四川腊肉怎么做

四川腊肉的用料

猪肉
盐
花椒
八角
四川腊肉的做法步骤

步骤 1
1、选肉： 后腿或者前腿肉（腊肉比较瘦）、五花肉（排骨处剃出排骨的肉） 一般我家都是自己买猪来杀年猪，杀的时候处理很干净，所以刚开始腌制风肉或者腊肉的时候都不会洗，洗了也一定要晾干（建议不洗）

步骤 2
一个大铁锅里放食盐，粗盐细盐都可以，放花椒、八角一起炒（小火）炒到盐微微发黄的时候，开始冷却，一定要注意锅的温度。 盐要多一点，反正腌制完了也不会浪费，还有其他的呢。

步骤 3
待锅不烫了，盐还是比较热的时候，把肉放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，把肉放一个大盆里。 两天翻动一次，腌制六天（具体时间有待找我妈妈验证） 腌制好了，烧一锅开水，等凉一会，开始洗肉，洗好了风干，通风有阳光就很好（一定要看天气预报） 不烟熏一直风干就是风吹肉了。

步骤 4
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风干了三天的肉就可以烟熏了，可以留一些不烟熏的风吹肉也很好吃。 烟熏是个技术活儿，一刻也离不了人。 材料是：柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳也是可以的。 把肉用铁钩钩住，挂架子上，下面用烟熏，一定不要让火燃起来。 熏一天或者两天都可以的

步骤 5
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吃的时候洗干净，蒸煮炒就是你的菜了

四川腊肉的小贴士

1、烟熏的时候可以和香肠、所有需要烟熏的一起，免得多次弄麻烦。

四川腊肉制作步骤:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用水洗干净，在通风处将其晾晒两天，水分蒸发干
2.将盐、花椒、香料一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天左右,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来把盐水什么的洗干净，晾起（一定要晾在特别通风的地方哈!!!!）
5.晾了两三天左右，取下肉，放在特制的桶内，用柏树枝反复的烟熏已晾晒的肉，让柏树枝的香味渗透到肉里面，直到肉熏的亮红色，肉比较干为止。
6.肉烟熏好后，一般会取出来放在通风干燥的地方，或是等冷却以后，放如冰箱里面。
7.要吃的时候,把腊肉取下,洗净。可以直接水煮，煮到筷子可以轻松的插入肉里面为好；另外，也可以和蔬菜（花菜、蒜苗、豆角等）合炒。
答案补充
方法二：
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
（要适当倒点酱油腌制，不用辣椒的）本回答被网友采纳

四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验 ）请教了几招腌制腊肉的独门秘方。做酱肉调料要齐全选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。做烟熏肉材料有讲究烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

腊肉这样做更好吃