如题所述
主料：五花肉2000克。
辅料：食盐50克、酱油100克、米酒100克、孜然粉50克、辣椒面100克、白糖100克、花椒粉50克。
1、备五花肉，用大腿肉也可以。
2、烫去细毛切块。
3、备酱油、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、生粉、米酒（没有米酒用料酒也可以）。
4、切好的肉装盘里调进米酒或料酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油揉搓揉搓均匀腌制一天入味。
5、入好味的肉用绳子串挂。
6、晾在通风处。
7、风干一周以上。
8、生一盆木碳火，铺上垫子。
9、再铺上腌制好的肉熏香，熏金黄，熏至滴油。
10、四川腊肉做好后的样子。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-11-27
四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。我特地向我妈妈（专业国家二级厨师，有十一年的饭店老板的经验 ）请教了几招腌制腊肉的独门秘方。 做酱肉调料要齐全 选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。 配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。 做烟熏肉材料有讲究 烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。 制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！本回答被网友采纳
第2个回答 2019-12-23
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
第3个回答 2019-12-23
上好的四川腊肉都是需要进行烟熏的，而且要熏得比较久，挂在房梁上进行晾制，至于调味料，只放盐就可以.
第4个回答 2024-05-28
在四川的大街小巷里，飘荡著的腊肉香味总能勾起人们的食欲。腌制腊肉是四川人世代流传下来的技艺，蕴含著浓浓的乡土情谊。如果你对制作四川腊肉感兴趣，让我们一起踏上这段美食之旅吧！
制作四川腊肉的过程包含三个关键步骤：腌制、晾晒和熏制。
腌制篇：赋予腊肉咸香滋味
我们需要准备新鲜的五花肉，将其切成适当大小的块状。然後，在一个乾净的容器中，放入大量的盐和花椒粉，并加入适量的水，调制成浓稠的盐水。将五花肉块放入盐水中，确保每一块肉都浸泡在盐水中。盖上容器，置於阴凉处腌制2-3天，期间需要定期翻动肉块，让其均匀入味。
晾晒篇：阳光赋予腊肉金黄色
腌制完成後，将五花肉从盐水中取出，沥乾水分。找一个通风良好的地方，将肉块挂在竹竿或绳子上，置於阳光下晾晒。晾晒的时间根据天气情况而定，一般需要7-10天。期间需要注意观察肉块的干湿度，如果肉块过於乾燥，可以适当喷洒一些水分。
熏制篇：烟熏赋予腊肉独特风味
晾晒後的五花肉已经脱水变硬，但还需要通过熏制赋予其独特的风味和香气。准备一个熏制的容器，底部铺上木屑或稻壳等材料。将五花肉挂在容器内，盖上盖子，在底部点燃火源。熏制的时间根据肉块的大小和熏制的程度而定，一般需要2-3天。
调料篇：繁复的调料成就美味
在腌制腊肉的过程中，除了盐和花椒粉，我们还可以根据自己的口味添加其他香料。例如：
花椒：不仅可以祛除肉腥味，还能赋予腊肉麻香味。
八角：具有温暖芳香的味道，可以丰富腊肉的层次感。
桂皮：香气温和，可以提升腊肉的鲜味。
香叶：含有桉叶油，具有独特的香气和杀菌作用。
白芷：味辛性温，可以祛风除湿。
小茴香：具有温暖芳香的味道，可以增加腊肉的回味。
根据个人的喜好，你可以调整这些香料的配比，创造出专属於你的腊肉风味。
成品篇：居家美食的馈赠
经过漫长的等待，四川腊肉终於制作完成，金黄的色泽，诱人的香气，让人垂涎欲滴。切上一片腊肉，搭配上大米饭或蔬菜，就是一道居家美食，温暖了四川人的胃，也抚慰了在外游子对故乡的思念。
如果你想亲手制作四川腊肉，建议你选择新鲜的五花肉，并严格按照以上步骤进行。制作过程中，要注意环境的卫生，并控制好腌制、晾晒和熏制的时间。相信通过你的悉心制作，你也能成就一锅美味的四川腊肉，让亲朋好友品嚐到传统的四川风味。
制作四川腊肉的过程包含三个关键步骤：腌制、晾晒和熏制。
腌制篇：赋予腊肉咸香滋味
我们需要准备新鲜的五花肉，将其切成适当大小的块状。然後，在一个乾净的容器中，放入大量的盐和花椒粉，并加入适量的水，调制成浓稠的盐水。将五花肉块放入盐水中，确保每一块肉都浸泡在盐水中。盖上容器，置於阴凉处腌制2-3天，期间需要定期翻动肉块，让其均匀入味。
晾晒篇：阳光赋予腊肉金黄色
腌制完成後，将五花肉从盐水中取出，沥乾水分。找一个通风良好的地方，将肉块挂在竹竿或绳子上，置於阳光下晾晒。晾晒的时间根据天气情况而定，一般需要7-10天。期间需要注意观察肉块的干湿度，如果肉块过於乾燥，可以适当喷洒一些水分。
熏制篇：烟熏赋予腊肉独特风味
晾晒後的五花肉已经脱水变硬，但还需要通过熏制赋予其独特的风味和香气。准备一个熏制的容器，底部铺上木屑或稻壳等材料。将五花肉挂在容器内，盖上盖子，在底部点燃火源。熏制的时间根据肉块的大小和熏制的程度而定，一般需要2-3天。
调料篇：繁复的调料成就美味
在腌制腊肉的过程中，除了盐和花椒粉，我们还可以根据自己的口味添加其他香料。例如：
花椒：不仅可以祛除肉腥味，还能赋予腊肉麻香味。
八角：具有温暖芳香的味道，可以丰富腊肉的层次感。
桂皮：香气温和，可以提升腊肉的鲜味。
香叶：含有桉叶油，具有独特的香气和杀菌作用。
白芷：味辛性温，可以祛风除湿。
小茴香：具有温暖芳香的味道，可以增加腊肉的回味。
根据个人的喜好，你可以调整这些香料的配比，创造出专属於你的腊肉风味。
成品篇：居家美食的馈赠
经过漫长的等待，四川腊肉终於制作完成，金黄的色泽，诱人的香气，让人垂涎欲滴。切上一片腊肉，搭配上大米饭或蔬菜，就是一道居家美食，温暖了四川人的胃，也抚慰了在外游子对故乡的思念。
如果你想亲手制作四川腊肉，建议你选择新鲜的五花肉，并严格按照以上步骤进行。制作过程中，要注意环境的卫生，并控制好腌制、晾晒和熏制的时间。相信通过你的悉心制作，你也能成就一锅美味的四川腊肉，让亲朋好友品嚐到传统的四川风味。
