如题所述
二月之初春
鰆(サワラ)
也叫蓝点马鲛鱼海鱼的一种,被看做是早春的时令海鱼,冬季入深海越冬春夏季上浅海产卵,由于“”写法是“鱼”字旁加一个“春”字,所以自古到今日本人都认为,此鱼有浓厚的春天气息。鱼大多用于烧烤、刺身、煮菜。其著名的有“の西京烧き”,是将鱼肉先放入西京味噌中腌渍,然后再用炭火烧烤。
饭蛸(イイダコ)
也叫做短爪章鱼是小型章鱼的一种,在早春时节数量较多,身体颜色会随周围环境变化,触手之间的褶有两个金色的环形花纹,和两眼之间有长方形花纹是它的特征。生活在浅海沙滩上,被大量用于刺身、沙拉、醋拌菜和凉拌菜。其比较知名的有“饭蛸の辛子醋味噌和え”,是把氽过水的短爪章鱼,放入加了黄芥末的白味噌拌酱中拌匀,制成日式的凉拌菜。
荣螺(サザエ)
也叫做蝾螺是海螺的一种,其肉质脆嫩鲜美被看做是重要的食用螺,其食用后外壳还可以当收藏之用,大多用它制作刺身、醋拌菜、烧烤的料理,其最著名的就属“蝾螺の壶烧き”,是将其放在炭火上带着壳烤,食用时用牙签将螺肉从壳中剔出。
浅蜊(アサリ)
也叫做花蛤或蛤蜊,其壳的表面有不同的颜色与花纹,日本古代经常将其食用后,留下花蛤的壳当收藏或游戏之用。春季被认为是花蛤最肥美的季节,最出名的料理要数“浅蜊の潮汁”与“浅蜊の酒蒸し”。“浅蜊の潮汁”是用花蛤做成的一种清汤,是日本女儿节的主打料理。
萤乌贼(ホタルイカ)
也叫做萤火鱿是乌贼的一种,萤火鱿的身体是所有种类的乌贼中最小的,在5cm到13cm之间,由于萤火鱿体内有发光器,所以它们在海里能像萤火虫那样闪闪发光。每年春季到初夏是萤火鱿的盛产季,成群结队的萤火鱿在海中飘游的情景十分壮观。萤火鱿可以制作刺身,醋拌菜与腌渍菜,著名的料理比如“萤乌贼の松前渍け”,是把萤火鱿浸泡在用酱油、昆布、辣椒等制作的酱汁中腌渍而成。
蕨(ワラビ)
春天不能不提的还有蕨菜,和蜂斗菜相同它也是野菜的一种,也被认为是春季味觉的代表者,但并非所采集后就能直接料理食用,蕨菜本身和土笔一样具有明显的毒性,要用加入苏打或者炭灰的沸水,经过氽烫然后入冷水浸泡一夜,才能将里面的毒性大部分去除。不过现在我们吃到的蕨菜,大部分是经过处理的保鲜蕨菜,完全不必担心起安全性,另外值得一提的是蕨菜的根,所提炼出的淀粉就是蕨根粉,可以用来制作很多菜肴。
竹の子(タケノコ)
竹笋在日本人的心中,的确占据着不小的地位,从古到今它仿佛是春季季语的代表,如果没有了竹笋仿佛没有了春天一样。其实早在初春时节就已经有竹笋了,日本人管这种早产的竹笋叫做“早笋”,但真正大量出现竹笋的季节,应该还是仲春到晚春这个时候。用竹笋制作的料理种类十分丰富,油炸菜、炖煮菜、凉拌菜、烧烤菜,都可以用到竹笋制作出美味的料理,但十分著名的料理有“竹の子の土佐煮”、“竹の子の樱竹椀”、“竹の子の宝乐烧き”,“竹の子の土佐煮”是指用大量的木鱼花汤,和竹笋一起炖煮的地方风味料理,由于土佐盛产木鱼所以称作土佐煮,“竹の子の樱竹椀”则是指用樱鲷和竹笋,两样春季食材一起制作的清汤,“竹の子の宝乐烧き”是指将切成两半并带壳的竹笋,放入陶制的宝乐锅里蒸烤的烧烤料理。
初夏之五月
玉菜(たまな)
是指结球甘蓝也就是圆白菜,圆白菜在春天和夏天均有出产,是春夏季常见的一种蔬菜,之所以叫做“玉菜”是因为,圆白菜的形状呈球形,而“玉”这个字在日语里,泛指跟球形有关系的事物。圆白菜大多用来制作拌菜、炒菜、沙拉、煮菜、蒸菜、腌渍菜,料理方法比较广泛常见的比如“玉菜の豚肉だんだん”,是指在锅中以一层圆白菜一层猪肉片,互相层叠码放在锅中,然后加入高汤和番茄酱,所炖煮出的一种炖煮料理。
鲣(かつお)
和晚春的初鲣相比这个时候的鲣鱼,油脂更加肥美更适合用来生食,日本土佐是出产鲣鱼的圣地,所以以鲣鱼为主的料理都带有,浓厚的土佐料理这种地方料理的风情。
仲夏之六月
鮎(アユ)
请不要误以为是鲇鱼,翻译成中文其实是指香鱼,香鱼属于淡水性小型鱼类,生活在湖泊与河川并且对水质特别严苛,因此有香鱼生存的湖泊水质一定很好。每年入冬香鱼会游到河川上游产卵,但产卵之后雌鱼便会立刻结束生命,留下鱼卵于翌年春季孵化。香鱼是日本夏季鱼类的代表,首先为了保护野生香鱼的数量,只有每年仲夏六月其香鱼数量最多的时候,才可以暂时解除捕捞香鱼的金陵。香鱼本身有一种近似香瓜的香气,让人闻起来很是心旷神怡,一般香鱼主要用来烧烤、炊饭、煲粥、油炸,食用的就是它天然的味道。其具有代表性的料理有“鲇の盐烧き”,即直接将香鱼穿起来,表面撒上一层食盐然后炭火烧烤。
