如题所述
原因:
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
2、面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题:打发没到位,打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对,都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、 不沾模具问题:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等,这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题:容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
扩展资料:
烤蛋糕时的注意事项:
1、打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净,蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖,加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6-7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-12
蛋糕烤出来会塌下去的原因比较多:
1、配方不对,干湿不平衡。
2、用错面粉,比如淀粉太多,支撑力不足。
3、鸡蛋或蛋白打发不够,或者过头,这是常见原因之一。
4、混合面糊时,手法不对,或不符合工艺要求,导致过度消泡。这也是常见原因之一。
5、烘烤时开门次数过多,骤冷骤热,蛋糕在炉内压力变化太大,无法持气。
6、过度烘烤或烘烤不足。
7、出炉后没有立即震一震排气,释放蛋糕内部压力。
以上,都有可能导致蛋糕出炉后出现回缩或塌陷现象,建议对照回顾一下自己的操作过程,以便下次规避。
1、配方不对,干湿不平衡。
2、用错面粉,比如淀粉太多,支撑力不足。
3、鸡蛋或蛋白打发不够,或者过头,这是常见原因之一。
4、混合面糊时,手法不对,或不符合工艺要求,导致过度消泡。这也是常见原因之一。
5、烘烤时开门次数过多,骤冷骤热,蛋糕在炉内压力变化太大,无法持气。
6、过度烘烤或烘烤不足。
7、出炉后没有立即震一震排气,释放蛋糕内部压力。
以上,都有可能导致蛋糕出炉后出现回缩或塌陷现象,建议对照回顾一下自己的操作过程,以便下次规避。
第2个回答 推荐于2017-10-04
烤蛋糕要点
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1:1:1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题本回答被提问者采纳
1、面粉、鸡蛋、糖三样以1:1:1比例
2、鸡蛋只用蛋清
3、不要用水或者是油和面、打蛋器很重要、要打到起沫
哪一项都会造成和你差不多的问题本回答被提问者采纳
第3个回答 2011-03-14
淀粉不够