如题所述
民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头,当然这是迷信的说法。
1、揉面的问题: 揉面的时间过短,或者手法不对,都会导致发面不均匀,蒸好时则会出现一个,或者几个馒头变形、收缩的现象。
2、醒面的时间: 醒面的时间过长,也即是发酵过头了,体积大于比醒面前的2倍,造成过于萱软,在高温蒸制时,馒头内部结构支撑不住,从而塌陷收缩。
3、忽视了二次醒面: 对于这一步,许多人不以为然,实际上却是非常关键的,能让蒸好的馒头更稳定,和更美观更蓬松。
4、蒸的火候不对: 现在蒸馒头的用具跟以前不同,昔日多是以木制蒸笼为主,透气性好,因此可以全程大火蒸馒头,没有什么问题。反观当下,多是以铁制的锅具为主流,密度高,如果一直保持大火蒸,锅里的蒸汽多得无处可蹿,那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水,一旦水珠滴落在馒头上,则会把馒头烫成死面,若是弧形的锅盖,水珠顺势而落,锅里边缘的馒头变成死面的几率高,若是平面的锅盖,则水珠从中间滴落,位于锅中心的馒头发生死面的几率大。
5、过早揭盖: 馒头蒸好后,立即揭开取出,由于锅内的和外部的温度相差很大,特别是冬天,骤热骤冷,会导致馒头收缩变小。
——正确的揉面
一款好吃的馒头,要在揉面下足功夫,通过不断对折,用掌心根部(即是肉最多的地方)用力揉压,揉得越彻底发面越均匀,也更稳定。
——醒面的要点
醒面的时间不是越久越好,当然也不可过短,而是要根据温度来决定。夏天气温高,则发酵的速度快,醒面在一个小时左右即可,冬天的温度低,要适当的延长时间,或者放在装有热水的盆里,毕竟酵母喜温,也能在一个小时醒面完毕。
——进行二次揉面
醒面之后,要再次揉一遍,去除里面的空气,发面更稳定,同时蒸出的馒头表白光滑,有韧劲!以及色泽变得更白,看着都好看。
——二次醒面
即是做好的馒头胚,不要马上下锅蒸,而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话,建议在锅里添加适量的水,烧至温热,关火隔水放入馒头胚,上盖进行二次醒面十分钟,然后再蒸,这样蒸出来的馒头又大又软。
——小火蒸制
水烧开上气,转成小火蒸,锅里的蒸气不会过多,还能让酵母再活跃一会,让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀,不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。
——关火焖馒头
馒头蒸好后,静置十几分钟再取出,保证不会收缩变形的。
①、面粉中加入少许食用盐,能提高馒头的韧性,在蒸时不容易变形,也能使馒头变得扎实有嚼劲。
②、在揉面时进行呛粉,即是边揉边加入少许干面粉,提高面团的密度,就不会出现变形的问题。除此,蒸出的馒头内部是分层的,麦香味也浓。
答:我是个一日三餐离不开馒头的人,理论的知识不多,只有纯经验和做法分享。
至于大家说的揉面,醒面,一发,二发,这些都是有原因的,但是不是主要原因,绝对不是主要原因。主要原因有两点:1、漏气;2:虚蒸。
漏气:
就是指你的锅密封不严,通俗说就是锅盖盖不紧。是不是有很多人同样的方式蒸馒头,蒸着蒸着就发现偶尔有“回缩的馒头”了,原因是锅使用的时间长了,避免不了磕磕碰碰,慢慢锅盖就不严实了。不是说让你换锅哦,那怎么破呢?