鳢(ハモ)
学名海鳗也叫狼牙鳝是鳗科的一种,鱼体为暗褐色或银灰色,腹部白色背鳍、臀鳍和尾鳍连接边缘为黑色,并且表皮光滑无鳞片。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美,而且海鳗也是京都夏季“只园祭”的主打食物,早在平安时代人们就认为,夏季吃海鳗可以消除暑气,因此“只园祭”还有一个别名就是“海鳗祭”。海鳗的料理方法有许多,比如刺身、清汤、烧烤、凉拌、寿司,最具知名度的有“鳢の汤引き”和“鳢の棒寿司”,“鳢の汤引き”是将去除脊骨的海鳗肉,皮朝下肉朝上用刀细细切上“一”字花道,然后切成小段入高汤中氽烫几秒钟,然后迅速捞起入冰水过凉,最后蘸紫苏酸梅酱使用。
鳗(ウナギ)
这里不得不解释一下“鳗”和“鳢”的区别,“鳗”就是鳗鱼是生活在淡水里的(其实也还洄游到海里),“鳢”是指海鳗生活在海水里的(只不过从来不到淡水里来),而且海鳗本身有许多的小刺,食用时必须用刀剔花刀将其切断,而鳗鱼只有一根脊骨所以吃起来很方便,但是海鳗要比鳗鱼高级的多。大家也会经常听到永远具备人气的鳗鱼饭,日本人认为夏季吃鳗鱼,不仅可以防止中暑而且可以补充体力,鳗鱼最经典的做法就是烧烤也可以用来煎蛋、油炸,鳗鱼皮也可以用来制作醋拌菜、凉拌菜。最名扬海外的就是“穴子の蒲焼き”,就是将鳗鱼去骨先蒸后烤,在炭火烤时边烤边刷用酱油、砂糖、味淋,所调制的甜咸口味酱汁。
冬瓜(トウガン)
到了晚夏也是冬瓜彻底成熟的季节,早在平安时代冬瓜就随遣唐使,由中国东渡日本成为当时日本,夏季和秋季的主要蔬菜之一,现在的日本还管冬瓜古称为“贺茂瓜”。冬瓜的料理方法亦种类繁多,清蒸菜、炖煮菜、醋浸菜、味噌汤,这些料理的主料都可以是冬瓜,其著名的料理有“合鸭と冬瓜の治部煮”,是将鸭里脊肉切成片然后裹上一层淀粉,再入锅与高汤、冬瓜一起小火炖煮而成,属于日本石川县的地方风味料理。
初秋之八月
秋刀鱼(サンマ)
这个不用我解释想必大家都知道,到了秋季时令的美味当然是秋刀鱼!正因为此鱼产于秋季才命名为“秋刀鱼”。其实日本开始重视并大量食用秋刀鱼,是从江户时代开始流行的,日本人在吃秋刀鱼时,一般喜欢带着其内脏一起食用,他们认为秋刀鱼内脏的苦味,才是秋刀鱼本身的最大魅力。秋刀鱼大多用来烧烤,或者剁碎制作鱼丸味噌汤,最新鲜的也可以制作刺身,但想必最深入民心的依旧是“秋刀鱼の盐烧き”,就是将秋刀鱼表面撒上一层食盐,然后用炭火慢慢烧烤,最后佐萝卜泥、酱油一起食用,被认为是地道的“东瀛の味”。
鰯(イワシ)
即是指沙丁鱼的意思,属于沿岸性洄游鱼类,一般成群结队生活在一起,是主要的食用海鱼之一,其肝脏还可以制作鱼肝油。沙丁鱼大多经过烹调后食用,可以制作炖煮菜、油炸菜、味噌汤。其著名的料理有“鰯の有马煮”,即用沙丁鱼和花椒、酱油、砂糖、味淋,所制作的口味浓重的炖煮料理(由于日本的花椒,其兵库县有马的比较有名,因此加入花椒的炖煮菜,有时也成为“有马煮”,但特指使用兵库县有马的花椒。),和“鰯のつみれ汁”,是将沙丁鱼肉剁碎加入味噌、酱油、山药泥,制作成鱼丸再以此为主料制成鱼丸味噌汤。
芋茎(ずいき)
这种食材在中国并不多见,但在日本却是主要的夏秋蔬菜,是芋头的嫩叶柄名为“芋茎”,一般在晚夏到初秋采集,因为到了仲秋至晚秋芋头就成熟,到那时芋茎就老的不能食用了。芋茎的料理方法比较复杂,需先用盐水煮然后剥去表皮,再入锅与高汤、酱油、盐、酒,一起简单的煮制入味,这样加工后的芋茎才可以用作凉拌菜、醋拌菜和味噌汤的用料。其典型的料理有“芋茎の山葵醋味噌和え”,即是将事先煮过的芋茎,与加入山葵泥、米醋、酱油的白味噌,一起拌匀制成的日式风味拌菜。
仲秋之九月
新米(しんまい)
从季语的片面上看便一目了然,这时已到了各种粮食收获的季节,新的大米已经出现在了市面上,在此教大家几个分辨陈米与新米的技巧,和陈米相比新米做出的米饭,一是粘性较高吃起来比陈米柔软,二是较有光泽色泽比陈米雪白,三是香气较浓煮出的饭香气四溢。
大豆(ダイズ)
初秋是毛豆的季节到了仲秋,自然变成了黄豆的季节,黄豆是日本最古老的农作物之一了,早在日本的绳文时代,就有种植黄豆的相关记录。如今黄豆也是日本的重要农作物,可以说黄豆是日本人的“命根子”了,因为它涉及了豆腐、味噌、酱油,这些和日本人的生活所分不开的东西。但在料理中以黄豆为主的料理却寥寥无几,因为黄豆一般都是加工成其他食材,然后再经过厨师们料理的,如果非要举个例子恐怕就只是,日本最极端的美味“纳豆”了!
