如题所述
最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。
本期问题：【馒头蒸好了，开锅之后有的馒头眼看着缩小，这是怎么回事？】- 首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：
我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。
根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以
馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键
。
所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：
①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。
②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。
这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。
- 面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-01-02
发面没有发好，揉好的面团要先放置一段时间才可以蒸，放好的面团用手指按进去如果能回弹回来证明面发好了，这样蒸的馒头不会缩回去。
第2个回答 2021-01-02
这应该是蒸馒头的时候，放的酵母粉比较的少，所以导致馒头不是特别的蓬松，另外可能就是馒头里的水分比较的多。
第3个回答 2021-01-02
出现这种情况，其实就是我们在做完馒头以后，没有经过二次醒发，直接就上锅蒸了，所以蒸出来的馒头才会出现萎缩的情况。
