开水还有一段时间,可以多发酵一会,也可以让包 子慢慢均匀受热。
有的人在蒸锅烧水的时候是大火,包 子上锅后改小火,这是错误的方法,蒸包 子时一定是全程大火或是大火变中火继续蒸。
3、蒸包 子的时间和开 盖的时间
包 子的蒸煮时间不够或者蒸好了开 盖过快都可能导致出现塌陷或者回缩现象出现。在蒸包 子的时候时间不到位,那包 子很可能成熟度会不够,这样的包 子看上去会塌 塌的。所以我们在蒸包 子的时候,以蒸锅上汽开始计时,一般都要15-20分钟左右,因为这要看你包 子的大小和什么馅料的包 子而定。
很多人在蒸好后第一时间就开 盖,这是很错误的做法,因为你开 盖后刚蒸好的包 子遇冷就会产生收缩的现象。
正确的做法是包 子蒸好后可以关火,但不要急着打开盖 子取包 子,让包 子在蒸锅内再焖上5分钟,等包 子定型了再开 盖,这样的包 子出锅后就不会塌陷或者回缩的现象了。
在蒸包子馒头时,不少人会遇到这样的苦恼:包子馒头出锅后,本来发得蓬松饱满,结果一揭锅,瞬间蔫了,缩成死面。这是怎么回事呢?
原因剖析:
导致包子馒头蒸熟后缩瘪的原因有很多,主要归结为以下几点:
发面不充分:发酵是包子馒头蓬松的关键。如果面团发酵不足,内部产生的二氧化碳气体不够,蒸制时无法撑起面团,出锅后自然会塌陷。
醒发过度:发酵是需要时间的,但醒发过度也会适得其反。面团过度发酵会导致内部气体过多,蒸制时破裂逸出,同样会导致包子馒头缩瘪。
蒸制时间过短:包子馒头需要足够的蒸制时间才能熟透。如果蒸制时间不足,面团内部还未完全凝固,出锅后会因重力作用而塌陷。
开锅太快:蒸包子馒头时,突然开锅会导致锅内温度急剧下降,包子馒头受冷收缩,从而出现瘪塌现象。
包子馒头太挤:蒸制时,包子馒头之间应留有适当的空隙,避免粘连。如果包子馒头摆放太紧,蒸汽流通不畅,会导致受热不均,导致部分包子馒头蒸不熟。
解决对策:
要解决蒸包子馒头缩瘪的问题,可采取以下对策:
确保面团发酵充分:发酵时间与面粉种类、温度等因素有关,需适当控制。可以捏一小块面团,如果面团能拉出均匀的薄膜,说明发酵程度合适。
避免醒发过度:一般来说,冬天气温较低,醒发时间可稍长;夏天气温高,醒发时间应缩短。观察面团的状态,当面团表面出现少量小气泡,用手指按压后能缓慢回弹,说明醒发程度适当。
蒸制时间充足:根据包子馒头的大小和用料,蒸制时间一般在15-20分钟左右。蒸制时,可以用一根筷子插入包子馒头中心,如果筷子插入后不沾生面,说明包子馒头已经熟透。
开锅缓开:蒸制过程中,锅内温度会逐渐升高,突然开锅会造成锅内温度急剧下降。开锅时,应先关火,让锅内温度稍降,然后缓慢揭开锅盖。
包子馒头摆放合理:蒸制时,包子馒头之间要留有1-2厘米的间隙,避免粘连。包子馒头应摆放在蒸格中间,保证受热均匀。
其他注意事项:
和面时,冷水与面粉的比例一般为1:2.5。
发酵时,面团应放置在温暖湿润处。
蒸制时,水量要充足,避免烧干。
蒸熟后,包子馒头应及时出锅,以免因受潮而变质。本回答被网友采纳
首先面发好后还要进行二次醒发,其次蒸的途中不能揭盖子,另外蒸完也不能马上开锅盖,要焖几分钟,这样才不会导致面团回缩。下面介绍做法:
准备材料:黑全麦粉220克、中筋面粉80克、细砂糖20克、玉米油6克、酵母3克、纯牛奶165克
制作步骤:
1、中筋面粉和黑全麦粉,糖稍微拌匀。
2、少量多次倒入纯牛奶,搅拌成絮状。
3、揉到非常光滑,盖保鲜膜发酵。
4、发好的面团呈两倍大。
5、拉开里面有蜂窝状。
6、再次揉至比较光滑。
7、分割成10分割。
8、整理成圆形。
9、放在油纸上。
10、放入蒸箱中,盖上蒸箱盖,蒸箱外置水箱倒入适量清水。
11、醒发到1.5倍大,时间设置15分钟,蒸好焖3分钟后取出。
12、成品图。