晚秋之十月
萨摩芋(サツマイモ)
即红薯也叫做“甘薯”、“番薯”、“地瓜”,因为日本的鹿儿岛县盛产红薯,所以以地区为此命名“萨摩芋”(“萨摩”是鹿儿岛的古称)。日本人几乎生活中离不开红薯,这也是他们长寿的原因之一,因为红薯是世界公认的十大健康食材之一,红薯有很多的粗纤维能促进胃肠蠕动,减少体内废物垃圾的堆积,有效预防大肠癌、结肠癌的发生。红薯在料理中一般用于煮菜、煲粥、炊饭,也可以用于日式点心的主料,比较经典的料理比如“萨摩芋のバター煮”,是将切块的红薯与黄油、砂糖等炖煮的料理,也可以当做饭后的甜点食用。
落花生(ラッカセイ)
进入晚秋也是开始挖花生的时候了,花生原产于秘鲁和巴西,在江户时代传入了日本。日本在花生的利用上大多用来,制作日式点心的馅儿料,或者用来榨成花生油,但有些地方也有把花生用味噌腌渍,其著名的冲绳地方料理“落花生豆腐”,就是像制作“胡麻豆腐”那样,把芝麻酱换成花生酱加入,其口感和“胡麻豆腐”相似有着浓郁的坚果香味。
初冬之十一月
大根(ダイコン)
到了冬季首先想到的蔬菜便是白萝卜,其实白萝卜是在秋季收获,但在寒冷的冬季白萝卜,却是主要的越冬蔬菜之一。日本人对白萝卜的喜爱程度,已经超乎了其他国家人民的想象,在吃油炸菜、烧烤菜时,喜欢配上萝卜泥去油解腻,在做凉拌菜、醋渍菜时,加入白萝卜可以清口开胃,当然料理炖煮菜、味噌汤时,白萝卜也是不可或缺的主角。以白萝卜制作的经典料理,首先非“大根の风吕吹き”这道料理莫属,是将白萝卜削去表皮切成厚片,然后放入加了日式高汤的米浆水里,小火炖煮使白萝卜没有本身的臭味,在炖煮软烂后将其取出,佐与用柚子汁、白味噌等调制的柚子味噌一起食用,白萝卜软糯微甜味噌清香怡人,是冬季的著名炖煮料理。
牛蒡(ゴボウ)
这个季语想必大家不会感到陌生,它就是日本的日常主要蔬菜牛蒡,牛蒡可是日本的“古董级”植物了,人们经过调查发现早在绳文时代,就有牛蒡生长的痕迹,到了江户时代牛蒡变成了主要蔬菜。牛蒡在中国其实一直被当成中药,而日本也认为牛蒡有解毒的功效,家里有人得腮腺炎了就准备牛蒡茶,据说这个办法很管用屡试不爽。牛蒡可以制作味噌汤、天妇罗、炖煮菜、腌渍菜,其最受欢迎的牛蒡料理要数“牛蒡のきんぴら”,即中文的“金平牛蒡”,是将切好的牛蒡丝、牛肉丝,入锅和酱油、砂糖、清酒、干辣椒,一起翻炒的日式炒菜料理,口感甜咸微辣是日本一直受欢迎的牛蒡料理之一。
仲冬之十二月
鳕(タラ)
又名“大头鱼”、“明太鱼”即我们常说的鳕鱼,是一种冷水性的深海洄游鱼,其肝脏可以用来制鱼肝油,是重要的食用经济鱼类。每年的十二至翌年三月,是捕捞鳕鱼的最好季节,鳕鱼肉质雪白细腻而且腥味很小,经常用来制作鱼丸、鱼饼、鱼肉肠,而日本的鱼板(鱼糕)其重要原来亦是鳕鱼。鳕鱼可以制作很多料理,比如清蒸菜、烧烤菜、油炸菜、清汤菜,典型的料理如“鳕と豆腐のすり流し汁”,是将嫩豆腐压成豆腐泥,然后入锅和高汤一起制成豆腐汤,在汤装碗后放入事先用盐和酒腌制,并且裹上葛粉入水氽熟的鳕鱼块,以及、滑子菇、三叶芹等配料,是典型的日式清汤料理。
晚冬之一月
水菜(ミズナ)
名为“水菜”是日本特有的一种蔬菜,为十字花科芸薹属的草本植物芜菁的变种,叶柄细长略微泛白叶片边缘呈锯齿状。由于水菜属于耐寒蔬菜,就算在冬季也可以种植,因此被看做是冬季到翌年春季的重要叶茎类蔬菜。水菜质地脆嫩水分多因此不适合炒食,在日本水菜重要用于火锅,是吃火锅时不可或缺的蔬菜,此外也可以制作腌渍菜、凉拌菜、味噌汤。水菜的典型料理如“水菜と蟹肉、菊花の土佐醋和え”,是指将焯水的水菜与松叶蟹肉、食用菊花,一起加入混合了高汤、酱油、味淋所调制的土佐醋,搅拌均匀所制成的醋拌菜。
鰆(サワラ)
也叫蓝点马鲛鱼海鱼的一种,被看做是早春的时令海鱼,冬季入深海越冬春夏季上浅海产卵,由于“”写法是“鱼”字旁加一个“春”字,所以自古到今日本人都认为,此鱼有浓厚的春天气息。鱼大多用于烧烤、刺身、煮菜。其著名的有“の西京烧き”,是将鱼肉先放入西京味噌中腌渍,然后再用炭火烧烤。
饭蛸(イイダコ)
也叫做短爪章鱼是小型章鱼的一种,在早春时节数量较多,身体颜色会随周围环境变化,触手之间的褶有两个金色的环形花纹,和两眼之间有长方形花纹是它的特征。生活在浅海沙滩上,被大量用于刺身、沙拉、醋拌菜和凉拌菜。其比较知名的有“饭蛸の辛子醋味噌和え”,是把氽过水的短爪章鱼,放入加了黄芥末的白味噌拌酱中拌匀,制成日式的凉拌菜。
