蒸馒头开锅瘪了怎么回事

一、瘪了的原因

1. 面团发酵问题：

* 揉面时间过长、搅拌过度或发酵时间过长都可能使面团中的二氧化碳过多，导致馒头孔隙过大，开锅后容易瘪。

* 未经二次发酵的面团，蒸出的馒头可能缺乏稳定性，容易塌瘪。

2. 蒸制过程中的问题：

* 使用热水蒸馒头会导致表皮瞬间受热、变硬，未能充分发起来。

* 火候不足或过度都会影响到馒头的膨胀程度。一直采用小火蒸制的馒头，其膨胀程度有限，开锅后看上去比较瘪。

3. 操作细节问题：

* 蒸好的馒头如果立即打开锅盖，内外温差大可能导致馒头回缩。

* 碱量控制不好也可能导致馒头易瘪。特别是面团处于“半发酵”状态时，若立即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用。

二、解决方法

1. 合理控制面团发酵：确保揉面和发酵的时间和步骤恰当，避免过度发酵。

2. 二次发酵不可少：揉好的馒头要进行二次发酵，确保面团体积明显增大后再上锅蒸。

3. 注意蒸制细节：使用冷水蒸制，使馒头能够继续发酵并受热均匀。同时，注意火候的控制，确保火力适中。

4. 开盖时机要掌握好：关火后不要立即打开锅盖，应等待一段时间让馒头自然冷却，再打开锅盖。

5. 选择合适的酵母和面粉：酵母选择安琪酵母等品质好的品牌；面粉则可以选择中筋面粉，以保证馒头的筋道和口感。