如题所述
出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外。
面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发酵的面团,非常塌软,严重的成糊状,手拽不起团且沾手难脱;用手抓时没有“筋度”,像散架了一般;酸味明显。发“过”的面,势必要多加碱,还要加干面粉。
碱量不好把握,且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团,本来不应该急着做成品,若即加即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易“瘪了”。
扩展资料
注意事项
(1),新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下,小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱,制作出的馒头易缩皱。
(2),时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了,或者将面粉久存于高温环境下,会使面筋变脆,延展性变差,粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了,极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
(3)面粉精细。面粉加工过细,破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率,但面对易发粘,使馒头表面过于致密,透气性差。特别是冬季气压大,另起皱缩。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考