每次蒸屉上锅后,用手摸一下锅边,尽量保证贴合度。
改善方法有两种:
做法1:是通过重力,就是给锅盖上抠一个盆子,盆子上再放上重物,一块砖(只要你有)也行,一盆水也行,让锅盖通过重力贴合的更加紧实,保证密封性,就不会漏气。这就是为什么农村人的厨房烟台上常有两块砖的原因。
做法2:这个只适合没有趁手的家具压锅的急用措施,不建议使用。你可以找厚一些的毛巾,全部浸湿,贴着锅边绕一圈,也能起到密封的作用。弊端是不安全,如果你的锅小,炉子火大,容易烧干毛巾。所以还是做法1更方便简单快捷。
虚蒸:
虚蒸就是指馒头蒸好以后关火,不能直接开盖,原因是蒸屉里外的温差太大,冷气流快速进入,馒头就会快速回缩。
正确的做法:关火后焖3分钟后再开锅,让蒸屉里外的温差变小。当然你如果不着急5分钟后开锅也没问题。
分享一个小妙招:开锅的时候手里准备一根牙签,打开锅盖,快速的在每一个馒头上扎一下,如果有回缩的现象会立马又弹回来。至于什么原理我没有理论支持,但是我试过很多次,确实管用。记住开盖后的速度要快,姿势要帅
1、揉面的问题: 揉面的时间过短,或者手法不对,都会导致发面不均匀,蒸好时则会出现一个,或者几个馒头变形、收缩的现象。
2、醒面的时间: 醒面的时间过长,也即是发酵过头了,体积大于比醒面前的2倍,造成过于萱软,在高温蒸制时,馒头内部结构支撑不住,从而塌陷收缩。
3、忽视了二次醒面: 对于这一步,许多人不以为然,实际上却是非常关键的,能让蒸好的馒头更稳定,和更美观更蓬松。
4、蒸的火候不对: 现在蒸馒头的用具跟以前不同,昔日多是以木制蒸笼为主,透气性好,因此可以全程大火蒸馒头,没有什么问题。反观当下,多是以铁制的锅具为主流,密度高,如果一直保持大火蒸,锅里的蒸汽多得无处可蹿,那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水,一旦水珠滴落在馒头上,则会把馒头烫成死面,若是弧形的锅盖,水珠顺势而落,锅里边缘的馒头变成死面的几率高,若是平面的锅盖,则水珠从中间滴落,位于锅中心的馒头发生死面的几率大。
5、过早揭盖: 馒头蒸好后,立即揭开取出,由于锅内的和外部的温度相差很大,特别是冬天,骤热骤冷,会导致馒头收缩变小。
——正确的揉面
一款好吃的馒头,要在揉面下足功夫,通过不断对折,用掌心根部(即是肉最多的地方)用力揉压,揉得越彻底发面越均匀,也更稳定。
——醒面的要点
醒面的时间不是越久越好,当然也不可过短,而是要根据温度来决定。夏天气温高,则发酵的速度快,醒面在一个小时左右即可,冬天的温度低,要适当的延长时间,或者放在装有热水的盆里,毕竟酵母喜温,也能在一个小时醒面完毕。
——进行二次揉面
醒面之后,要再次揉一遍,去除里面的空气,发面更稳定,同时蒸出的馒头表白光滑,有韧劲!以及色泽变得更白,看着都好看。
——二次醒面
即是做好的馒头胚,不要马上下锅蒸,而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话,建议在锅里添加适量的水,烧至温热,关火隔水放入馒头胚,上盖进行二次醒面十分钟,然后再蒸,这样蒸出来的馒头又大又软。
——小火蒸制
水烧开上气,转成小火蒸,锅里的蒸气不会过多,还能让酵母再活跃一会,让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀,不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。
——关火焖馒头
馒头蒸好后,静置十几分钟再取出,保证不会收缩变形的。
①、面粉中加入少许食用盐,能提高馒头的韧性,在蒸时不容易变形,也能使馒头变得扎实有嚼劲。
②、在揉面时进行呛粉,即是边揉边加入少许干面粉,提高面团的密度,就不会出现变形的问题。除此,蒸出的馒头内部是分层的,麦香味也浓。
答:我是个一日三餐离不开馒头的人,理论的知识不多,只有纯经验和做法分享。
至于大家说的揉面,醒面,一发,二发,这些都是有原因的,但是不是主要原因,绝对不是主要原因。主要原因有两点:1、漏气;2:虚蒸。
漏气:
就是指你的锅密封不严,通俗说就是锅盖盖不紧。是不是有很多人同样的方式蒸馒头,蒸着蒸着就发现偶尔有“回缩的馒头”了,原因是锅使用的时间长了,避免不了磕磕碰碰,慢慢锅盖就不严实了。不是说让你换锅哦,那怎么破呢?
每次蒸屉上锅后,用手摸一下锅边,尽量保证贴合度。
改善方法有两种:
做法1:是通过重力,就是给锅盖上抠一个盆子,盆子上再放上重物,一块砖(只要你有)也行,一盆水也行,让锅盖通过重力贴合的更加紧实,保证密封性,就不会漏气。这就是为什么农村人的厨房烟台上常有两块砖的原因。
做法2:这个只适合没有趁手的家具压锅的急用措施,不建议使用。你可以找厚一些的毛巾,全部浸湿,贴着锅边绕一圈,也能起到密封的作用。弊端是不安全,如果你的锅小,炉子火大,容易烧干毛巾。所以还是做法1更方便简单快捷。
虚蒸:
虚蒸就是指馒头蒸好以后关火,不能直接开盖,原因是蒸屉里外的温差太大,冷气流快速进入,馒头就会快速回缩。
正确的做法:关火后焖3分钟后再开锅,让蒸屉里外的温差变小。当然你如果不着急5分钟后开锅也没问题。
分享一个小妙招:开锅的时候手里准备一根牙签,打开锅盖,快速的在每一个馒头上扎一下,如果有回缩的现象会立马又弹回来。至于什么原理我没有理论支持,但是我试过很多次,确实管用。记住开盖后的速度要快,姿势要帅
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