如题所述
腊肉的制作材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2023-01-15
民以食为天,吃喝之外无大事,大家好,欢迎来到生活佳美食,这里每天为您更新各种家常菜、农家菜、及地方特色菜的做法,让您的餐桌生活365天不重样。
腊肉,在每一个中国人眼里,都不陌生,腊肉的制作方法也多种多种,每一种都制法吃起来都能让人回味无穷,但对于我而言,腊肉不仅是餐桌上的美食,也是承载和寄托我感情的媒介,一头在青烟徐徐升起的故乡,一头在车水马龙喧嚣不止的城市,今天我带着这份浓浓的情谊,给朋友们的送上我家乡腊肉的做法,一起来看看我是怎么做的吧。
【所需食材】
主料:猪肉
辅料:精盐、八角、花椒、茴香
【腊肉的做法步骤】
第一步:热锅放入八角,小火炒出香味,接着放入花椒,小火翻炒,炒出香味,放入茴香,慢慢用小火翻炒,直至炒脆。
第二步:将炒脆了的香料倒入到石头捣缸里捣成粉末,捣得越细越好,装碗备用。
第三步:将适量精盐倒入干燥的热锅中,用小火慢炒,盐炒热后,倒入已经捣成末的香料,和盐一起炒匀,和匀后倒入盘子中备用。
第四步:把炒好的香料粉末均匀地抹在新鲜的猪肉上,猪肉的每一个地方都要抹到,否则肉容易变质。
第五步:把抹好香料的猪肉放再桶里,盖上盖子,腌制7天,腌制的过程中,上下的肉翻一下面,让肉入味得更均匀,翻面的时候底部腌制渗出的血水不要倒掉。
第六步:腌制好的肉在肉的一端用剪刀扎一个洞,用绳子穿好系紧,放在通风出或者直接暴晒,晾至肉能横向笔直的不会下坠即可。
第七步:用干草引燃火,将晾干的肉放在架子上,在肉的上方盖上纸板,让烟往上面跑,烟熏的时候主要不要出现明火,烟熏的时候加写甘蔗皮、橘子皮和米糠,这样熏出来的肉会更香。烟熏3-5小时左右,熏至肉表白金黄就大功告成了。
做腊肉的过程虽然耗时长,步骤繁琐,但做出出来的肉再阴凉干燥的地方能存储较长的时候,而且香气四溢,香吃的一直,用火烧一下猪皮,用刀刮洗干净,煮肉就可以吃了,我详细朋友们对腊肉都是不陌生的,怎么吃怎么做也是各有各的风味,如果你远离了故土,想尝一尝家乡的味道,不妨动起过来,让全家人在冬天也能吃上自己做的腊肉
腊肉,在每一个中国人眼里,都不陌生,腊肉的制作方法也多种多种,每一种都制法吃起来都能让人回味无穷,但对于我而言,腊肉不仅是餐桌上的美食,也是承载和寄托我感情的媒介,一头在青烟徐徐升起的故乡,一头在车水马龙喧嚣不止的城市,今天我带着这份浓浓的情谊,给朋友们的送上我家乡腊肉的做法,一起来看看我是怎么做的吧。
【所需食材】
主料:猪肉
辅料:精盐、八角、花椒、茴香
【腊肉的做法步骤】
第一步:热锅放入八角,小火炒出香味,接着放入花椒,小火翻炒,炒出香味,放入茴香,慢慢用小火翻炒,直至炒脆。
第二步:将炒脆了的香料倒入到石头捣缸里捣成粉末,捣得越细越好,装碗备用。
第三步:将适量精盐倒入干燥的热锅中,用小火慢炒,盐炒热后,倒入已经捣成末的香料,和盐一起炒匀,和匀后倒入盘子中备用。
第四步:把炒好的香料粉末均匀地抹在新鲜的猪肉上,猪肉的每一个地方都要抹到,否则肉容易变质。
第五步:把抹好香料的猪肉放再桶里,盖上盖子,腌制7天,腌制的过程中,上下的肉翻一下面,让肉入味得更均匀,翻面的时候底部腌制渗出的血水不要倒掉。
第六步:腌制好的肉在肉的一端用剪刀扎一个洞,用绳子穿好系紧,放在通风出或者直接暴晒,晾至肉能横向笔直的不会下坠即可。
第七步:用干草引燃火,将晾干的肉放在架子上,在肉的上方盖上纸板,让烟往上面跑,烟熏的时候主要不要出现明火,烟熏的时候加写甘蔗皮、橘子皮和米糠,这样熏出来的肉会更香。烟熏3-5小时左右,熏至肉表白金黄就大功告成了。
做腊肉的过程虽然耗时长,步骤繁琐,但做出出来的肉再阴凉干燥的地方能存储较长的时候,而且香气四溢,香吃的一直,用火烧一下猪皮,用刀刮洗干净,煮肉就可以吃了,我详细朋友们对腊肉都是不陌生的,怎么吃怎么做也是各有各的风味,如果你远离了故土,想尝一尝家乡的味道,不妨动起过来,让全家人在冬天也能吃上自己做的腊肉
第2个回答 2016-01-07
猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干
三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。