如题所述
制作方法
湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，享誉中外。它们的制作全过程分为三个步骤：备料、腌渍和熏制。
1. 备料：选用皮薄、肥瘦适中的鲜肉或冻肉，刮去表皮和肉垢，切成0.8至1公斤、厚度为4至5厘米的标准肉条，带有肋骨。制作无骨腊肉时，还需剔除骨头。对于有骨腊肉，使用7公斤食盐、0.2公斤精硝、0.4公斤花椒等调料。无骨腊肉则使用2.5公斤食盐、0.2公斤精硝、5公斤白糖、3.7公斤白酒和酱油、3至4公斤蒸馏水。在配制辅料前，需将食盐和硝压碎，将花椒、茴香、桂皮等香料晒干后磨成细粉。
2. 腌渍：有三种腌渍方法可供选择：
- 干脆法：将切好的肉条与干腌料充分摩擦，使其入味，然后放入缸内，逐层摆放，最上层皮面朝上。剩余的干腌料撒在上层肉条上，腌渍3天后需翻缸。
- 湿腌法：将腌渍无骨腊肉放入配制的腌渍液中，腌15至18小时，期间需翻缸2次。
- 混合腌渍法：用干脆料擦好肉条后放入缸内，倒入能淹没肉条的经杀菌处理的陈腌渍液，确保混合腌渍中食盐含量不超过6%。
3. 熏制：对于有骨腌肉，在熏制前需先漂洗和晾干。通常每100公斤肉需用8至9公斤木炭和12至14公斤木屑。将晾干的肉挂在熏房内，点燃木屑，关闭熏房门，确保熏烟均匀分布。熏房内初温设为70℃，3至4小时后逐渐降至50至56℃，保持此温度约28小时，即可完成熏制。新熏制的腊肉需存放3至4个月以成熟。腊肉不宜长时间存放，建议尽早食用。
保存方法
在冬季，如果室内温度低于摄氏20度、湿度低于60%，且两星期内食用完毕，腊肉可以不放入冰箱，只需放在通风和阴凉的地方。如需长时间保存，可将腊味进一步烘干或晒干，然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻室储存，通常可保存六个月。但建议尽早食用，以确保品质。
腊肉不宜在冰箱冷藏室中保存，因为冷藏室的湿度较高，可能导致腊味霉变。如果腊味表面有轻微霉变，可以用温水擦洗后晾晒。如果霉变较重，则不宜食用。
湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，享誉中外。它们的制作全过程分为三个步骤：备料、腌渍和熏制。
1. 备料：选用皮薄、肥瘦适中的鲜肉或冻肉，刮去表皮和肉垢，切成0.8至1公斤、厚度为4至5厘米的标准肉条，带有肋骨。制作无骨腊肉时，还需剔除骨头。对于有骨腊肉，使用7公斤食盐、0.2公斤精硝、0.4公斤花椒等调料。无骨腊肉则使用2.5公斤食盐、0.2公斤精硝、5公斤白糖、3.7公斤白酒和酱油、3至4公斤蒸馏水。在配制辅料前，需将食盐和硝压碎，将花椒、茴香、桂皮等香料晒干后磨成细粉。
2. 腌渍：有三种腌渍方法可供选择：
- 干脆法：将切好的肉条与干腌料充分摩擦，使其入味，然后放入缸内，逐层摆放，最上层皮面朝上。剩余的干腌料撒在上层肉条上，腌渍3天后需翻缸。
- 湿腌法：将腌渍无骨腊肉放入配制的腌渍液中，腌15至18小时，期间需翻缸2次。
- 混合腌渍法：用干脆料擦好肉条后放入缸内，倒入能淹没肉条的经杀菌处理的陈腌渍液，确保混合腌渍中食盐含量不超过6%。
3. 熏制：对于有骨腌肉，在熏制前需先漂洗和晾干。通常每100公斤肉需用8至9公斤木炭和12至14公斤木屑。将晾干的肉挂在熏房内，点燃木屑，关闭熏房门，确保熏烟均匀分布。熏房内初温设为70℃，3至4小时后逐渐降至50至56℃，保持此温度约28小时，即可完成熏制。新熏制的腊肉需存放3至4个月以成熟。腊肉不宜长时间存放，建议尽早食用。
保存方法
在冬季，如果室内温度低于摄氏20度、湿度低于60%，且两星期内食用完毕，腊肉可以不放入冰箱，只需放在通风和阴凉的地方。如需长时间保存，可将腊味进一步烘干或晒干，然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻室储存，通常可保存六个月。但建议尽早食用，以确保品质。
腊肉不宜在冰箱冷藏室中保存，因为冷藏室的湿度较高，可能导致腊味霉变。如果腊味表面有轻微霉变，可以用温水擦洗后晾晒。如果霉变较重，则不宜食用。
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