知道的才可以回答哦,很喜欢吃。一定要正宗的,谢谢了!
准备材料:盐、花椒、小茴香、姜皮、五花肉、白糖80g、生抽30g、蚝油30g、鸡精10g、五香粉适量、胡椒粉20g、三花酒390克
制作步骤:
1、肉买回来,倒入盘中。 (肉买回不用清洗,清洗易繁殖细菌)
2、加入白糖、生抽、盐、蚝油、鸡精、五香粉、胡椒粉、混合均匀。
3、最后加入高度三花酒抓揉匀。
4、再把花椒、桂皮等加进去(这里已经提前磨成粉了),拌均匀。
5、放到阴凉通风处腌制2~3天。 (时不时给肉翻面抓柔使其腌透入味)。
6、肉腌好后,先将肉系上棉线,然后将肉一条条的,浸入热水中2~3秎冲洗一遍,然后迅速的把肉拿出来既可。
7、挂到阳光通风处风干晾晒。
8、晾晒至1个月左右既可。
9、成品图。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 推荐于2017-11-26
腊肉,以前家里养猪的时候,每年都要淹一些起来的,因为吃不完。冬天晒在外面滴答滴答的油往下掉,突然想到《围城》连续剧里面的一个场景,方鸿渐众人在一个小镇上吃饭,屋檐下晒的腊肉在滴油,还有肉虫在里面蠕动;屋檐下有个女人在奶孩子,他看了一眼,不知心中在想什么.
言归正传,腊肉真的是很赞的,全省有名,不知道全国怎么样。
转帖如下:
在古郡陇西,小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头,是甘肃的名优小吃之一,因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。
陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。
一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后,放上各种调料,挂在屋檐下,冬天的太阳晒晒,更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里,挂着慢慢吃,大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖,大约要7-8米深,把生肉在窖里整整齐齐的摆一层,然后把调料撒一层,当然撒调料是有讲究的,而不是随便撒在肉上。如此反复,直到把窖装满。
要卖腊肉的时候,煮肉是个非常主要的工艺。首先,这腊肉不是煮的,而是蒸。要用一种特殊的锅--带锅(在陇西外很少看见过),放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片,看起来是透明的。
陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,本人认为最经典的是夹馍吃。一定要用陇西产的那种高高的馒头,然后把热腾腾的肉片夹上,吃起来绝对好。小提示:在那些卖腊肉的人面前买夹馍时,最好称,不要让他们切,虽然他们切的技术不错,肉好看,但是分量自然比相等的钱买的少了。出门旅游,节约自然是好了。
这个就是了,老板很热情,看我拿相机拍,赶紧介绍起来。还用刀割了很大一片让我吃,嘿嘿,香啊。这似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。我想大概一是热情,二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。本回答被网友采纳
言归正传,腊肉真的是很赞的,全省有名,不知道全国怎么样。
转帖如下:
在古郡陇西,小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头,是甘肃的名优小吃之一,因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。
陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。
一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后,放上各种调料,挂在屋檐下,冬天的太阳晒晒,更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里,挂着慢慢吃,大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖,大约要7-8米深,把生肉在窖里整整齐齐的摆一层,然后把调料撒一层,当然撒调料是有讲究的,而不是随便撒在肉上。如此反复,直到把窖装满。
要卖腊肉的时候,煮肉是个非常主要的工艺。首先,这腊肉不是煮的,而是蒸。要用一种特殊的锅--带锅(在陇西外很少看见过),放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片,看起来是透明的。
陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,本人认为最经典的是夹馍吃。一定要用陇西产的那种高高的馒头,然后把热腾腾的肉片夹上,吃起来绝对好。小提示:在那些卖腊肉的人面前买夹馍时,最好称,不要让他们切,虽然他们切的技术不错,肉好看,但是分量自然比相等的钱买的少了。出门旅游,节约自然是好了。
这个就是了,老板很热情,看我拿相机拍,赶紧介绍起来。还用刀割了很大一片让我吃,嘿嘿,香啊。这似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。我想大概一是热情,二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。本回答被网友采纳
第2个回答 2013-09-02
这位朋友,你好
以下有1种简单做法,1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉的制作方法(复杂版)
一、制作温度:
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料:
1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
以下有1种简单做法,1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉的制作方法(复杂版)
一、制作温度:
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料:
1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
第3个回答 2013-09-02
工艺:选用岷县山区闾井一带的蕨麻猪作主要原料。该猪体形小,体重100多斤,腿细、
皮薄、肌肉紧密。由于野外牧羊,多运动,致瘦肉比例高,且滋味鲜美。腌制用盐采用
漳县所产的井盐,俗称雪花盐,该盐含有适量氯化镁、氯化钾等成分,用以腌肉,可使
肉色红亮,久放不腐,香味长存。在腌肉缸内夹放适量驴肉,更增腊肉的独特风味。并
用黄河水烹煮,红若胭脂。每年入冬后开始加工,将猪宰后去毛,分割其新鲜后腿,用
刀刮去血污,剔除残留的腿壳,修去腿周围及表面不整齐部分,使之成椭圆形,晾凉,
另取雪花盐、花椒、小茴香研成粉末,均匀揉搓后腿表皮上,使其渗入肉中。然后平摊
于木桶内,使其紧靠不留空隙,再撒入适量盐及调料。一两天内,肉中血水自然渗出,
逐渐淹没腊肉,过40多天后,将腌肉上下调换。再经10天左右,视血水充分吃透后捞出
,于肘筋上戳洞、穿绳、吊挂架上,相互保持一定距离,以利于通风,用刀刮去血污,
于阳光下翻晒半个多月,其色如脂,即为成品。
特点:肥瘦相间,红白分明,滋味醇美,瘦肉不柴,肥肉不腻。蒸熟或煮熟后,香味扑
鼻,诱人食欲
皮薄、肌肉紧密。由于野外牧羊,多运动,致瘦肉比例高,且滋味鲜美。腌制用盐采用
漳县所产的井盐,俗称雪花盐,该盐含有适量氯化镁、氯化钾等成分,用以腌肉,可使
肉色红亮,久放不腐,香味长存。在腌肉缸内夹放适量驴肉,更增腊肉的独特风味。并
用黄河水烹煮,红若胭脂。每年入冬后开始加工,将猪宰后去毛,分割其新鲜后腿,用
刀刮去血污,剔除残留的腿壳,修去腿周围及表面不整齐部分,使之成椭圆形,晾凉,
另取雪花盐、花椒、小茴香研成粉末,均匀揉搓后腿表皮上,使其渗入肉中。然后平摊
于木桶内,使其紧靠不留空隙,再撒入适量盐及调料。一两天内,肉中血水自然渗出,
逐渐淹没腊肉,过40多天后,将腌肉上下调换。再经10天左右,视血水充分吃透后捞出
,于肘筋上戳洞、穿绳、吊挂架上,相互保持一定距离,以利于通风,用刀刮去血污,
于阳光下翻晒半个多月,其色如脂,即为成品。
特点:肥瘦相间,红白分明,滋味醇美,瘦肉不柴,肥肉不腻。蒸熟或煮熟后,香味扑
鼻,诱人食欲