荣螺(サザエ)
也叫做蝾螺是海螺的一种,其肉质脆嫩鲜美被看做是重要的食用螺,其食用后外壳还可以当收藏之用,大多用它制作刺身、醋拌菜、烧烤的料理,其最著名的就属“蝾螺の壶烧き”,是将其放在炭火上带着壳烤,食用时用牙签将螺肉从壳中剔出。
浅蜊(アサリ)
也叫做花蛤或蛤蜊,其壳的表面有不同的颜色与花纹,日本古代经常将其食用后,留下花蛤的壳当收藏或游戏之用。春季被认为是花蛤最肥美的季节,最出名的料理要数“浅蜊の潮汁”与“浅蜊の酒蒸し”。“浅蜊の潮汁”是用花蛤做成的一种清汤,是日本女儿节的主打料理。
萤乌贼(ホタルイカ)
也叫做萤火鱿是乌贼的一种,萤火鱿的身体是所有种类的乌贼中最小的,在5cm到13cm之间,由于萤火鱿体内有发光器,所以它们在海里能像萤火虫那样闪闪发光。每年春季到初夏是萤火鱿的盛产季,成群结队的萤火鱿在海中飘游的情景十分壮观。萤火鱿可以制作刺身,醋拌菜与腌渍菜,著名的料理比如“萤乌贼の松前渍け”,是把萤火鱿浸泡在用酱油、昆布、辣椒等制作的酱汁中腌渍而成。
蕨(ワラビ)
春天不能不提的还有蕨菜,和蜂斗菜相同它也是野菜的一种,也被认为是春季味觉的代表者,但并非所采集后就能直接料理食用,蕨菜本身和土笔一样具有明显的毒性,要用加入苏打或者炭灰的沸水,经过氽烫然后入冷水浸泡一夜,才能将里面的毒性大部分去除。不过现在我们吃到的蕨菜,大部分是经过处理的保鲜蕨菜,完全不必担心起安全性,另外值得一提的是蕨菜的根,所提炼出的淀粉就是蕨根粉,可以用来制作很多菜肴。
竹の子(タケノコ)
竹笋在日本人的心中,的确占据着不小的地位,从古到今它仿佛是春季季语的代表,如果没有了竹笋仿佛没有了春天一样。其实早在初春时节就已经有竹笋了,日本人管这种早产的竹笋叫做“早笋”,但真正大量出现竹笋的季节,应该还是仲春到晚春这个时候。用竹笋制作的料理种类十分丰富,油炸菜、炖煮菜、凉拌菜、烧烤菜,都可以用到竹笋制作出美味的料理,但十分著名的料理有“竹の子の土佐煮”、“竹の子の樱竹椀”、“竹の子の宝乐烧き”,“竹の子の土佐煮”是指用大量的木鱼花汤,和竹笋一起炖煮的地方风味料理,由于土佐盛产木鱼所以称作土佐煮,“竹の子の樱竹椀”则是指用樱鲷和竹笋,两样春季食材一起制作的清汤,“竹の子の宝乐烧き”是指将切成两半并带壳的竹笋,放入陶制的宝乐锅里蒸烤的烧烤料理。
初夏之五月
玉菜(たまな)
是指结球甘蓝也就是圆白菜,圆白菜在春天和夏天均有出产,是春夏季常见的一种蔬菜,之所以叫做“玉菜”是因为,圆白菜的形状呈球形,而“玉”这个字在日语里,泛指跟球形有关系的事物。圆白菜大多用来制作拌菜、炒菜、沙拉、煮菜、蒸菜、腌渍菜,料理方法比较广泛常见的比如“玉菜の豚肉だんだん”,是指在锅中以一层圆白菜一层猪肉片,互相层叠码放在锅中,然后加入高汤和番茄酱,所炖煮出的一种炖煮料理。
鲣(かつお)
和晚春的初鲣相比这个时候的鲣鱼,油脂更加肥美更适合用来生食,日本土佐是出产鲣鱼的圣地,所以以鲣鱼为主的料理都带有,浓厚的土佐料理这种地方料理的风情。
仲夏之六月
鮎(アユ)
请不要误以为是鲇鱼,翻译成中文其实是指香鱼,香鱼属于淡水性小型鱼类,生活在湖泊与河川并且对水质特别严苛,因此有香鱼生存的湖泊水质一定很好。每年入冬香鱼会游到河川上游产卵,但产卵之后雌鱼便会立刻结束生命,留下鱼卵于翌年春季孵化。香鱼是日本夏季鱼类的代表,首先为了保护野生香鱼的数量,只有每年仲夏六月其香鱼数量最多的时候,才可以暂时解除捕捞香鱼的金陵。香鱼本身有一种近似香瓜的香气,让人闻起来很是心旷神怡,一般香鱼主要用来烧烤、炊饭、煲粥、油炸,食用的就是它天然的味道。其具有代表性的料理有“鲇の盐烧き”,即直接将香鱼穿起来,表面撒上一层食盐然后炭火烧烤。
鳢(ハモ)
