金齑玉鲙读音

金齑玉鲙读音是jīn jī yù kuài。

一、简介

金齑玉脍原名鲈鱼脍，是一道特色名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品。最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉鲙！”

从此，“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。

二、菜品特色

仿制的“金齑玉脍”是以鳜鱼为主料，橘瓣为齑料。鳜鱼是淡水鱼中的珍品，肉质细嫩鲜美，又经名厨巧手烹制，成菜如金似玉，鱼肉鲜嫩，清香爽口，不辱此名。

三、菜品原料

主料：鳜鱼肉750克。配料：鲜蜜橘250克。调料：鸡蛋清一个，生姜末1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉15克，鸡汤150克，熟猪油500克（实耗100克）。

关于金齑玉鲙的文献记载

一、《齐民要术》

《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

二、《太平广记》

金齑玉脍用作单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发，用布包裹沥尽水分，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。

将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。

三、《新秋即事三首》

《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。皮日休长期在苏州居住，秋天正是当地收获鲈鱼的季节，诗中说的有季节性的金齑玉脍，或许就是香柔花搭配生鲈鱼片这道菜。