如题所述
民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头，当然这是迷信的说法。
1、揉面的问题： 揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。
2、醒面的时间： 醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。
3、忽视了二次醒面： 对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。
4、蒸的火候不对： 现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。
5、过早揭盖： 馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。
——正确的揉面
一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。
——醒面的要点
醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。
——进行二次揉面
醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。
——二次醒面
即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。
——小火蒸制
水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。
——关火焖馒头
馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。
①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。
②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。
答：我是个一日三餐离不开馒头的人，理论的知识不多，只有纯经验和做法分享。
至于大家说的揉面，醒面，一发，二发，这些都是有原因的，但是不是主要原因，绝对不是主要原因。主要原因有两点：1、漏气；2：虚蒸。
漏气：
就是指你的锅密封不严，通俗说就是锅盖盖不紧。是不是有很多人同样的方式蒸馒头，蒸着蒸着就发现偶尔有“回缩的馒头”了，原因是锅使用的时间长了，避免不了磕磕碰碰，慢慢锅盖就不严实了。不是说让你换锅哦，那怎么破呢？
每次蒸屉上锅后，用手摸一下锅边，尽量保证贴合度。
改善方法有两种：
做法1：是通过重力，就是给锅盖上抠一个盆子，盆子上再放上重物，一块砖（只要你有）也行，一盆水也行，让锅盖通过重力贴合的更加紧实，保证密封性，就不会漏气。这就是为什么农村人的厨房烟台上常有两块砖的原因。
做法2：这个只适合没有趁手的家具压锅的急用措施，不建议使用。你可以找厚一些的毛巾，全部浸湿，贴着锅边绕一圈，也能起到密封的作用。弊端是不安全，如果你的锅小，炉子火大，容易烧干毛巾。所以还是做法1更方便简单快捷。
虚蒸：
虚蒸就是指馒头蒸好以后关火，不能直接开盖，原因是蒸屉里外的温差太大，冷气流快速进入，馒头就会快速回缩。
正确的做法：关火后焖3分钟后再开锅，让蒸屉里外的温差变小。当然你如果不着急5分钟后开锅也没问题。
分享一个小妙招：开锅的时候手里准备一根牙签，打开锅盖，快速的在每一个馒头上扎一下，如果有回缩的现象会立马又弹回来。至于什么原理我没有理论支持，但是我试过很多次，确实管用。记住开盖后的速度要快，姿势要帅
1、揉面的问题： 揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。
2、醒面的时间： 醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。
3、忽视了二次醒面： 对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。
4、蒸的火候不对： 现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。
5、过早揭盖： 馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。
——正确的揉面
一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。
——醒面的要点
醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。
——进行二次揉面
醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。
——二次醒面
即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。
——小火蒸制
水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。
——关火焖馒头
馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。
①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。
②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。
答：我是个一日三餐离不开馒头的人，理论的知识不多，只有纯经验和做法分享。
至于大家说的揉面，醒面，一发，二发，这些都是有原因的，但是不是主要原因，绝对不是主要原因。主要原因有两点：1、漏气；2：虚蒸。
漏气：
就是指你的锅密封不严，通俗说就是锅盖盖不紧。是不是有很多人同样的方式蒸馒头，蒸着蒸着就发现偶尔有“回缩的馒头”了，原因是锅使用的时间长了，避免不了磕磕碰碰，慢慢锅盖就不严实了。不是说让你换锅哦，那怎么破呢？
每次蒸屉上锅后，用手摸一下锅边，尽量保证贴合度。
改善方法有两种：
做法1：是通过重力，就是给锅盖上抠一个盆子，盆子上再放上重物，一块砖（只要你有）也行，一盆水也行，让锅盖通过重力贴合的更加紧实，保证密封性，就不会漏气。这就是为什么农村人的厨房烟台上常有两块砖的原因。
做法2：这个只适合没有趁手的家具压锅的急用措施，不建议使用。你可以找厚一些的毛巾，全部浸湿，贴着锅边绕一圈，也能起到密封的作用。弊端是不安全，如果你的锅小，炉子火大，容易烧干毛巾。所以还是做法1更方便简单快捷。
虚蒸：
虚蒸就是指馒头蒸好以后关火，不能直接开盖，原因是蒸屉里外的温差太大，冷气流快速进入，馒头就会快速回缩。
正确的做法：关火后焖3分钟后再开锅，让蒸屉里外的温差变小。当然你如果不着急5分钟后开锅也没问题。
分享一个小妙招：开锅的时候手里准备一根牙签，打开锅盖，快速的在每一个馒头上扎一下，如果有回缩的现象会立马又弹回来。至于什么原理我没有理论支持，但是我试过很多次，确实管用。记住开盖后的速度要快，姿势要帅
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