学名海鳗也叫狼牙鳝是鳗科的一种,鱼体为暗褐色或银灰色,腹部白色背鳍、臀鳍和尾鳍连接边缘为黑色,并且表皮光滑无鳞片。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼,可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美,而且海鳗也是京都夏季“只园祭”的主打食物,早在平安时代人们就认为,夏季吃海鳗可以消除暑气,因此“只园祭”还有一个别名就是“海鳗祭”。海鳗的料理方法有许多,比如刺身、清汤、烧烤、凉拌、寿司,最具知名度的有“鳢の汤引き”和“鳢の棒寿司”,“鳢の汤引き”是将去除脊骨的海鳗肉,皮朝下肉朝上用刀细细切上“一”字花道,然后切成小段入高汤中氽烫几秒钟,然后迅速捞起入冰水过凉,最后蘸紫苏酸梅酱使用。
鳗(ウナギ)
这里不得不解释一下“鳗”和“鳢”的区别,“鳗”就是鳗鱼是生活在淡水里的(其实也还洄游到海里),“鳢”是指海鳗生活在海水里的(只不过从来不到淡水里来),而且海鳗本身有许多的小刺,食用时必须用刀剔花刀将其切断,而鳗鱼只有一根脊骨所以吃起来很方便,但是海鳗要比鳗鱼高级的多。大家也会经常听到永远具备人气的鳗鱼饭,日本人认为夏季吃鳗鱼,不仅可以防止中暑而且可以补充体力,鳗鱼最经典的做法就是烧烤也可以用来煎蛋、油炸,鳗鱼皮也可以用来制作醋拌菜、凉拌菜。最名扬海外的就是“穴子の蒲焼き”,就是将鳗鱼去骨先蒸后烤,在炭火烤时边烤边刷用酱油、砂糖、味淋,所调制的甜咸口味酱汁。
冬瓜(トウガン)
到了晚夏也是冬瓜彻底成熟的季节,早在平安时代冬瓜就随遣唐使,由中国东渡日本成为当时日本,夏季和秋季的主要蔬菜之一,现在的日本还管冬瓜古称为“贺茂瓜”。冬瓜的料理方法亦种类繁多,清蒸菜、炖煮菜、醋浸菜、味噌汤,这些料理的主料都可以是冬瓜,其著名的料理有“合鸭と冬瓜の治部煮”,是将鸭里脊肉切成片然后裹上一层淀粉,再入锅与高汤、冬瓜一起小火炖煮而成,属于日本石川县的地方风味料理。
初秋之八月
秋刀鱼(サンマ)
这个不用我解释想必大家都知道,到了秋季时令的美味当然是秋刀鱼!正因为此鱼产于秋季才命名为“秋刀鱼”。其实日本开始重视并大量食用秋刀鱼,是从江户时代开始流行的,日本人在吃秋刀鱼时,一般喜欢带着其内脏一起食用,他们认为秋刀鱼内脏的苦味,才是秋刀鱼本身的最大魅力。秋刀鱼大多用来烧烤,或者剁碎制作鱼丸味噌汤,最新鲜的也可以制作刺身,但想必最深入民心的依旧是“秋刀鱼の盐烧き”,就是将秋刀鱼表面撒上一层食盐,然后用炭火慢慢烧烤,最后佐萝卜泥、酱油一起食用,被认为是地道的“东瀛の味”。
鰯(イワシ)
即是指沙丁鱼的意思,属于沿岸性洄游鱼类,一般成群结队生活在一起,是主要的食用海鱼之一,其肝脏还可以制作鱼肝油。沙丁鱼大多经过烹调后食用,可以制作炖煮菜、油炸菜、味噌汤。其著名的料理有“鰯の有马煮”,即用沙丁鱼和花椒、酱油、砂糖、味淋,所制作的口味浓重的炖煮料理(由于日本的花椒,其兵库县有马的比较有名,因此加入花椒的炖煮菜,有时也成为“有马煮”,但特指使用兵库县有马的花椒。),和“鰯のつみれ汁”,是将沙丁鱼肉剁碎加入味噌、酱油、山药泥,制作成鱼丸再以此为主料制成鱼丸味噌汤。
芋茎(ずいき)
这种食材在中国并不多见,但在日本却是主要的夏秋蔬菜,是芋头的嫩叶柄名为“芋茎”,一般在晚夏到初秋采集,因为到了仲秋至晚秋芋头就成熟,到那时芋茎就老的不能食用了。芋茎的料理方法比较复杂,需先用盐水煮然后剥去表皮,再入锅与高汤、酱油、盐、酒,一起简单的煮制入味,这样加工后的芋茎才可以用作凉拌菜、醋拌菜和味噌汤的用料。其典型的料理有“芋茎の山葵醋味噌和え”,即是将事先煮过的芋茎,与加入山葵泥、米醋、酱油的白味噌,一起拌匀制成的日式风味拌菜。
仲秋之九月
新米(しんまい)
从季语的片面上看便一目了然,这时已到了各种粮食收获的季节,新的大米已经出现在了市面上,在此教大家几个分辨陈米与新米的技巧,和陈米相比新米做出的米饭,一是粘性较高吃起来比陈米柔软,二是较有光泽色泽比陈米雪白,三是香气较浓煮出的饭香气四溢。
大豆(ダイズ)
初秋是毛豆的季节到了仲秋,自然变成了黄豆的季节,黄豆是日本最古老的农作物之一了,早在日本的绳文时代,就有种植黄豆的相关记录。如今黄豆也是日本的重要农作物,可以说黄豆是日本人的“命根子”了,因为它涉及了豆腐、味噌、酱油,这些和日本人的生活所分不开的东西。但在料理中以黄豆为主的料理却寥寥无几,因为黄豆一般都是加工成其他食材,然后再经过厨师们料理的,如果非要举个例子恐怕就只是,日本最极端的美味“纳豆”了!
