如题所述
肉夹馍新技能get
上面答案里有人说的很详细，但是那大约是肉夹馍进京被篡改之后的方法。
陕西肉夹馍只有腊汁肉和白吉馍，不会添加任何东西，腊汁肉做的比较正宗的话大约是入口即化。
腊汁肉都是有秘方的，西安这边凉皮肉夹馍之类的比较出名的配方大约在2万块，能在药材市场买到。
腊汁肉之所以叫腊汁肉就是因为白汤，肉不会用糖挂色，而调料都是用基本不会出什么颜色的，基本用料为小茴，大茴，香叶，白芷，白蔻，草果，甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，细辛，肉桂，丁香，酒。其他的秘方配料每家各不相同，其实我这里面有几个算是秘方的了，但是还有别的中药材添加的。
要把蜡汁先熬好，第一锅直接放肉也可以，但是直接进蜡汁的最好。肉要很大块的，汤锅越大越好。一般不会加葱的，因为很多中药调料都是去腥膻的，而腊汁肉没有混气味，葱熬久了反倒味道不好。
大块的肉方要皮朝上码放在汤锅里，这个是秘诀，具体为什么我也不知道，但是以前有行家跟我讲过。
熬肉的时间超长，汤汁温度也不能太高，要把肥油都熬出去，并且入味，并且形状不能变，恰到好处的情形是像果冻一样碰碰会碎但是很有弹性，入口柔软绵滑，肥肉能达到入口即化，瘦肉基本也不用嚼的（哈哈，吃的人基本就是在嚼饼）判断做的好不好就是要试试一个饼里只用肥肉但是完全不会觉得油腻反而满口生香就对了，但凡有油腻感就是火候不到。如果是传统大缸烧制时间可能会超过一天，一般的锅做的话也不会低于四五个小时。这个你得摸索着试验，因为确实有技术含量。
关于白吉馍：
这个难度有点大，我自己从来没做过，因为家里可没有那种大炉子，方法略知一二，不过如果你人不在西安这边，就随便用什么饼吧，很难做的像。因为满中国的中小型圆烧饼，应该数白吉馍最出众了。
首先面要很好，这种地方小吃，对选料要求很高，就像陕西的大米凉皮，用的大米就得是汉中到四川一带的，北方米蒸出来的容易断容易碎，所以有的商家都用凉皮精那种添加剂，用了添加剂的在西安这边普通人都能吃出来，外地朋友没吃过正宗的好的就完全不知道。
上好的白面发酵后要狂揉，直到你感觉面有劲道了，盖上塑料纸或者保鲜膜醒一会。当然不着急做的话醒半天都没事，只是用时要再揉揉。
面剂子不要大，一个饼需要俩，揉的时候每个都沾些干粉，两个剂子重叠擀成浅口的碗那种形状。
炉子底下是烤饼的炉膛，上面有圆饼铛，像盖子一样能把炭火挡在里面，饼铛要抹油，但是绝对不能看出油，一般是沾过一点点油的布做成的抹子把饼铛轻刷一遍，然后把碗型的饼底面放在饼铛上烤到三四成熟，那个碗的形状就不那么明显了，我估计这样可以防止放入炉膛后圆边烤的太硬，也可以给面饼在烤制过程中的起鼓留余地。
把没熟的饼放进炉膛里贴着炉壁烤，隔半分钟左右要翻翻面，这个就得自己掌握了。饼子撑起来了就能出炉了。口感应该香甜，热的时候外面比较松里面软，松软但是带劲儿，凉的时候韧性很大不会直接掰断，有点像扯下来的样子但是绝对不会硬，所以揉面的功夫得下足了。
Hello！我是肉多到掉出来的肉夹馍。陕西省的传统特色美食之一，据说肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称。但这次在家做一口咬下去的全是卤肉，肉香味十足，这样豪华的肉才称得上我心中理想的肉夹馍嘛！
饺子皮小火下锅烙，煎至微微起泡，立即翻面换大火，熟后里边加上自己喜欢的菜，完成！
