如题所述
一、瘪了的原因
1. 面团发酵问题:
* 揉面时间过长、搅拌过度或发酵时间过长都可能使面团中的二氧化碳过多,导致馒头孔隙过大,开锅后容易瘪。
* 未经二次发酵的面团,蒸出的馒头可能缺乏稳定性,容易塌瘪。
2. 蒸制过程中的问题:
* 使用热水蒸馒头会导致表皮瞬间受热、变硬,未能充分发起来。
* 火候不足或过度都会影响到馒头的膨胀程度。一直采用小火蒸制的馒头,其膨胀程度有限,开锅后看上去比较瘪。
3. 操作细节问题:
* 蒸好的馒头如果立即打开锅盖,内外温差大可能导致馒头回缩。
* 碱量控制不好也可能导致馒头易瘪。特别是面团处于“半发酵”状态时,若立即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用。
二、解决方法
1. 合理控制面团发酵:确保揉面和发酵的时间和步骤恰当,避免过度发酵。
2. 二次发酵不可少:揉好的馒头要进行二次发酵,确保面团体积明显增大后再上锅蒸。
3. 注意蒸制细节:使用冷水蒸制,使馒头能够继续发酵并受热均匀。同时,注意火候的控制,确保火力适中。
4. 开盖时机要掌握好:关火后不要立即打开锅盖,应等待一段时间让馒头自然冷却,再打开锅盖。
5. 选择合适的酵母和面粉:酵母选择安琪酵母等品质好的品牌;面粉则可以选择中筋面粉,以保证馒头的筋道和口感。
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