晚秋之十月
萨摩芋(サツマイモ)
即红薯也叫做“甘薯”、“番薯”、“地瓜”,因为日本的鹿儿岛县盛产红薯,所以以地区为此命名“萨摩芋”(“萨摩”是鹿儿岛的古称)。日本人几乎生活中离不开红薯,这也是他们长寿的原因之一,因为红薯是世界公认的十大健康食材之一,红薯有很多的粗纤维能促进胃肠蠕动,减少体内废物垃圾的堆积,有效预防大肠癌、结肠癌的发生。红薯在料理中一般用于煮菜、煲粥、炊饭,也可以用于日式点心的主料,比较经典的料理比如“萨摩芋のバター煮”,是将切块的红薯与黄油、砂糖等炖煮的料理,也可以当做饭后的甜点食用。
落花生(ラッカセイ)
进入晚秋也是开始挖花生的时候了,花生原产于秘鲁和巴西,在江户时代传入了日本。日本在花生的利用上大多用来,制作日式点心的馅儿料,或者用来榨成花生油,但有些地方也有把花生用味噌腌渍,其著名的冲绳地方料理“落花生豆腐”,就是像制作“胡麻豆腐”那样,把芝麻酱换成花生酱加入,其口感和“胡麻豆腐”相似有着浓郁的坚果香味。
初冬之十一月
大根(ダイコン)
到了冬季首先想到的蔬菜便是白萝卜,其实白萝卜是在秋季收获,但在寒冷的冬季白萝卜,却是主要的越冬蔬菜之一。日本人对白萝卜的喜爱程度,已经超乎了其他国家人民的想象,在吃油炸菜、烧烤菜时,喜欢配上萝卜泥去油解腻,在做凉拌菜、醋渍菜时,加入白萝卜可以清口开胃,当然料理炖煮菜、味噌汤时,白萝卜也是不可或缺的主角。以白萝卜制作的经典料理,首先非“大根の风吕吹き”这道料理莫属,是将白萝卜削去表皮切成厚片,然后放入加了日式高汤的米浆水里,小火炖煮使白萝卜没有本身的臭味,在炖煮软烂后将其取出,佐与用柚子汁、白味噌等调制的柚子味噌一起食用,白萝卜软糯微甜味噌清香怡人,是冬季的著名炖煮料理。
牛蒡(ゴボウ)
这个季语想必大家不会感到陌生,它就是日本的日常主要蔬菜牛蒡,牛蒡可是日本的“古董级”植物了,人们经过调查发现早在绳文时代,就有牛蒡生长的痕迹,到了江户时代牛蒡变成了主要蔬菜。牛蒡在中国其实一直被当成中药,而日本也认为牛蒡有解毒的功效,家里有人得腮腺炎了就准备牛蒡茶,据说这个办法很管用屡试不爽。牛蒡可以制作味噌汤、天妇罗、炖煮菜、腌渍菜,其最受欢迎的牛蒡料理要数“牛蒡のきんぴら”,即中文的“金平牛蒡”,是将切好的牛蒡丝、牛肉丝,入锅和酱油、砂糖、清酒、干辣椒,一起翻炒的日式炒菜料理,口感甜咸微辣是日本一直受欢迎的牛蒡料理之一。
仲冬之十二月
鳕(タラ)
又名“大头鱼”、“明太鱼”即我们常说的鳕鱼,是一种冷水性的深海洄游鱼,其肝脏可以用来制鱼肝油,是重要的食用经济鱼类。每年的十二至翌年三月,是捕捞鳕鱼的最好季节,鳕鱼肉质雪白细腻而且腥味很小,经常用来制作鱼丸、鱼饼、鱼肉肠,而日本的鱼板(鱼糕)其重要原来亦是鳕鱼。鳕鱼可以制作很多料理,比如清蒸菜、烧烤菜、油炸菜、清汤菜,典型的料理如“鳕と豆腐のすり流し汁”,是将嫩豆腐压成豆腐泥,然后入锅和高汤一起制成豆腐汤,在汤装碗后放入事先用盐和酒腌制,并且裹上葛粉入水氽熟的鳕鱼块,以及、滑子菇、三叶芹等配料,是典型的日式清汤料理。
晚冬之一月
水菜(ミズナ)
名为“水菜”是日本特有的一种蔬菜,为十字花科芸薹属的草本植物芜菁的变种,叶柄细长略微泛白叶片边缘呈锯齿状。由于水菜属于耐寒蔬菜,就算在冬季也可以种植,因此被看做是冬季到翌年春季的重要叶茎类蔬菜。水菜质地脆嫩水分多因此不适合炒食,在日本水菜重要用于火锅,是吃火锅时不可或缺的蔬菜,此外也可以制作腌渍菜、凉拌菜、味噌汤。水菜的典型料理如“水菜と蟹肉、菊花の土佐醋和え”,是指将焯水的水菜与松叶蟹肉、食用菊花,一起加入混合了高汤、酱油、味淋所调制的土佐醋,搅拌均匀所制成的醋拌菜。
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第1个回答 2023-05-01
日本人每天必吃的8种食物有:饭团、味增汤、荞麦面、鳗鱼饭、天妇罗、三文鱼、酱菜、日式沙拉。饭团是日本的传统食品。主要食材是米饭,主要配料是鱼片等。味增汤,这是一种主要以鲷鱼、红白萝卜、鱼骨、味噌等材料制作而成的一道日本料理。荞麦面由于营养丰富,食用方便快捷,是日本关东地区受欢迎的大众食品。鳗鱼饭是日料中的绝佳美味,鳗鱼有着非常高的营养价值。鳗鱼肉肉质Q弹,口感柔软但一整筷下去鱼肉不会松懈。天妇罗是四大日本料理之一。在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。三文鱼,是日本的传统食品,是日本料理中最清淡的菜式,非常受日本人欢迎。一般日本人早饭时会吃全熟的烤三文鱼,而烟熏三文鱼则是半熟的。日式沙拉是一道日式美食,主要食材为圆生菜、圆白菜、紫甘蓝等。爽口的酱菜是日本人饮食的一大特点,人们爱吃酱菜,已经到了餐餐不离的地步,可谓是无酱菜不欢。由于制作方法比较简单,很多日本人都喜欢自己在家做酱菜,既能保证卫生,还可以让原材料更新鲜。本回答被网友采纳
第2个回答 2023-03-13
日本料理具有很久的历史,以其在精细精制的选材、特别的调料、他们有独到的烹调方式,加之雅致的器皿、怡人的就餐格调征服食客。可谓小有小的道理,大有大的特色,各自各精彩。
对大部分人而言,日本料理就是寿司,但许多人可能不知道日本料理不只是包着鱼片卷的加醋饭团,还有其它更多样、更有趣的食物。如今,在任何「居酒屋」(用餐喝酒的地方),都可以点到各种日式、西式食物,以及一些非西、非中、也非日式的特殊食物。这世界上大概再没有其它地方,可以让你吃到用「咸明太鱼子」酱(mentaiko,辣味鱼卵)调味的意大利细面,或配着糯米糕(mochi)和乳酪吃お好み焼(okonomiyaki)这种日式薄烤饼。
日本料理也和日本人的习性、生活方式不可分割。日本人喜欢在枝微细节上下工夫,因而几乎在每个「县」、「町」,你都可以找到当地的招牌料理,或经当地人稍加改变过的某道料理。在各大火车站就可亲身体验到这一日本特色。车站内的临时店铺会推销当地名产,你若要买特产回国馈赠亲友,这些是不可错过。
在日本喝汤,可看到汤里漂浮着几片切成樱花状的萝卜片,孩童的饭盒里则可看到切成如小章鱼的香肠。日本人之注重细节,也意味着你在日本所吃到的几乎每一道菜,其在食材的形状、颜色、味道、布局上都搭配得近乎完美。当然,视你所在地点的不同,你也能享用到当季的新鲜农产品或海鲜特产。「怀石料理」尤其最能满足这方面的享受。这是种由多道菜组成的筵席式料理,每道菜都经过精心构思才呈现客人面前。
日本料理图片
推介一:飞鱼子加澳洲带子寿司
此款寿司是师傅首创的。主要挑选日本进口的飞鱼子,加上澳洲雪白的大型带子烹制而成。经过厨师的特别调味,带子的鲜甜、飞鱼子的爽口都能一一表现,做法上还分为卷物和军舰寿司两种。充分照顾到独自来享受的客人。
推介二:北极冰鱼西京烧
它与中式的北极冰鱼不同,日式做法是用日本独有的味噌、料酒、味精等十几种调味料腌制一个晚上,使其充分入味后烧烤而成,现场的热度和香味的浓度极能刺激食欲。
推介三:“酒蒸”系列
“酒蒸”听起来有点中国味道,其实不然。所谓“酒蒸”,就是用清酒加高汤来蒸熟海鲜。它的品种可真不少,单是蚬就有几种选择,花甲王、大贵妃蚝、黄螺等都是上乘的选料。烹饪时最重要的是注意清酒和高汤用量的搭配,以其各一半为佳。以米酿成的清酒,带有一股清冽的气质,抿在口中毫无混浊之感,配上高汤的鲜和浓,味道十足。
日本料理小常识
日本料理的特色:生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
吃法分类篇:刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法,在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实,寿司本身已经放了芥辣,吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级,从低到高依次为:纯米酒、日本酿造、吟酿。
节令与食物:春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海,海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的,要求一菜一器,按季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。
美食配美器:日本料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多,数量少,自然和谐。另外,用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等,多为瓷制和木制,高雅大方,实用又具观赏性。
对大部分人而言,日本料理就是寿司,但许多人可能不知道日本料理不只是包着鱼片卷的加醋饭团,还有其它更多样、更有趣的食物。如今,在任何「居酒屋」(用餐喝酒的地方),都可以点到各种日式、西式食物,以及一些非西、非中、也非日式的特殊食物。这世界上大概再没有其它地方,可以让你吃到用「咸明太鱼子」酱(mentaiko,辣味鱼卵)调味的意大利细面,或配着糯米糕(mochi)和乳酪吃お好み焼(okonomiyaki)这种日式薄烤饼。
日本料理也和日本人的习性、生活方式不可分割。日本人喜欢在枝微细节上下工夫,因而几乎在每个「县」、「町」,你都可以找到当地的招牌料理,或经当地人稍加改变过的某道料理。在各大火车站就可亲身体验到这一日本特色。车站内的临时店铺会推销当地名产,你若要买特产回国馈赠亲友,这些是不可错过。
在日本喝汤,可看到汤里漂浮着几片切成樱花状的萝卜片,孩童的饭盒里则可看到切成如小章鱼的香肠。日本人之注重细节,也意味着你在日本所吃到的几乎每一道菜,其在食材的形状、颜色、味道、布局上都搭配得近乎完美。当然,视你所在地点的不同,你也能享用到当季的新鲜农产品或海鲜特产。「怀石料理」尤其最能满足这方面的享受。这是种由多道菜组成的筵席式料理,每道菜都经过精心构思才呈现客人面前。
日本料理图片
推介一:飞鱼子加澳洲带子寿司
此款寿司是师傅首创的。主要挑选日本进口的飞鱼子,加上澳洲雪白的大型带子烹制而成。经过厨师的特别调味,带子的鲜甜、飞鱼子的爽口都能一一表现,做法上还分为卷物和军舰寿司两种。充分照顾到独自来享受的客人。
推介二:北极冰鱼西京烧
它与中式的北极冰鱼不同,日式做法是用日本独有的味噌、料酒、味精等十几种调味料腌制一个晚上,使其充分入味后烧烤而成,现场的热度和香味的浓度极能刺激食欲。
推介三:“酒蒸”系列
“酒蒸”听起来有点中国味道,其实不然。所谓“酒蒸”,就是用清酒加高汤来蒸熟海鲜。它的品种可真不少,单是蚬就有几种选择,花甲王、大贵妃蚝、黄螺等都是上乘的选料。烹饪时最重要的是注意清酒和高汤用量的搭配,以其各一半为佳。以米酿成的清酒,带有一股清冽的气质,抿在口中毫无混浊之感,配上高汤的鲜和浓,味道十足。
日本料理小常识
日本料理的特色:生、冷、油脂少、种类多、注重卖相。日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸;五色是白、黄、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。
吃法分类篇:刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿司的做法,在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实,寿司本身已经放了芥辣,吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级,从低到高依次为:纯米酒、日本酿造、吟酿。
节令与食物:春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼,冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海,海产自然是最重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点,如秋季喜欢用柿子叶,小菊花、芦苇穗,烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的,要求一菜一器,按季节和不同的菜式选用,甚至盛器上的花纹也因季节而异。
美食配美器:日本料理的拼摆和器皿也很有讲究,拼摆多以山、川、船、岛等为图案,并以三、五、七单数摆列,品种多,数量少,自然和谐。另外,用餐器皿有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等,多为瓷制和木制,高雅大方,实用又具观赏性。
第3个回答 2024-05-18
感受四季的馈赠:日本料理中一年四季的食材
随着季节的变化,日本料理呈现出不同的风貌,各季特有食材交织成一幅幅令人垂涎的美食画卷。从鲜嫩的春日蔬果到冬日暖心火锅,每一口都饱含着季节的韵味。
春意盎然:野菜当道
春天是野菜的季节,山野间嫩绿的蕨菜、香椿、竹笋纷纷登场。这些野菜富含维生素和矿物质,为冬日里疲惫的身体注入新能量。*莓的酸甜多汁、樱花的浪漫唯美,都让人对春日充满期待。
夏日消暑:轻食为主
炎炎夏日,人们偏好清凉爽口的料理。各类凉面、凉拌菜成为主角,清爽的醋味与酸味开胃消暑。鳗鱼富含蛋白质和脂肪,是夏季补充能量的佳品。而清甜多汁的西瓜,更是盛夏消暑解渴的利器。
秋日丰收:海鲜盛宴
秋天是收获的季节,也是海鲜最肥美的时刻。肥美的金枪鱼、三文鱼、海胆、蟹肉成为餐桌上的主角。秋刀鱼脂肥肉美,烤制后外焦里嫩,滋味鲜香。栗子香甜软糯,是秋日不可或缺的美味。
冬日暖心:火锅佳肴
当寒风凛冽,火锅成为日本冬季的御寒佳肴。热腾腾的寿喜烧、涮涮锅,不仅能温暖身体,更能拉近人与人之间的距离。而蟹肉火锅、河豚火锅等冬季限定的火锅,更是令人心驰神往。
除了这些季节性食材,日本料理中还有一些全年都能享用的美味,如新鲜的刺身、各式寿司、天妇罗等。这些料理不仅美味可口,更承载着日本饮食文化中对食材的尊重和对季节的敬畏。
在日本,食材与季节息息相关,每一种食材都蕴含着大自然的馈赠。通过不同的烹调方式,厨师们将食材的鲜美发挥到极致,为食客带来四季不同的味蕾享受。
随着季节的变化,日本料理呈现出不同的风貌,各季特有食材交织成一幅幅令人垂涎的美食画卷。从鲜嫩的春日蔬果到冬日暖心火锅,每一口都饱含着季节的韵味。
春意盎然:野菜当道
春天是野菜的季节,山野间嫩绿的蕨菜、香椿、竹笋纷纷登场。这些野菜富含维生素和矿物质,为冬日里疲惫的身体注入新能量。*莓的酸甜多汁、樱花的浪漫唯美,都让人对春日充满期待。
夏日消暑:轻食为主
炎炎夏日,人们偏好清凉爽口的料理。各类凉面、凉拌菜成为主角,清爽的醋味与酸味开胃消暑。鳗鱼富含蛋白质和脂肪,是夏季补充能量的佳品。而清甜多汁的西瓜,更是盛夏消暑解渴的利器。
秋日丰收:海鲜盛宴
秋天是收获的季节,也是海鲜最肥美的时刻。肥美的金枪鱼、三文鱼、海胆、蟹肉成为餐桌上的主角。秋刀鱼脂肥肉美,烤制后外焦里嫩,滋味鲜香。栗子香甜软糯,是秋日不可或缺的美味。
冬日暖心:火锅佳肴
当寒风凛冽,火锅成为日本冬季的御寒佳肴。热腾腾的寿喜烧、涮涮锅,不仅能温暖身体,更能拉近人与人之间的距离。而蟹肉火锅、河豚火锅等冬季限定的火锅,更是令人心驰神往。
除了这些季节性食材,日本料理中还有一些全年都能享用的美味,如新鲜的刺身、各式寿司、天妇罗等。这些料理不仅美味可口,更承载着日本饮食文化中对食材的尊重和对季节的敬畏。
在日本,食材与季节息息相关,每一种食材都蕴含着大自然的馈赠。通过不同的烹调方式,厨师们将食材的鲜美发挥到极致,为食客带来四季不同的味蕾享受。
第4个回答 2016-03-08
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